Quale il senso di voler imitare a tutti i costi i salumi classici

Scritto da Giuseppe Capano il 13 settembre 2016 – 23:11 -

salume-vegano-318Visitando il SANA alla fiera di Bologna non potevo certo mancare di percorrere gli spazi che ospitavano nello specifico tutto il mondo vegan fatto di persone, associazioni, aziende, progetti e molte iniziative di vario genere.
Un intero padiglione a rappresentare uno spaccato della società che cerca di portare avanti un preciso modo di interpretare la vita a partire dal suo rispetto in ogni forma.

Ci sono molte anime probabilmente in questo spaccato, motivazioni intime e personali, esigenze di salute e sentimenti etici forti e profondi.
Da parte mia mi fermo semplicemente a riflettere sul fronte alimentare e delle applicazioni in cucina dove in realtà non c’è alcuna difficoltà o contraddizione nel preparare ricette senza prodotti di origine animale per il semplice fatto che la nostra cucina regionale questo lo ha fatto e lo fa da sempre.
Esistono infatti migliaia di piatti buonissimi che sono nati già con queste caratteristiche per le più svariate ragioni, spesso la povertà delle poche materie prime a disposizione, la spontaneità di abbinamento, la semplicità delle combinazioni, la conservabilità maggiore.
Ma anche la gioia organolettica di voler consumare vegetali mescolati a vegetali veicolando il tutto con il condimento migliore in assoluto, l’olio delle olive, le erbe aromatiche sparse in ogni angolo, le spezie arrivate da lontane e fatte proprie come se li fossero sempre state.
Un quadro che riporta immediatamente a quel modo di fare cucina che è la dieta mediterranea, oggi con mio grande dispiacere spesso troppo dimenticata nella sua vera essenza di partenza dove appunto ciò che trionfava era l’umile mondo vegetale a 360 gradi.
In questo senso io ho ancora la fortuna di aver vissuto sulla mia pelle e nella mia bocca quella cucina e averla sentita raccontare visceralmente dai miei genitori e tutti i figli di quella generazione con cui sono entrato in contatto.
Dunque un alimentazione senza prodotti di origine animale esiste, da sempre, e copre anche abbastanza bene quel lato proteine che spesso viene indicato come mancanza grave.
Certo poi bisogna essere bravi e attenti negli abbinamenti e nel variare il più possibile la tipologia di alimenti da consumare per non rischiare di avere carenze di sostanze fondamentali al mantenimento della buona salute.
È anche vero che in molti questa attenzione non c’è e non è tra i loro interessi primari intenti come sono a seguire ragionamenti, battaglie e lotte di altro tipo.
Ma rimane in ogni caso il fatto che un alimentazione senza prodotti di origine animale esiste, è a disposizione di chi interessa, non ha bisogno di soluzioni strane, è molto buona di per se e piace a tutti, vegani o meno che siano.
Se le cose stanno in questi termini allora quale è il senso di veder appesi nel centro di questo padiglione file di imitazioni di salumi classici fatti con miscugli vegetali a simulare in tutto e per tutto salami, coppe, bresaole arrivando a copiare nelle apparenze anche quella sorta di muffa spesso presente nei salami a base di carne?
A ognuno la sua risposta, ma l’enorme contraddizione che c’è in questo credo sia innegabile e anche un po’ triste!!!

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6 Commenti per “Quale il senso di voler imitare a tutti i costi i salumi classici”

  1. Michele Tuveri Scrive il set 14, 2016 | Replica

    buongiorno Giuseppe, come stai?
    Condivido tutte le tue osservazioni. Ne aggiungo una: intanto, dal punto di vista di chi consuma alimenti di origine animale come l’abitudine e l’educazione ricevuta gli hanno insegnato, senza pensarci specificamente, mi pare che queste attrazioni alimentari con un aspetto familiare, possano sembrare (apparire) appetibili. Inoltre, dal punto di vista dei venditori, ci vedo una operazione di marketing per catturare, almeno occasionalmente, proprio quei consumatori poco consapevoli, quindi influenzabili dalla pubblicità e dalle mode, ma anche legati a vecchi schemi alimentari. In breve, mi sembra una proposta dedicata a chi si sta ancora orientando rispetto a sè stesso. So di cosa parlo perché anche io sono stato incuriosito da qualcosa di simile, salvo continuare a sperimentare altrove. Vorrei dirlo senza giudizio, mi pare succeda in qualunque percorso, il trovarsi ancora né di qua né di la. E’ comunque segno di una evoluzione, della presenza di alternative alle abitudini (non solo alimentari) inconsapevoli. Come dici tu, le alternative ci sono sempre state, metto l’accento sulla consapevolezza.
    grazie e buona giornata
    michele

