Prove di perfezionamento

Scritto da Giuseppe Capano il 22 febbraio 2013 – 17:38 -

Crema di porri, patate, broccoletti e riso nero 318Vi racconto oggi di questa ricetta e, naturalmente, vi metto anche la ricetta stessa.
Lo faccio per continuare il discorso che accennavo giorni fa parlando dei pasticcini di carote, ovvero come, perché, quando e a volte dove può nascere un piatto, una sorta di mondo strano e magico dove le regole sono poche, le incertezze tante e l’avventura bella è proprio questa incertezza di fondo che lascia la cucina come un mondo selvaggio da scoprire.

Questa è nata come una delle tante prove messe in campo in attesa dell’apertura del ristorante vegetariano di Abano, mia ultima iniziativa professionale ristorativa.
L’obbiettivo era proporre una serie di primi intesi come minestre e zuppe in cui abbinare agli ortaggi si stagione un buon cereale in chicchi giocando su colori, forme, incroci di sapori e alternanza di consistenze incrociate.
La linea di questi piatti ha poi preso la sua fisionomia precisa e il riscontro è stato netto e di alto gradimento tra i clienti, il tutto lo faceva presagire questa prova che vi racconto oggi, madre di successivi affinamenti e perfezionamenti.

Siccome vorrei stimolarvi un po’ e non darvi sempre le soluzioni in mano vi lascio la ricetta diciamo grezza come è nata.
Del resto la mia deformazione di insegnante e formatore che mi porto dietro mi spinge sempre  a questo e vi assicuro che per voi è un bene, vi aiuta a migliorare le vostre capacità in cucina per quanto vi costi più fatica rispetto ad avere la soluzione completa in mano.
Del resto per crescere e migliorare bisogna pur essere disposti a dare qualcosa e in questo caso, tutto sommato, non vi chiedo molto.
Anzi potrebbe essere l’occasione per sentire i miglioramenti che fareste voi a questa base e magari intuire qualche nuova creazione assieme.
Bene inteso, la ricetta è ottima anche così, ma suscettibile a diverse elaborazioni.
A voi l’estro.

 

Crema di porri, patate, broccoletti e riso nero

Crema di porri, patate, broccoletti e riso nero 518

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 g di riso nero integrale,
  • 2 porri medi,
  • 2 foglie di alloro,
  • 2 patate medie,
  • 200 g circa di broccoletti verdi,
  • cornflakes,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sciacquare il riso nero e metterlo in una pentola con ½ l circa di acqua fredda, unire le foglie di alloro e a fuoco basso cuocerlo per 40 minuti circa lasciando asciugare tutto il fondo di cottura.
  2. Mondare i porri dalle sommità verdi, inciderli in due per il lungo fermandosi prima della radice finale, lavarli con cura, affettarli finemente e metterli in una pentola per zuppe insieme a 2-3 cucchiai d’olio.
  3. Salare leggermente, coprire e lasciare brasare a fuoco basso per 10 minuti circa, nel frattempo sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a pezzi e conservarle coperte con acqua fredda, pulire i broccoletti, dividere in piccole cimette la testa, pelare il gambo centrale e tagliare in piccoli pezzi la parte interna.
  4. Aggiungere al soffritto di porri le patate scolate e il gambo dei broccoletti, lasciare insaporire 5 minuti, unire 1 l circa di acqua calda, portare a ebollizione, salare e cuocere il tutto per 25 minuti.
  5. Nel frattempo cuocere a vapore le cimette dei broccoletti, frullare finemente la minestra in modo da ottenere una crema, equilibrare la densità versando eventualmente altra acqua calda e regolare di sale.
  6. Distribuire nei piatti, mettere nel mezzo il riso nero condito con poco olio e sale, decorare con le cimette dei broccoletti e alcune cornflakes.


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