Materiali di cucina, la terracotta

Scritto da Giuseppe Capano il 2 dicembre 2016 – 18:02 -

pirofila-piccola-terracotta-ovale-518Terracotta e ceramiche sono tra i materiali più antichi usati in cucina per la preparazione del cibo e nel tempo hanno conservato un legame ancestrale molto forte con la natura e la madre terra da cui derivano direttamente.
Superati nel tempo da materiali più tecnologici e con caratteristiche più adatte a un uso di forte stress come avviene in particolare nell’ambito professionale sono rimasti in un angolo di utilizzo che continua a mantenere però una sua specifica validità.

Sono materiali ottenuti da argille comuni cotte mescolate ad altri elementi, che per l’uso in cucina vengono invetriati a causa della spiccata porosità che hanno all’origine.
Di fatto sono pessimi conduttori di calore (elemento di primaria importanza in cucina) con la caratteristica saliente in cambio di distribuire e conservare questo calore in maniera ottimale su tutta la superficie per un tempo molto lungo.
In generale non sono adatti alle alte temperature e alle cotture brevi e intense, mentre risultano ideali per le preparazioni di salse, zuppe, legumi brasati, verdure stufate, sformati, soufflé, ortaggi gratinati cioè dove il mantenimento di una temperatura costante e continua per un tempo preciso è un elemento fondamentale.
Teoricamente una forte limitazione al loro utilizzo è data dalla fragilità della struttura, per questo motivo viene spesso consigliato di separare con un frangifiamma la parte esterna delle pentole dal contatto diretto con il fuoco del fornello.
In realtà l’evoluzione delle tecniche di costruzione ha migliorato notevolmente la resistenza di questi strumenti di cottura e oggi quelli di alta qualità possono fare tranquillamente a meno di questa prassi se si seguono le poche regole di gestione necessarie.
Rispetto alla terracotta è rimasto, invece, invariato l’accorgimento del primo bagno in acqua, una sorta di iniziazione che non ha nulla di misterioso rispondendo a un’esigenza naturale dello strumento di cottura dopo la sua costruzione e nascita.
Si tratta di immergere in acqua  non eccessivamente calda, intorno ai 30-40 gradi, pentole, casseruole o tegami in terracotta assicurandosi che siano completamente ricoperti compresi i relativi coperchi se presenti (ma non appoggiati sulla pentola come se fossero in cottura).
Si tengono in questo modo per almeno 12 ore, dopo di che per prudenza si ripete la stessa operazione per un altro ciclo anche se non tutti concordano su questo.
La procedura è necessaria perché finita la fase produttiva dopo la seconda cottura i manufatti in terracotta sono tecnicamente disidratati nel senso che hanno perso la loro percentuale di umidità interna ideale per sopportare al meglio le cotture a cui andranno incontro in cucina.
Non bisogna preoccuparsi se durante l’immersione delle 12 ore si sentono piccoli rumori o si vedono piccole bollicine si tratta semplicemente dell’acqua che ritorna nei minuscoli interstizi della creta riportando la corretta idratazione.
Finita l’immersione doppia gli strumenti vengono fatti completamente scolare capovolti e sono dopo pronti all’uso finale.
Ricordo in ogni caso che le ottime pentole e casseruole in terracotta sono adatte a cotture lente e prolungate sia sul fornello che in forno dove esaltano al massimo il sapore delle pietanze, se usate in questo modo hanno una lunga durata malgrado l’apparente fragilità.
Dopo la cottura per una buona manutenzione è sufficiente far raffreddare completamente lo strumento usato lavandolo solo quando è freddo per evitare dannosi sbalzi di temperatura, se si preferisce anche in lavastoviglie pur che sia stato fatto raffreddare.
La porcellana è una variante più pregiata a causa della maggiore resistenza non solo agli urti ma anche agli sbalzi repentini di temperatura di cui magari approfondiamo prossimamente!

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