  2. Giuseppe Capano Scrive il set 14, 2016 | Replica

    Buongiorno Michele,
    grazie tutto bene, alcuni acciacchi dovuti al passare degli anni che sono normali, essendo noi essere viventi che vivono appunto e si modificano in base al tempo!!!
    Nella norma comunque!
    Si mi ritrovo perfettamente in questi tuoi pensieri, moltissimo è un fatto di marketing sui cui è inutile più di tanto meravigliarsi, ma su cui la consapevolezza non deve venire meno.
    Poi è perfettamente comprensibile che in uno stadio iniziale di orientamento si cerchino sapori e consistenze comuni e famigliari facendo errori di vario tipo.
    Mi ricordo che quando 30 anni fa il movimento vegetariano era agli albori in moltissimi si ingozzavano di chili e chili di formaggi, pane bianco raffinato e molti altri alimenti deleteri in grandi quantità senza porsi molte domande, semplicemente perché non era carne.
    Ora è molto, molto cambiato per fortuna, la mia speranza è che succeda anche per il movimento vegan che in questo momento mi pare un po’ allo sbando e in preda ai giochi grandi dell’industria alimentare!!!
    Grazie ancora e a presto
    Giuseppe

  3. MaVi Scrive il set 21, 2016 | Replica

    Anche io sono molto sconcertata dal fatto che vegan ormai è sinonimo di business, ma questo riguarda anche altre sfere oltre i prodotti alimentari industriali, per esempio il mondo della stampa specializzata per cui lei collabora. Che sta vivendo un boom davvero incontrollabile, con nascita di pubblicazioni veg a getto continuo… il mercato ormai è saturo, e i contenuti ripetitivi.
    Ma oltretutto sulla rivista che lei supervisiona viene pubblicizzato a pagamento proprio il tipo di alimenti che lei qui “condanna”…
    Sull’ultimo numero ci sono tanto per fare un esempio spezzatino di tempeh, burger di vario tipo e persino la nduja vegan.
    Quando le veganizzazioni non hanno finalità commerciale a mio parere sono molto interessanti per varie ragioni, non ultima quella che noi ci nutriamo anche di memoria e in gran parte i vegani di oggi sono nati come onnivori. E’ un tema importante della cucina ecozoica. Ne parlo nel mio blog nella ricetta dei cotechini sorridenti, dando anche indicazioni di alcuni studi scientifici sull’argomento. Le veganizzazioni offrono molti spunti creativi, a me diverte ricreare i piatti della tradizione di famiglia a cui ero abituata, o anche quelli che non ho mai assaggiato (non sono mai stata una grande carnivora), i piatti etnici conosciuti in viaggio o nei ristoranti. Insomma, spazio alla curiosità e alla fantasia. Non poniamoci limiti, e soprattutto non applichiamo due pesi e due misure.
    Comunque concordo, un’esposizione quale quella da lei descritta non avrebbe entusiasmato neanche me. Tuttavia come fare ad attrarre un popolo onnivoro abituato ai taglieri come antipasto, che pare che senza affettati non sappia organizzare un menu? La vera cucina è in sparizione. E’ una bella materia di riflessione.

  4. Giuseppe Capano Scrive il set 21, 2016 | Replica

    Buonasera MaVi,
    grazie la sua è un interessante e utile riflessione, se devo essere sincero non ho solo capito il riferimento a due pesi e due misure, mi perdoni.
    Concordo in parte su quanto ha scritto, rispetto all’ultimo punto il mio pensiero e la mia lunga esperienza mi pongono su un’altra linea: ho organizzato centinaia di eventi con menu senza prodotti di origine animale e spesso per onnivori per quanto sembri strano, ma non c’è stato mai alcun problema a proporre piatti che non richiamassero affettati e simili ne mai qualcuno ne ha evocato la presenza.
    C’era si magari la nostalgia e il richiamo alla carne in se, ma il gradimento dei piatti è sempre stato tale che le obiezioni in merito sono quasi sempre scomparse, anche perché bisogna riconoscere all’alimentazione vegan una forte connotazione di salute, il mio campo di specializzazione.
    Per cui no, credo che rievocare le preparazioni a base di carne non sia per nulla necessario per realizzare buoni piatti senza prodotti di origine animale.
    Rispetto alla rivista io ci lavoro da 25 anni, la considero un ottimo progetto, non penso sia perfetta, ma non è mia; potrei andare ogni giorno dall’editore a fare osservazioni sulla opportunità o meno di certe presenze, ma come può immaginare non servirebbe a nulla.
    Avrebbe in questo senso ragione se mi metessi di persona a fare pubblicità a certi prodotti (come alcune aziende vorrebbero) in evidente contraddizione e correttezza.
    Occupandomi di cucina, salute e benessere a 360 gradi mi colpisce più che altro l’alimentazione nutrizionalmente scorretta di molti vegani (non tutti ovviamente, ho molto amici molto saggi in questo senso), non per i classici e abusati cliché (dove prendono le proteine, la vitamina B12, ecc), ma per l’eccesso di sostanze poco benefiche assimilate pur che siano senza prodotti di origine animale.
    In questa ottica riproporre surrogati dalla dubbia composizione nutrizionale che ricordano salami, wurstel e altro non fa che peggiorare la situazione.
    Per me che più di 30 anni fa ho seguito l’evoluzione del movimento vegetariano in Italia non è una novità, moltissimi allora facevano lo stesso errore e pur di non mangiare carne si ingozzavano di formaggi, uova, yogurt, pane bianco, pasta raffinata, zuccheri per poi ritrovarsi addosso patologie anche molto serie.
    Ora la situazione è completamente opposta e molti vegetariani seguono un regime corretto e protettivo rispetto al proprio organismo.
    Mi piacerebbe che la stessa evoluzione arrivasse anche per il movimento vegan, ma ribadisco la strada non è certo quella di proporre surrogati di salami vegani.
    Poi sinceramente rimane una mia modesta opinione e per quanto ne so potrei anche sbagliarmi.
    Cordialmente.
    A presto
    Giuseppe

