Luppolo nei ravioli e nel pesto

Scritto da Giuseppe Capano il 13 aprile 2016 – 23:33 -

Ravioli al luppolo selvatico 318Sistemate le foto e redatto con attenzione il testo descrittivo eccomi qui a lasciarvi la ricetta dei ravioli ripieni di luppolo selvatico accompagnati con il relativo pesto di cui parlavo ieri.
Nel ripieno abbiamo una combinazione classica con alla base la ricotta, ho indicato di pecora ma per mia esperienza vedo che più della provenienza conta la qualità e più buona la sceglierete meglio saranno questi ravioli.

Le cimette di luppolo aromatizzano già abbastanza, tuttavia per enfatizzare il tutto ancora meglio è presente la classicissima noce moscata e la rinfrescante buccia di limone.
La forma potete sceglierla a vostro piacimento, qui ho lasciato fare alle mani di mia suocera la stessa che con pazienza e passione ha passato diverse ore a raccogliere il luppolo.
Di origini mantovane fa ravioli e simili da quando è nata e nei suoi ricordi dei difficili anni dopo la guerra la risorsa dei boschi e dei prati in termini di erbe a primavera era una benedizione del cielo.
È così che ha imparato a sfruttare e usare ogni “erba” possibile, una impronta di cultura e socialità che molti anziani si portano dietro lasciandoci nel dubbio se chi è nato dopo avrà la stessa sensibilità verso questa cultura della terra.
Le capacità sembrano cambiare nella naturale evoluzione della società e delle generazioni, però fa un po’ impressione pensare che molti oggi sanno usare alla perfezione i moderni strumenti tecnologici di consumo, ma non sanno distinguere una foglia di prezzemolo da una di basilico, figuriamoci le erbe selvatiche!!!
Forse è che semplicemente sto invecchiando e assumo i tratti caratteristici di chi superata una certa età pensa e riflette in maniera più nostalgica e evocativa!!!
Per cui basta, vi lascio direttamente alla ricetta così passiamo subito al lato ludico e godereccio della cucina senza pensare ad altro!!!

 

Ravioli al luppolo selvatico

Ravioli al luppolo selvatico 518

Ingredienti per 4 persone:

  • 6-700 g circa (in base al tipo di raccolto e agli scarti) di getti apicali di luppolo selvatico,
  • 150 g di ricotta di pecora,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 1-2 cucchiai di pecorino grattugiato,
  • 150 g di farina bianca,
  • 70 g di farina di semola di grano duro,
  • 2 uova,
  • 50 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • noce moscata,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mondare e lavare con molta cura i getti apicali del luppolo selvatico conservando solo i primi 10-12 cm circa, metterli in pentola con poca acqua e lessarli per circa 5 minuti in base al volume, in alternativa cuocerli a vapore.
  2. Una volta pronti scolarli, raffreddarli e tritarne finemente i ¾ circa mescolandoli con la ricotta, una macinata di noce moscata, poco sale, la buccia di limone e il pecorino fino a formare una farcia uniforme, conservare il ripieno in frigorifero.
  3. Disporre le farine a fontana su una spianatoia, aggiungere le uova e un pizzico di sale, impastare fino a ottenere una pasta omogenea da avvolgere in un panno e lasciare riposare per almeno 30 minuti.
  4. Nel frattempo tritare più grossolanamente i  getti del luppolo rimasto e in un mortaio cominciare a pestare le mandorle unendo dopo 2-3 minuti il luppolo,e un pizzico di sale, continuare a pestare e appena creata una pasta cremosa iniziare a incorporare 4-5 cucchiai di buon olio da olive creando un pesto verde grezzo e saporito.
  5. Stendere l’impasto in sottili sfoglie, ricavare dei tamponi di 6-7 cm circa di diametro o dei quadratini di sfoglia, porre nel centro di un tampone un cucchiaino del ripieno, sovrapporre un altro tampone e sigillare con cura i bordi, a scelta dare forma di tortelli o lasciare la semplice mezzaluna a seconda della forma della sfoglia iniziale.
  6. Lessare per 3-4 minuti i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolarli con una schiumarola direttamente nei piatti mettendo nel mezzo il pesto di luppolo eventualmente allungato con un poco di acqua di cottura dei ravioli.

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