Olio e pasticceria, incontri e intrecci

Scritto da Giuseppe Capano il 17 aprile 2015 – 20:04 -

Assaggio di crostata con crema di mele e profumo d’olio d’oliva  318Che l’olio da olive possa recitare un ruolo di assoluto livello in pasticceria è per me un dato più che assodato, una realtà concreta che regala spesso splendide emozioni.
Un ritrovare consistenze, profumi e aromi che il velluto fine e elegante dell’olio con tutti i suoi carichi di sentori multipli porta a raggiungere mete mai immaginate prima.

Non è una contrapposizione ad altri grassi che della loro natura mantengono le priorità strutturali che non è possibile e non ha senso imitare.
Piuttosto è un percorso parallelo che segue confini diversi e traccia direzioni di piacevole scoperta del gusto in un abbraccio del tutto naturale tra il dolce, soprattutto il dolce autoctono della frutta, e l’elemento olio che è molto più di un grasso, molto di più.
Nella palestra di confronto che è Olio Officina Food Festival anche quest’anno ci sono stati incontri e intrecci che hanno fatto bene al corpo, allo spirito e alla cultura.
Intrecci di gusto, sperimentazione e assaggio di cui il dolcetto modesto di oggi è stato un esempio di concreto approccio dell’olio in pasticceria.
Perché presente sia nell’impasto di base che poi splendidamente nella crema di frutta che alla sua consistenza vellutata di base ha aggiunto quella dell’olio catturando da esso profumi legandosi intrinsecamente con la spezia di fondo in cui sono cotte le mele.
E in verità sarebbe bastato servire anche solo la crema di mele talmente ricca di suggestioni e intrecci, ma la presenza di una frolla alternativa a base di olio ha consentito di portare a scrivere un lungo racconto degustativo.
Dispiace un po’ pubblicare ora la ricetta quando le mele ormai hanno chiuso il loro ciclo stagionale, ma l’occasione è propizia per sperimentare in prospettiva e cambiare il frutto con le prossime pere estive, le pesche, le albicocche e ancora più in la i fichi.
Se proverete credo che nasceranno altri racconti belli!
E se volete io sarò qui per ascoltarli!!!

 

Assaggio di crostata con crema di mele e profumo d’olio d’oliva

Assaggio di crostata con crema di mele e profumo d’olio d’oliva 518

Ingredienti per 4 persone:

  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva dal fruttato medio,
  • 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva dal fruttato intenso,
  • 25 g di mandorle sgusciate,
  • 50 g di farina bianca,
  • 50 g di farina integrale,
  • 40 g di farina di riso,
  • 5 g di lievito per dolci,
  • 25 g di zucchero di canna,
  • 1 uovo,
  • 2 piccole mele gialle,
  • 3 cucchiai di miele d’agrumi,
  • 1 cucchiaio di bacche di ginepro,
  • 1-2 cucchiai di gocce di cioccolato,
  • 1-2 cucchiai di pistacchi tritati,
  • vin santo,
  • sale

Preparazione

  1. Frullare o tritare finemente le mandorle, disporre a fontana su una spianatoia le tre farine insieme al lievito setacciato, aggiungere lo zucchero, le mandorle frullate, l’uovo, l’olio e un pizzico di sale.
  2. Mescolare il tutto versando il solo vin santo sufficiente a ottenere un composto liscio ed omogeneo, da coprire e lasciare riposare per almeno 30 minuti.
  3. Nel frattempo sbucciare le mele, tagliarle a metà pulendole dai semi, affettarle e cuocerle per 10 minuti circa con il miele e le bacche di ginepro, una volta intiepidite eliminare la spezia e frullarle finemente unendo l’olio dal fruttato intenso.
  4. Stendere la pasta frolla formando un quadrato da 16×16 cm circa e ritagliare 16 piccole forme quadrate da stendere su una teglia rivestita con carta da forno, bucarle con una forchetta e cuocerle nel forno caldo a 180 gradi per 10-15 minuti circa.
  5. Mettere le basi quadrate di frolla in pirottini o piccoli piattini, farcirle con la crema di mele all’olio mescolato all’ultimo momento con le gocce di cioccolato, decorare infine con i pistacchi tritati.

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2 Commenti per “Olio e pasticceria, incontri e intrecci”

  1. Elena Scrive il Apr 18, 2015 | Replica

    Tolgo l’uovo e il miele lo sostituisco. Stupenda l’idea (e la foto!!)

  2. Giuseppe Capano Scrive il Apr 18, 2015 | Replica

    Ciao Elena,
    ottimo,
    così poi mi dici come è venuto!!!
    A presto
    Giuseppe

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