Non mangiate quella pizza

Scritto da Giuseppe Capano il 19 agosto 2011 – 21:42 -

pizzaOggi gita di relax al nostro piccolo e suggestivo lago, nei pressi piscina all’aperto e luogo di ristoro con pizzeria. Dopo giorni di lavoro in cucina ho preferito non portare nessuna merenda e affidarci per il pranzo alla pizzeria, la stessa già provata in precedenza da amici senza grande entusiasmo.
Tralasciamo il pessimo pomodoro presente sulla pizza come l’altrettanto pessimo olio, ciò che non sono più riuscito a tollerare, visto che non è la prima volta che osservo il difetto diffuso un po’ in mezza Italia, è la base della pizza e i bordi pieni di bruciature e chiari rimasugli di nero bruciato.

Ora se per i bordi può essere in qualche modo comprensibile e tutto sommato rimediabile non mangiando la crosta, non è per niente tollerabile alzare la pizza e trovare il fondo bruciacchiato, ma soprattutto con residui di farina, altri pezzi di impasto e minuscoli pezzi di legna bruciati. Nel nostro caso passando la mano sotto un fetta le tracce erano evidenti e molto preoccupanti, passando un tovagliolo bianco diventavo grigio nero.
Con questa prova evidente del fazzoletto, di cui maldestramente non ho portato traccia fotografica, abbiamo rimandato indietro tute le pizze e preso altro. Ovviamente di quella pizzeria non ne vorremmo più sentire parlare, ma come dicevo prima non è l’unica a portare avanti questo malcostume di cui pochi si rendono conto.
Eppure i danni di queste particelle di bruciato che allegramente mandiamo giù coperti dal potente sapore di pizza sono notevoli e da non sottovalutare. Come avviene con una cottura alla griglia sbagliata le parti bruciate, minuscole e grandi, sono ritenute da molte ricerche altamente cancerogene e se l’ingestione sporadica all’interno di un alimentazione e stile di vita sano può essere recuperabile dall’organismo, non altrettanto si può dire per un consumo più frequente come spesso avviene con la pizza. Per non parlare dell’effetto amplificato su un organismo piccolo e ancora indifeso come quello di un bambino.
Per cui l’invito di questo post non è quello di rinunciare a gustare con piacere un ottima pizza, ma di opporsi fermamente a chi ve la serve palesemente bruciata e con tracce di cenere visibili, certo magari così vi toccherà prendere altro o aspettare altri lunghi minuti prima di farvene fare un’altra senza più difetti, ma ne guadagnerete molto in salute.

Per correttezza è bene segnalare che questa foto non è mia e nulla centra con quanto ho raccontato, serve solo da corollario allo scritto.

pizza


Tags:
Postato in Cucina e salute, Eventi, Mondo alimentare, Varie | 10 Commenti »


10 Commenti per “Non mangiate quella pizza”

  1. Simona Lauri Scrive il Aug 24, 2011 | Replica

    Grazie per la segnalazione.
    E’ stato un piacere conoscerla
    Un saluto cordiale
    Simona Lauri

  2. Giuseppe Capano Scrive il Aug 24, 2011 | Replica

    Grazie a lei per aver recepito il messaggio e divulgato. Il piacere è reciproco.
    Cordialmente
    Giuseppe Capano

  3. antonio Scrive il Aug 24, 2011 | Replica

    io sono un pizzaiolo ho sempre lavorato con i forni a legna secondo me i forni a legna sono da toglire perche con questa legna che viene da l estero e tutta contaminata dalle radiazione di cernobil.

  4. Giuseppe Capano Scrive il Aug 24, 2011 | Replica

    Buongiorno Antonio,
    non essendo un pizzaiolo non ho specifiche competenze sulle problematiche dei forni a legna, in ogni caso credo che il problema sia conosciuto da molti e come spesso avviene tra i miei colleghi Chef si tratta solo di vincere una certa “pigrizia” professionale perché le soluzioni per fare bene il proprio lavoro esistono e se non esistono sarebbe un dovere etico trovarle da parte del professionista di turno, se tale vuole meritare di chiamarsi. In questo caso poi essendoci chiare implicazioni di salute, in particolare per i più piccoli, l’attenzione dovrebbe essere ancora maggiore, ma è chiaro che finché non c’è un estesa reazione da parte dei clienti tutto ricade nel residuale.
    Cordialmente
    Giuseppe

