Olio da paura

Scritto da Giuseppe Capano il 29 gennaio 2016 – 15:30 -

Incontro OOF nessuna paura dell'olio 318È stata anche questa un edizione estremamente interessante e ricca di spunti, riflessioni, nuovo conoscenze e confronti aperti sulla cultura che l’elemento olio con tutto il suo retroterra storico porta con se.
Il riferimento è relativo alla quinta edizione di Olio Officina Festival che come abitudine si tiene ogni anno a Milano e a cui fin dall’inizio ho collaborato attivamente costruendo insieme all’amico e ideatore Luigi Caricato la struttura della manifestazione oggi diventata matura e autonoma.

Sabato 23 gennaio ho avuto il piacere di condurre un dibattito sulle paure immotivate e illogiche che spesso ruotano intorno all’uso dell’olio buono, ovviamente parliamo di quello derivato dalle olive.
E anche sul mio blog volevo illustrare alcune riflessioni in base a questo tema.
Ci sono molti dogmi a proposito dell’uso dell’olio da olive in cucina e in generale nel campo alimentare soprattutto quando si parla della versione più pregiata e famosa, l’extravergine di cui in Italia ci sono produzioni di altissimo livello per nostra grande fortuna!
Cominciamo con la cottura quindi, in molti sostengono che l’olio d’oliva non deve essere usato mai in cottura,  considerano l’olio una creatura delicata, indifesa, da tutelare da ogni “violenza esterna” prima fra tutti la cottura, la madre di tutte le cattiverie portabili all’olio.
Naturalmente non è affatto così, ma è molto curioso il paradosso di veder raccontare spesso da queste persone l’olio come forte guerriero fieramente resistente a tutto e con innumerevoli pregi, salvo poi trattarlo da bambino indifeso quando si parla di cottura e senza per altro fare alcun distinguo tecnico come se le cotture fossero tutte uguali!
Legata alla cottura è la tendenza a bandire l’olio dai soffritti, qui si teme per la “salute” dell’olio quando invece l’olio buono porta salute e lo fa anche nei soffritti che se ben eseguiti sono le fondamenta di una buona ricetta.
E’ molto difficile capire perché costruire queste fondamenta con una grasso qualsiasi quando si hanno a disposizioni oli da olive Italiani dalle eccellenti qualità organolettiche anche in cottura e nei soffritti in particolare
L’apoteosi delle paure avviene poi quando per tutelare, difendere l’olio o limitare i grassi il nostro succo di olive si mescola con l’acqua, un concetto di per se non errato, ma applicato in maniera talmente maldestra da rovinare sia la ricetta, sia la qualità dell’olio, la sua struttura, le sue note aromatiche il suo valore aggiunto in cucina.
Ma devo dire che l’orrore vero avviene quando terrorizzati da questi ultimi due concetti si ha la pretesa di fare soffritti senza olio, il delirio assoluto; il concetto di soffritto negato, fustigato, umiliato, reso tecnicamente una squallida imitazione.
Un soffritto che diventa acquifritto, una sciocchezza concettuale che trasforma una cipolla o dell’aglio in una base in cui degli ortaggi di partenza viene fuori solo il peggio che si possa ottenere e neanche l’olio aggiunto alla fine può salvarli, neanche il miglior olio da olive che si ha la fortuna di conoscere.
Qui non si creano fondamenta stabili per la ricetta, ma una palafitta precaria sull’acqua che l’aggiunta successiva di ingredienti spazza via come un fiume in piena.
A questo mi fermo per ora anche se le paure immotivate legate all’uso dell’olio sono ancora tante, sarebbe interessante sapere se anche voi ne avete!!!

Incontro OOF nessuna paura dell'olio 518


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