Riso integrale e diabete

Scritto da Giuseppe Capano il 25 aprile 2016 – 17:49 -

Riso integrale 318Oggi in ospedale ho scambiato due parole con una madre che assisteva il suo piccolo ometto purtroppo afflitto da diabete da poco tempo e ricoverato per una serie di anomalie riscontrate di recente.
Saputo delle mie competenze in materia comprensibilmente mi chiedeva consigli di cucina e gestione alimentare rispetto a una patologia che un fortissimo legame con il cibo consumato.

Riflettevo con lei che per fortuna oggi il quadro alimentare di chi è afflitto da diabete si è per fortuna ampliato e ha smesso gli abiti di divieti e quasi terrore che 20-30 anni fa lo attanagliava con una lunga serie di proibizioni alimentari che scoraggiavano molto i pazienti e i loro parenti.
Non che ora si possa mangiare tutto e come si vuole, le regole di base fondamentali vanno seguite alla lettera, ma nel corso degli ultimi anni grazie a nuove ricerche in campo scientifico internazionale si è capito che alcuni cibi ritenuti troppo compromettenti per un diabetico se inseriti in opportune dosi, in opportuni momenti e nel contesto generale di una corretta alimentazione possono essere assimilati senza grossi problemi portando con se per altro nutrienti molto importanti per l’organismo in generale che altrimenti rischierebbero di mancare.
Tra le regole di base rimaste uguali c’è comunque l’indicazione primaria di consumare cibi integrali e non raffinati e la domanda principale di questa mamma riguardava proprio questo, ad esempio come usare il riso integrale.
Che può sembrare banale per chi lo usa regolarmente, ma se da sempre l’unico riso che si è stati abituati a usare è quello bianco classico super raffinato per risotti o minestre è molto comprensibile che vi siano tanti dubbi e misteri da capire meglio.
Ho dato i miei consigli di base, gli stessi che potete trovare in questo post che ho scritto a gennaio proprio per chiarire alcuni aspetti gestionali di questo eccellente cereale integrale.
Riporto per comodità il cuore di questo precedente intervento ricordandovi anche che dell’importanza del riso e dei cereali integrali rispetto al diabete se ne era parlato con grande evidenza in una ricerca della Harvard Medical School di cui ho dato particolari e notizia in questo altro post.
“………………Per la cottura il consiglio migliore, se non unico, è quello di utilizzare la tecnica dell’assorbimento che assicura sempre ottimi risultati e minimizza al meglio la perdita di sostanze nutritive.
Si mette il riso in una pentola con tre volte circa il volume di acqua fredda, si porta gradualmente a ebollizione con pentola coperta, si scosta il coperchio, si modera la fiamma e si lascia assorbire al riso tutto il liquido di cottura senza aggiungere sale in cottura.
Sale e condimento come olio e altro vanno aggiunti solo a fine cottura sgranando i chicchi del riso per renderli più ariosi e meno appiccicati gli uni agli altri.
I minuti necessari sono di media 30-40, ma non tutti i risi integrali hanno esattamente gli stessi tempi di cottura e necessitano della stessa quantità di acqua o brodo di cottura, in caso di incertezza conviene mettere un po’ meno liquido inizialmente e poi se serve versarne un altro poco.
Il punto è che molto dipende anche dall’uso che bisogna farne, per un primo simile a un risotto ad esempio servirà un riso integrale meno cotto e più al dente, mentre al contrario per una farcia, un impasto, un dolce o una zuppa può essere più funzionale un riso più cotto……………….”
Rispetto a queste indicazioni già date rimane forse da spiegare meglio come trasformare un riso integrale con cottura di base in un buon risotto, se non altro come concetto di preparazione.
Salvo imprevisti vedrò di occuparmene al più presto.

Riso integrale in giallo con zucchine - particolare 518


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2 Commenti per “Riso integrale e diabete”

