Non esistono veleni tra gli alimenti

Scritto da Giuseppe Capano il 20 novembre 2014 – 12:02 -

Pasta stesa 318In questi giorni imperversa sui media e suoi social una cantilena da mala informazione che a ripetizione ripete frasi estrapolate (come spesso succede) da discorsi più complessi solo per far colpo e drogare di sciocchezze l’immaginario collettivo, soprattutto di chi in buona fede cerca di stare attento a ciò che consuma e compra.
E di questo non ne se può fare certo una colpa, anzi il cercare di capire a fondo di cosa è meglio nutrirsi per stare in buona salute e prevenire tutto il prevenibile dovrebbe essere un compito e un dovere di tutti, una consapevolezza profonda di ciò che si è e di ciò che si ha bisogno.

Ma allo stesso tempo un altro dovere è quello di pensare e riflettere con la propria mente e non prendere a scatola chiusa tutte le sciocchezze che passano dai vari canali di comunicazione, ben sapendo che spesso, molto spesso, nascondono vigliaccamente puri interessi economici e commerciali.
O peggio ancora, almeno dal mio punto di vista di persona laica a 360 gradi, la volontà di convertire e ammaliare verso teorie alimentari, etiche, esoteriche e quant’altro che pretendono di avere con se la verità assoluta.
Una pura idiozia onestamente!
La cantilena più diffusa ultimamente è la storiella ridicola che vedrebbe la farina 00 come il più grande veleno della storia riprendendo un affermazione del lungimirante professor Franco Berrino rilasciata in una puntata di Report del 2009 e che considero quantomeno avventata e fuori luogo.
Per quanto sia alto il mio rispetto per Berrino e per il lavoro che ha portato avanti so anche che gli scivoloni comunicativi e gli errori sono a portata di tutti, anche dei grandi luminari per quella legge non scritta che ci vuole per quanto bravi mai perfetti e sempre avvolti dal rischio di sbagliare, per quanto in buona fede e convinzione intima.
È anche vero che Berrino faceva un discorso più complesso e articolato, spiegava cose su cui chi si occupa di alimentazione seria non può che essere d’accordo, articolava reazioni e funzioni organiche di risposta al consumo di un determinato alimento che sono innegabili.
Arrivava poi però all’affermazione di effetto usando un termine “forte” probabilmente solo per provocare clamore e sensibilizzare maggiormente le persone al tema e ai temi che gli stanno a cuore.
Primo punto quindi: non esistono veleni tra gli alimenti, sono due cose diametralmente opposte, un alimento serve per nutrire, un veleno per uccidere, confondere i due livelli è una pura sciocchezza.
Secondo punto: a ognuno dovrebbero essere lasciate le proprie competenze e una sintesi dovrebbe essere frutto del confronto di più competenze, altrimenti le probabilità di dimostrare ignoranza e non conoscenza si amplificano a dismisura.
E questo può succedere anche ai più grandi senza distinzioni.
Terzo punto: la discriminante non è mai l’oggetto, ma l’uso che di quell’oggetto fa l’uomo, un alimento, una tecnica di cottura, una procedura sono neutri di per se, spetta all’intelligenza interpretativa dell’uomo sapere come, quanto e in che misura consumare, utilizzare, usare ciò che si ha a disposizione.
Per essere più chiari: tutto ciò che si dice come raccomandazioni sugli alimenti raffinati (che siano farine, zuccheri o altro) è reale e comprovato da un numero alto di ricerche serie, il ruolo sull’indice glicemico e l’aumento della glicemia nel sangue, la povertà di sostanze nutritive, il favorire l’aumento di peso e il deposito di grassi nell’organismo, il disturbo sostanziale alla flora intestinale e così via.
Detto questo però il punto non è urlare ai quattro venti che questi alimenti sono veleni, questa è pura stupidità comunicativa e se posso dire anche cattiveria sociale, ciò che serve è aiutare le persone a usare con consapevolezza e saggezza “anche” questi alimenti insieme a quelli più sani e salutari in un ottica complessiva di equilibrata e preventiva alimentazione.
Che non faccia l’errore clamoroso però di dimenticarsi della storia sociale dell’uomo, della storia del gusto e dei sapori, del ruolo determinante e positivo della cucina vera, dell’impatto psicologico dell’atto nutritivo, delle interazioni tecniche di procedure che pur partendo da un alimento deficitario lo sanno trasformare in positivo riducendo (spesso di tanto) le sue prerogative nutrizionali negative.
E qui veniamo a spiegare meglio il secondo punto che citavo, la farina bianca così tanto vituperata sicuramente va consumata in dosi circoscritte ma ha precise funzioni in cucina, è essenziale in alcuni passaggi basilari, ha una resa imparagonabile rispetto ad altre versioni, ha un ruolo molto preciso e sostanziale che è il frutto dell’ingegno e dell’intuizione di generazioni di professionisti di cucina tesi a rendere migliore il cibo proposto agli altri.
Con le competenze tecniche opportune poi può quasi sempre essere migliorata dal punto di vista nutrizionale e della risposta dell’organismo, da elemento nutrizionale poco valido può sapientemente trasformarsi in un prezioso alleato e consentire di superare barriere (tecniche, funzionali, aromatiche, strutturali) altrimenti non superabili.
Salvo fatto chi ha purtroppo problemi con il glutine e deve confrontarsi con la celiachia (la cui degenerazione è molto più complessa della semplicistica convinzione che sia colpa della farina raffinata di per se) la farina bianca rimane un alimento (un alimento, non un veleno!) con la stessa dignità funzionali degli altri e con le problematiche e i pregi che oggettivamente gli possiamo riconoscere.
Restando nel solo ambito dell’indice glicemico ci sono tecniche, procedure, accortezze che consentono di trasformare un cibo fatto con farine raffinate (il classico pane o la pasta) e con un indice glicemico nativamente alto in un piatto finale decisamente meno invasivo, più equilibrato, sano e attraente stimolando in maniera più incisiva a una sorta di “riconversione nutrizionale” anche chi è testardamente ancorato a stili alimentari sbagliati e nocivi.
Per fare questo però ci vogliono le competenze e i professionisti dei vari ambiti devono collaborare fra di loro nel rispetto delle proprie cerchie di conoscenze aiutandosi gli uni con gli altri per arrivare a una sintesi intelligente che fornisca le migliori soluzioni in rapporto al livello sociale raggiunto da un determinato gruppo umano.
Se questo non avviene succede che l’ignoranza conoscitiva diventa quanto meno imbarazzante!
E la storia ci riporta numerosi esempi di questo anche tra i grandi!
Ci sono poi tante altre considerazioni più strettamente tecniche sul ruolo, sul valore, sulle funzioni delle farine raffinate, su come sono o non sono prodotte, sulle “altre” sostanze che silenziosamente possono contenere.
Considerazioni molto importanti, ma anche molte specialistiche che richiedono, proprio per il principio illustrato sopra, l’intervento di chi ne sa più di me e con la sua autorevolezza può comunicare correttamente le notizie.
Per questo spero che quella che considero il maggior esperto in fatto di farine e panificazione, Simona Lauri, possa portare il suo contributo.

Farine miste 518


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