  5. MaVi Scrive il set 23, 2016 | Replica

    Gentile Giuseppe

    Grazie per l’attenta risposta.

    I due pesi e misure (ovviamente era detto in tono scherzoso) si riferivano alla sua critica fondata al prodotto imitato nella fiera e al tacito consenso per prodotti analoghi pubblicizzati dalla rivista in cui collabora. Capisco che lei non abbia la possibilità di intervenire in merito.

    Secondo lei i vegetariani sono molto attenti alla salute e i vegani no. I dati tuttavia parlano diversamente, secondo le statistiche certi rischi per la salute vengono corsi in misura inferiore dai vegetariani ma ancora inferiore dai vegani. Quindi a me il suo discorso non ritorna sulla base della mia esperienza e dei miei dati.

    Il problema però è un altro: ormai lo stato di degrado ambientale è giunto a un punto che nessuna dieta può metterci al riparo da gravi malattie degenerative. Proprio la rivista per cui collabora pubblica nell’ultimo numero un articolo dove si constata che l’età media a livello statistico per la prima volta dopo decenni sta tornando indietro, e il raggiungimento di età avanzate non è automaticamente garanzia di salute, bensì il risultato di efficaci terapie di mantenimento di persone incapaci di movimento e pensiero autonomo. Anche in termini assoluti le statistiche parlano di un numero sempre maggiore di decessi nel nostro paese, ho sentito addirittura parlare di cifre analoghe a quelle della seconda guerra mondiale, anche se in teoria viviamo in tempo di pace. Forse ci dovremmo porre la questione e capire cosa sta accadendo.

    Prima di rendermi conto della gravità dello stato di salute del nostro pianeta anche io avevo notato alcuni squilibri nei comportamenti di chi mangia vegan e nel mio sito ho messo a punto la cucina ecozoica, cucina vegan attenta all’etica, alla salute e all’ecologia, uno slowfood interamente vegetale. Ho dimostrato come in casa e con i prodotti del mercato o dell’orto si può realizzare tutto, oltretutto risparmiando molto.

    Nella mia attività di blogger ho visto che i piatti che riproducono alimenti della tradizione attraggono e sono utili per stimolare la riflessione. Inoltre stimolano la creatività.

    Penso quindi che un tipo di cucina non escluda l’altra. Io pratico un tipo di cucina salutista analoga alla sua (forse un po’ più marcata nei sapori, perché amo il piccante), ma per la festa ho bisogno (non solo io, è un’esigenza fisiologica scientificamente studiata) di nutrire anche la memoria con le sostanze euforizzanti e affettuose prodotte dai ricordi legati a determinate pietanze preparate quando eravamo piccoli da chi ci voleva bene.

    Ecco perché i piatti di sostituzione hanno una valenza anche salutistica oltre che ludica e a volte pure un po’ spettacolare (per esempio il caso più eclatante della mia cucina, le vongole felici). Capisco comunque che questa esigenza sia più sentita da chi pratica un tipo di alimentazione vegan piuttosto che vegetariana, infatti quando ero vegetariana non provavo minimamente l’esigenza di sostituire e non facevo esperimenti di nessun tipo, stavo solo attenta a mangiare il crudo prima del cotto.

    le auguro salute e fortuna

  6. Giuseppe Capano Scrive il set 23, 2016 | Replica

    Buonaserva MaVi,
    è evidente che abbiamo opinioni differenti su alcuni aspetti, ma mi pare percorriamo una strada comune e questo mi fa piacere e conforta.
    Le auguro a mia volta il meglio possibile, la cucina è sempre una splendida e saggia madre che può aiutarci in moltissime cose.
    Buoni piatti.
    Giuseppe

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