Riso integrale, scelta e cottura

Scritto da Giuseppe Capano il 19 gennaio 2016 – 22:50 -

Riso integrale 318Nel post di ieri suggerivo di utilizzare un riso integrale al posto di quello bianco che per una serie di ragioni è stato preferito nell’articolo del Corriere della Sera a cui era collegata la ricetta.
A parte il gusto nettamente superiore il riso integrale porta con se notevoli benefici, oltre alla scontata mancanza di glutine contiene sostanze estremamente benefiche, ottime quantità di fibre, una digeribilità migliore, un indice glicemico più basso, una resistenza dei chicchi in cottura più performante.

Per confermare queste qualità vi basti sapere che personalmente nelle cucine dei ristoranti che seguo è da molti anni che preferisco usare il riso integrale per preparare piatti simili al comune risotto, che non chiamo risotto perché so che poi i puristi e tradizionalisti mi fucilerebbero, ma vi posso assicurare che la bontà e la resa è altissima!!!
Ma come cucinarlo e quale scegliere?
Intanto state alla larga mille miglia da quei risi integrali finti che note case produttrici mettono in commercio cercando di ammaliarvi con la loro cottura ridotta a 10 minuti o poco più.
Ve lo dico chiaramente, sono una schifezza, il vero riso integrale come tutte le cose buone ha bisogno dei suoi tempi e dei suoi modi per cuocere, forzarlo artificialmente è un contro senso e non serve se non a creare illusioni organolettiche!!!
Per la scelta avete molte possibilità, tra i risi integrali classici (per intenderci quelli che esternamente sono di colore tra il verde lieve e il marrone) ci sono numerose varietà come avviene con quelli bianchi raffinati.
Cambia il chicco in sostanza che può essere più lungo o bombato a seconda della tipologia coltivata e avere leggere differenze nei tempi di cottura.
Poi ci sono gli eccellenti neri e rossi, con meno varietà a disposizione ma tutte di alta qualità e ottima resa in cucina con profumi incantevoli, in particolare per quanto riguarda il riso nero.
Per la cottura il consiglio migliore, se non unico, è quello di utilizzare la tecnica dell’assorbimento che assicura sempre ottimi risultati e minimizza al meglio la perdita di sostanze nutritive.
Si mette il riso in una pentola con tre volte circa il volume di acqua fredda, si porta gradualmente a ebollizione con pentola coperta, si scosta il coperchio, si modera la fiamma e si lascia assorbire al riso tutto il liquido di cottura senza aggiungere sale in cottura.
Sale e condimento come olio e altro vanno aggiunti solo a fine cottura sgranando i chicchi del riso per renderli più ariosi e meno appiccicati gli uni agli altri.
I minuti necessari sono di media 30-40, ma non tutti i risi integrali hanno esattamente gli stessi tempi di cottura e necessitano della stessa quantità di acqua o brodo di cottura, in caso di incertezza conviene mettere un po’ meno liquido inizialmente e poi se serve versarne un altro poco.
Il punto è che molto dipende anche dall’uso che bisogna farne, per un primo simile a un risotto ad esempio servirà un riso integrale meno cotto e più al dente, mentre al contrario per una farcia, un impasto, un dolce o una zuppa può essere più funzionale un riso più cotto.
In ogni caso non vi è nulla di difficile o complicato, basta provare!

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