Porri pulizia e indicazioni in cucina

Scritto da Giuseppe Capano il 28 novembre 2016 – 23:14 -

porri-mostra-val-di-gresta-518Sono stagionalmente tra gli aromi di base per la realizzazione delle fondamenta di un ricetta, potremmo considerarli i fratelli dei cipollotti primaverili o delle cipolle fresche con lungo gambo estive.
E se bisogna preparare un piatto dove normalmente compare la cipolla è certamente una buona cosa sostituirla con i porri che portano con se caratteristiche organolettiche da un lato analoghe alla cipolla, ma con particolarità del tutto uniche.

Prima ancora dell’uso finale però bisogna prestare molta attenzione alla pulitura dei porri, terra e sabbia si infilano facilmente tra le foglie più interne.
Si rischia così di non vederle se la pulizia è troppo frettolosa cosa che capita spesso, non a caso nelle cucine che seguo controllo spesso la loro pulizia da parte dei ragazzi di cucina che spesso trascurano questo particolare!!!
Come procedere quindi?
Occorre per prima cosa eliminare gran parte delle cime verdi che possono essere riciclate per la preparazione di ottimi brodi vegetali o originali decorazioni naturali togliendo anche la peluria della radice ma senza tagliare quest’ultima perché è quella che tiene insieme le foglie che altrimenti si aprirebbero del tutto.
Successivamente si incidono in due parti i porri per il lungo fermandosi prima della radice che tiene ancora unito l’ortaggio come raccontavo poco fa e aprendo le foglie si lavano con cura internamente per poi passare al taglio.  
I porri hanno una dolcezza molto piacevole pur essendo assimilati un po’ troppo frettolosamente alle comuni cipolle e di questa piacevole dolcezza si avvantaggiano molto ricette.
Restando sul semplice se per esempio vogliamo realizzare una semplice zuppa può bastare farne rosolare 3-4 a fettine con alcuni cucchiai di olio e foglie di alloro fresche.
Il tutto va fatto in una casseruola non troppo stretta e con un fondo molto spesso in modo che il calore distribuendosi in maniera uniforme sommi la dolcezza delle foglie con la dolcezza della cottura!
Per legare i porri rosolati si può unire dopo 1-2 cucchiai di farina di riso che rispetto a una farina con glutine garantisce una speciale cremosità finale e essendo appunto senza glutine rende il piatto adatto anche ai celiaci.
Subito dopo si versa del buon brodo vegetale pronto e gradualmente si cuoce per un tempo medio di circa 20-25 minuti in base alle quantità usate.
Infine la crema si può frullare per ottenere una fine vellutata di porri da accompagnare con classici crostini di pane, della frutta secca tostata o qualche piccolo ortaggio trifolato con qualche erba aromatica speciale.
Se riesco domani o al massimo mercoledì metto tutto in pratica decidendo con quale accompagnamento rendere più accattivante questa semplice vellutata!!!

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