Materiali di cucina, la terracotta

Scritto da Giuseppe Capano il 2 dicembre 2016 – 18:02 -

pirofila-piccola-terracotta-ovale-518Terracotta e ceramiche sono tra i materiali più antichi usati in cucina per la preparazione del cibo e nel tempo hanno conservato un legame ancestrale molto forte con la natura e la madre terra da cui derivano direttamente.
Superati nel tempo da materiali più tecnologici e con caratteristiche più adatte a un uso di forte stress come avviene in particolare nell’ambito professionale sono rimasti in un angolo di utilizzo che continua a mantenere però una sua specifica validità.

Sono materiali ottenuti da argille comuni cotte mescolate ad altri elementi, che per l’uso in cucina vengono invetriati a causa della spiccata porosità che hanno all’origine.
Di fatto sono pessimi conduttori di calore (elemento di primaria importanza in cucina) con la caratteristica saliente in cambio di distribuire e conservare questo calore in maniera ottimale su tutta la superficie per un tempo molto lungo.
In generale non sono adatti alle alte temperature e alle cotture brevi e intense, mentre risultano ideali per le preparazioni di salse, zuppe, legumi brasati, verdure stufate, sformati, soufflé, ortaggi gratinati cioè dove il mantenimento di una temperatura costante e continua per un tempo preciso è un elemento fondamentale.
Teoricamente una forte limitazione al loro utilizzo è data dalla fragilità della struttura, per questo motivo viene spesso consigliato di separare con un frangifiamma la parte esterna delle pentole dal contatto diretto con il fuoco del fornello.
In realtà l’evoluzione delle tecniche di costruzione ha migliorato notevolmente la resistenza di questi strumenti di cottura e oggi quelli di alta qualità possono fare tranquillamente a meno di questa prassi se si seguono le poche regole di gestione necessarie.
Rispetto alla terracotta è rimasto, invece, invariato l’accorgimento del primo bagno in acqua, una sorta di iniziazione che non ha nulla di misterioso rispondendo a un’esigenza naturale dello strumento di cottura dopo la sua costruzione e nascita.
Si tratta di immergere in acqua  non eccessivamente calda, intorno ai 30-40 gradi, pentole, casseruole o tegami in terracotta assicurandosi che siano completamente ricoperti compresi i relativi coperchi se presenti (ma non appoggiati sulla pentola come se fossero in cottura).
Si tengono in questo modo per almeno 12 ore, dopo di che per prudenza si ripete la stessa operazione per un altro ciclo anche se non tutti concordano su questo.
La procedura è necessaria perché finita la fase produttiva dopo la seconda cottura i manufatti in terracotta sono tecnicamente disidratati nel senso che hanno perso la loro percentuale di umidità interna ideale per sopportare al meglio le cotture a cui andranno incontro in cucina.
Non bisogna preoccuparsi se durante l’immersione delle 12 ore si sentono piccoli rumori o si vedono piccole bollicine si tratta semplicemente dell’acqua che ritorna nei minuscoli interstizi della creta riportando la corretta idratazione.
Finita l’immersione doppia gli strumenti vengono fatti completamente scolare capovolti e sono dopo pronti all’uso finale.
Ricordo in ogni caso che le ottime pentole e casseruole in terracotta sono adatte a cotture lente e prolungate sia sul fornello che in forno dove esaltano al massimo il sapore delle pietanze, se usate in questo modo hanno una lunga durata malgrado l’apparente fragilità.
Dopo la cottura per una buona manutenzione è sufficiente far raffreddare completamente lo strumento usato lavandolo solo quando è freddo per evitare dannosi sbalzi di temperatura, se si preferisce anche in lavastoviglie pur che sia stato fatto raffreddare.
La porcellana è una variante più pregiata a causa della maggiore resistenza non solo agli urti ma anche agli sbalzi repentini di temperatura di cui magari approfondiamo prossimamente!

Pentole terracotta 518


Tags: , , , , ,
Postato in Materiali di cucina, Strumenti, Tecniche di cucina | 11 Commenti »


11 Commenti per “Materiali di cucina, la terracotta”

  1. gianbattista belotti Scrive il May 23, 2018 | Replica

    buongiorno signor Capano
    poco fa, facendo una ricerca in google, sono arrivato a questo articolo del dicembre 2016 perchè attratto dalla foto.
    La foto è mia e lei l’ha sicuramente presa dal sito.
    La ringrazio per la preferenza però poteva almeno avvisare, non dico chiedere e magari nell’articolo scriverlo.

