Melanzane, involtini e le diverse soluzioni

Scritto da Giuseppe Capano il 20 maggio 2016 – 22:31 -

Prove melanzane 518Lavorando per una rivista si è sempre in anticipo con i tempi, mediamente bisogna preparare i servizi con 3 mesi di anticipo e se bisogna provare con cura le ricette (cosa che facciamo sempre in Cucina Naturale) i tempi sono ancora maggiori.
Così capita di esulare dal concetto di stagionalità e utilizzare alimenti anzitempo, ultimamente è toccato alle melanzane che sono diventate una prova per alcuni involtini con ripieni differenziati.

Quelle che vedete in foto sono state oggetto di alcuni differenti passaggi per mettere a fuoco alcuni procedimenti paralleli, quelli in sostanza per la preparazione preliminare delle melanzane da trasformare in involtini e quelli della farcitura interna che poteva spaziare su molte soluzioni diverse.
Aggiungendo anche un terzo elemento per essere precisi, la salsa di accompagnamento che completa la ricetta in maniera più soddisfacente aiutando per altro a dare una fisionomia finale anche dal punto di vista estetico.
Il primo passaggio è quello su cui concentrarsi meglio perché la melanzana per suo natura ha una struttura a spugna particolarmente sensibile ai grassi che “ama” inglobare in se con estrema facilità!!!
Occorre quindi fare delle scelte ben precise e adottare strategie adeguate per evitare di consumare piatti con picchi calorici e grassi esagerati.
Ora è vero che nell’ultimo post esortavo a non aver paura di usare grassi e oli, ma sempre con una certa misura di equilibrio naturalmente.
Quindi quello che si potrebbe fare è, nella soluzione più diffusa e classica, tagliare a fette non troppo spesse, grigliare con cura e poi condire con leggerezza le melanzane.
All’opposto quello che avviene con le ricette più tradizionali, friggere in olio più o meno abbondante con una succulenza finale sicuramente impareggiabile se guardiamo al puro lato organolettico e godereccio.
Cosa che si può fare se l’uso non è frequente, sopratutto se l’olio utilizzato è un ottimo succo delle olive, ma certamente da circoscrivere con attenzione come accennavo poco fa.
Un altra strada prevede il passaggio a vapore delle fette o in alternativa tramite lessatura e successiva asciugatura dall’acqua in eccesso, soluzione abbastanza interessante dal punto di vista strettamente dietetico e di alleggerimento con però diverse lacune dal lato sapore e consistenza.
In realtà la soluzione è molto perfezionabile basta pensare all’uso di un brodo specifico molto profumato con erbe aromatiche e spezie rispetto alla sola acqua, ci si deve meglio impegnare in ogni caso.
Probabilmente la soluzione più efficace è un compromesso tra olio e acqua, ovvero un emulsione che lega entrambi insieme a un mix di aromi vari (e anche altri liquidi volendo) in cui intingere le melanzane per poi passare e una pre cottura in forno.
È la soluzione che ho percorso nelle prove degli involtini e che appena riesco vi traduco in una ricetta definitiva scegliendo il ripieno più convincente e buono (almeno per me).
Quindi avremo modo di riparlarne e approfondire tutta la questione!!!

Melanzane graffiti 518


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