  5. giuseppe Scrive il Aug 24, 2011 | Replica

    ciao giuseppe spezzo una lancia a favore di tanti bravi e conscensiosi pizzaioli che dedicano tanto tempo a migliorare gli impasti,e le tipologie di lavoro ma aime nel settore pizzeria ce molta gente improvvisata e senza scrupoli che per il dio denaro facile se ne fotte della categoria e tanto meno della salute dei propri clienti.a volte basta fare 15 pizze in meno al giorno per dare un prodotto eccellente e meraviglioso.p.s. le pizze si dovrebbero infornare senza farina sotto.servono sempre la critiche costruttive grazie

  6. Giuseppe Capano Scrive il Aug 24, 2011 | Replica

    Ciao a te, Giuseppe (se non sbaglio).
    No per carità conosco anche io diversi bravi pizzaioli professionisti che fanno il loro lavoro con vero amore e passione e quindi non ci pensano neanche lontanamente a fare certi errori. Il problema è che per quanti ne conosci bravi, ne esistono sempre di più di incapaci e improvvisati come tu hai giustamente osservato. Ma questo succede anche nel mio lavoro, non è certo una prerogativa dei pizzaioli, a cui anzi va la mia ammirazione quando di un semplice piatto come la pizza sanno creare dei veri capolavori di gusto e salute.
    Buon lavoro e buone pizze.
    Giuseppe

  7. jerry Scrive il Aug 25, 2011 | Replica

    Salve le bollicine bruciacchiate sul cornicione della pizza si chiamano in gergo tecnico “leopardatura” le assicuro che per arrivare ad un simile risultato bisogna far “maturare” l’impasto, ossia attraverso una lunga e lenta lievitazione controllata, permettere che anche le proteine della farina vengano trasformate. le assicuro che un cornicione con un colore uniformemente dorato lo sanno fare anche i bamini ed è la classica pizza che ti fa bere litri di acqua per digerirla in quanto è stata fatta con lievitazione di qualche ora.
    ora magari non vedendo la foto originale può essere che si parli sono di una pizza bruciata da temperatura di cottura troppo alta, però le assicuro che io mangio tutti i giorni pizze leopardate da 14 anni senza mai un problema di stomaco o digestione. non prendo un farmaco da anni e non mi ammalo da diversi anni. ma apeno mangio una pizza che non faccio io quasi sempre mi viene subito acidità di stomaco.

  8. Giuseppe Capano Scrive il Aug 25, 2011 | Replica

    Salve,
    intanto la ringrazio per le informazioni tecniche che mi ha fornito, ripeto di non essere un pizzaiolo e quindi riconosco ai professionisti del settore le loro competenze in materia.
    Malgrado questo conosco molto bene le dinamiche della lievitazione naturale e delle cotture in forno e nel caso citato si trattava semplicemente di scarsa cura del proprio lavoro, in pratica un forno lasciato sporco e temperature di cottura sbagliate, oltre a ingredienti primari, come il pomodoro, di scarsissima qualità. Questo a fronte di una lunga introduzione sul menu in cui si illustravano i metodi di lunga lievitazione a base naturale dell’impasto e probabilmente l’impasto di per se era corretto e opportunamente lavorato. Ma ovviamente questo non basta come lei sa bene, l’attenzione dovrebbe essere su tutte le fasi di lavorazione.
    Per il resto concordo con lei, mangiare pizza a scarsa lievitazione è deleterio a livello digestivo e di assimilazione, però personalmente penso che sia altrettanto deleterio consumare particelle di nero bruciate in grandi quantità come nel caso citato.
    La differenza è che le particelle non danno alcun effetto negativo nell’immediato, è il loro accumulo nel tempo che poi manifesta i danni nell’organismo, purtroppo poco piacevoli.
    Buon lavoro e buone pizze.
    Giuseppe Capano

  9. Isabella Scrive il Aug 26, 2011 | Replica

    Lasciate-tutte-le-pizze-vanno-bene-cosi,spicce-ed-economiche.Buon-lavoro

  10. Giuseppe Capano Scrive il Aug 26, 2011 | Replica

    Buongiorno Isabella,
    mi perdoni ma non sono riuscito a capire il suo messaggio, se vuole cortesemente specificare meglio il pensiero.
    Grazie
    Giuseppe

Aggiungi un commento