Oryza sativa

Scritto da Giuseppe Capano il 2 novembre 2017 – 22:42 -

Riso bianco 318La famiglia oryza sativa vanta una gloriosa discendenza di specie alimentari fondamentali per la sopravvivenza in salute dell’uomo e il suo desiderio di gustare con piacere il cibo trasformandolo secondo quella serie articolati di processi racchiusi nelle procedure di cucina.
Di fatto stiamo parlando della casa comune di origine di un cereale che si consuma in maniera massiccia in tutto il mondo e che in alcune specifiche regioni è alimento di base insostituibile date le circostanze ambientali, politiche, geografiche e culturali.

Si tratta del riso come credo in diversi hanno già intuito le cui varietà complessive arrivano al numero cospicuo di 2500 con caratteristiche a volte singolari.
Per praticità si individuano di solito alcune macro categorie che servono a definire anche i tratti comuni, informazioni che per chi opera in cucina sono fondamentali, oggi qui parlo delle due principali.
Nel genere Indica (oryza sativa indica) ritroviamo i tipici risi di tradizione orientale, chicchi lunghi, a volte affusolati, longilinei e stretti, con un profumo molto pronunciato, come riferimento conosciuto da tutti potremmo indicare l’affascinante riso basmati.
Come spesso capita di vedere hanno anche la caratteristica di apparire traslucidi e con patine esterne appariscenti, l’amido interno è invece con una particolare struttura che viene trattenuta per lo più dal chicco.
Questo significa che in cottura, spesso relativamente breve, ne rilasciano poco e si presentano quasi sempre molto sgranati, a meno di non sbagliare maldestramente la preparazione.
Una peculiarità che li rende indicati soprattutto come accompagnamento, una sorta di ruolo che ha il pane da noi, di pietanze principali o per la preparazione di ottimi piatti unici.
Il sativa japonica (oryza sativa japonica) malgrado il nome possa portare fuori strada non è altro che il comune riso a cui siamo da sempre abituati e che nella cucina Italiana è diventato un esclusiva e prestigiosa prerogativa culinaria, il risotto.
Cresce quindi in abbondanza nella nostre risaie, siamo ancora un paese con una buona quota produttiva, ha chicchi meno lunghi del suo cugino Indica, ma più voluminosi e grossi.
È un riso che in cottura tende a perdere una buona percentuale di amido che passa nell’acqua e viene perso se cotto in abbondante liquido o rimane e distingue in positivo con una cremosità del tutto unica i risotti di tradizione Italiana.
Le tipologie coltivate e prodotte sono innumerevoli e ognuna conserva una sua precisa fisionomia che suggerisce poi il tipo di preparazione finale migliore.
Anche qui la maestria della cucina Italiana è unica e se i risotti rimangono la punta di diamante esistono in parallelo torte, terrine, pignatte, sformati, dolcetti, tielle, infornate, verdure ripiene in cui tutto il riso Japonica sa esprimersi al meglio e donarci soddisfazioni profonde a tavola.

Riso bianco 518


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