  1. Michele Tuveri Scrive il mag 10, 2016 | Replica

    ciao Giuseppe, buongiorno!
    Un amico mi segnala che nel riso si trova una quantità di arsenico inorganico, che tende ad accumularsi nell’organismo ed è nocivo. Ho cercato un po’ in internet e ho trovato probabilmente la fonte di questa segnalazione. Si tratta della rivista americana Consumer Report, che ha condotto delle ricerche in proposito, con analisi di lavoratorio, per almeno due volte, a distanza di uno o due anni l’una dall’altra. La stessa rilevazione è stata fatta dall’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio (BfR). La Queen’s University di Belfast propone in proposito un metodo di cottura per percolazione, che eliminerebbe gran parte dell’arsenico. In pratica cuociono il riso sottoponendolo ad un flusso di vapore continuo. Altri suggeriscono di sciacquarlo abbondantemente prima di cuocerlo e quindi di cuocerlo con davvero tantissima acqua.
    Immagino che resterà anche poco arsenico, ma anche poco di tutto :-)
    Inoltre il riso integrale pare sia più carico di arsenico, mentre non tutti i tipi di riso ne hanno la stessa quantità in percentuale. Pare che anche le zone di provenienza influiscano.
    Ne sai qualcosa? Stiamo parlando delle solite bubbole? Non sono convinto che non ci sia nulla di vero, ma il fatto che non abbia trovato dati precisi (medici e legali) sui limiti massimi di presenza di arsenico negli alimenti mi fa dubitare che sia una cosa di cui realmente preoccuparsi. Ma non posso nemmeno fidarmi del contrario, visto che si fanno delle grandi nefandezze anche sul cibo.
    Dal tuo “osservatorio” hai informazioni concrete?
    grazie e a presto
    michele

  2. Giuseppe Capano Scrive il mag 10, 2016 | Replica

    Ciao Michele,
    quesito molto interessante, grazie per averlo segnalato.
    Si parte da un presupposto vero, cioè l’arsenico è contenuto nel riso in percentuali di una certa rilevanza così come in molti altri alimenti; questo accade per molti altri minerali potenzialmente tossici (cromo, mercurio, cadmio, ecc).
    Rispetto all’arsenico c’è un buon materiale documentale in particolare sul sito dell’EFSA che chiarisce diverse cose lasciando allo stesso tempo dei dubbi.
    Vorrei però sottolinearti che questo accade con quasi tutto, cioè su molte sostanze (spesso a doppio effetto, ovvero sia benefiche che tossiche in base a dosaggi, provenienza, forma, soggetto che ne assume le dosi, ecc) vi sono sempre aspetti chiari e aspetti per nulla chiari.
    Semplicemente noi siamo (malgrado in molti si credano essere superiori e evoluti) molto, molto indietro rispetto alla conoscenza delle sostanze naturali che consumiamo ed è frequente ribaltare convinzioni radicate a distanza di pochi anni dopo che nuove scoperte hanno chiarito meglio ciò che prima non si capiva o veniva interpretato male.
    Tornando all’arsenico nel riso ti estrapolo alcune considerazioni presenti sul sito EFSA che fanno capire molto a mio avviso:
    “…………………..L’arsenico è un contaminante largamente diffuso, sia in natura sia in esito ad attività umana. Sono i prodotti alimentari la principale fonte di esposizione per la popolazione europea in genere. Le principali fonti di assunzione di arsenico inorganico sono i cereali e i prodotti a base di cereali, gli alimenti per usi dietetici speciali (ad esempio le alghe), l’acqua in bottiglia, il caffè e la birra, il riso e i prodotti a base di riso, il pesce e le verdure.
    Nell’ottobre 2009 il gruppo di esperti scientifici CONTAM ha adottato un parere scientifico sull’arsenico presente negli alimenti, vertente per lo più sull’arsenico inorganico, forma più tossica in cui può apparire l’arsenico. Il gruppo ha raccomandato che l’esposizione all’arsenico inorganico venga ridotta. Nel marzo 2014 l’EFSA ha aggiornato la propria analisi sulla presenza di arsenico negli alimenti in Europa. Gli specialisti dell’Autorità che si occupano di dati hanno affinato le proprie stime dell’esposizione alimentare a lungo termine (‘cronica’) all’arsenico inorganico, avendole riscontrate più basse di quelle riferite in precedenza dall’EFSA………………”
    Come vedi dalla prima parte gli alimenti di cui in teoria preoccuparsi rispetto all’arsenico sono un bel gruppo, anche se è vero che il riso ha percentuali relativamente maggiori rispetto al resto.
    In sintesi non esiste un alimento che consumi che insieme ai benefici non ti porta un qualche elemento potenzialmente tossico per l’organismo.
    Questo è inevitabile con considerazioni a volte un po’ grottesche, tipo che chi si alimenta in maniera equilibrata con grande prevalenza di vegetali sarebbe molto più esposto di altri ad accumulare determinati minerali in teoria nocivi e precursori di patologie gravi.
    Come dire (e questo è spesso una cattiva deviazione di certe ricerche americane chiaramente di parte) noti la pagliuzza nel mio occhio e non ti accorgi del palo dietro di te!
    Scusami il paragone forte.
    Quindi non sono fandonie quelle dell’arsenico nel riso, ma non ne farei un caso particolare, altrimenti veramente non dovremmo mangiare più nulla.
    A presto e ancora grazie per questo intervento.
    Giuseppe

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