    Comunque l’articolo non è male, mi chiedo se anche lei come quasi tutti gli chef odia la terracotta…
    oppure la ama, dall’articolo non si evince

    chissà se mi risponde…
    a proposito, spero che il mio commento non si pubblichi in automatico, nel caso mi perdoni, non è mia intenzione fare leggere a tutti quello che ho scritto, è solo che volevo parlare direttamente a lei
    provveda subito a toglierlo

    buona giornata
    gianbattista belotti
    p.bionatural

  2. Giuseppe Capano Scrive il May 23, 2018 | Replica

    Buongiorno Gianbattista,
    non ricordo esattamente, ma è probabile l’abbia presa dal sito per la fretta di scrivere e pubblicare l’articolo, se preferisce la sostituisco senza problemi, mi dia solo il tempo di scattarne una nuova con le pentole in terracotta che ho in dotazione.
    Non odio la terracotta, è un materiale che mi piace molto, mi dispiace solo che per i troppi impegni abbia poco tempo per sperimentare meglio le tante cose che avrei in testa, magari un giorno ci riuscirò.
    Grazie della segnalazione e mi scusi, quanto prima provvedo alla sostituzione.

    Cordiali saluti

    Giuseppe

  3. gianbattista belotti Scrive il May 23, 2018 | Replica

    grazie per avere risposto così a breve.
    non è necessario cambiarla, mi basta la sua gentile risposta, se vuole citare da dove l’ha presa ben venga, ma decida lei.
    quella dell’odio per la terracotta era un pò una provocazione, però è vero che tanti chef non ne vogliono assolutamente sapere e il motivo è proprio che la terracotta richiede tempo (e attenzione) e questo non si addice ai tempi brevi di certa cucina

    buona giornata
    gbbelotti

  4. Giuseppe Capano Scrive il May 23, 2018 | Replica

    Va bene, grazie.
    Purtroppo contrattualmente non posso citare, salvo accordi con l’ediore, specifici riferimenti, per cui ritengo doveroso e giusto cambiare la foto scusandomi ancora.

    Buona giornata

    Giuseppe

  5. gianbattista belotti Scrive il May 23, 2018 | Replica

    ho capito, va bene, grazie

    ho visto che l’ha gia sostituita… con una foto – non mia – delle mie pentole (Bionatural), che è anche bella

    magari facciamo il contrario: pubblicizzo io su Facebook il suo articolo usando quella foto come immagine in evidenza, che ne dice?

  6. Giuseppe Capano Scrive il May 23, 2018 | Replica

    Va bene, grazie, molto gentile e disponibile.
    Se preferisce le mando la foto senza la scritta, per me non è un problema e magari risulta graficamente meglio.

    Giuseppe

  7. gianbattista belotti Scrive il May 23, 2018 | Replica

    ok, va bene, me la mandi senza scritta, è più bella

    ma sono curioso di sapere se le pentole sono le sue …

  8. Giuseppe Capano Scrive il May 23, 2018 | Replica

    Si assolutamente sono le mie personali,
    la prima comprata da me diversi anni fa credo a una fiera o simile, può darsi che ci siamo anche incrociati in quella occasione, la seconda mi è stata regalata da un caro amico che conosceva il mio interesse verso queste pentole; un tempo le usavo di più avendo molti meno imepegni, ora sinceramente sarei falso se dicessi che le uso, ma le custodisco con grande attenzione in attesa di tempi “migliori”!
    Le mando la foto all’indirizzo che vedo dalla sua intestazione.

    Giuseppe

  9. gianbattista belotti Scrive il May 23, 2018 | Replica

    la foto è arrivata, grazie

    a presto
    gbb

  10. gianbattista belotti Scrive il May 24, 2018 | Replica

    scusi, a me è visibile lo scambio di mail di ieri, se sono consultabili da chiunque forse è meglio se li cancella.
    attendo il suo via prima di lanciare il post che ho preparato su FB
    grazie

  11. Giuseppe Capano Scrive il May 24, 2018 | Replica

    Buongiorno Gianbattista,
    si sono visibili a tutti, ma non mi sembra ci sia nulla di compromettente, abbiamo solo chiarito insieme un riferimento fotografico a un mio articolo e tranquillamente adottato una soluzione.
    Per il suo post va bene quando vuole.

    Giuseppe

Aggiungi un commento