Saper impastare bene

Scritto da Giuseppe Capano il 14 maggio 2015 – 23:04 -

Mani che impastano 318Usare le mani è l’operazione più istintiva che avviene in cucina, le mani sono esse stesse strumenti o sono essenziali per manovrare nella maniera corretta gli strumenti e gli attrezzi.
Non necessariamente complicati o sofisticati, anzi è proprio quando si usano elementi semplici come cucchiai, mestoli o mattarelli che le mani dimostrano tutta la loro essenzialità.

Ancora di più quando entrano loro stesse senza filtri di altri oggetti a contatto con gli alimenti, come quando si impasta, ad esempio la classica pasta fresca.
Potrebbe essere utile allora per i lettori capire meglio come procedere quando si devono usare farine di varia natura con liquidi e altri elementi leganti.
Se la ricetta prevede l’uso di farine diverse la prima regola è quella di mescolarle sempre insieme, setacciarle (a meno che non siano prevalentemente integrali) e disporle a fontana su una  spianatoia in legno, marmo o altro materiale adatto alla lavorazione e facilmente pulibile.
Naturalmente ci sono anche molte valide impastatrice, ma volete mettere il piacere di toccare, massaggiare e accarezzare le sensuali farine?
Comunque la disposizione a fontana non è casuale, è un importante primo passo per trasformare la combinazione secca di base in un unico composto omogeneo.
Si realizza disponendo le farine a montagnetta sul tavolo da lavoro, con una mano si allarga la porzione centrale formando un buco che deve essere sempre molto ampio per facilitare il lavoro iniziale di miscelazione con la parte liquida.
Solo quando si è certi di aver disposto bene le farine si aggiunge nel mezzo le uova, l’acqua, il brodo, il latte normale o quelli vegetali o tutti gli altri liquidi che è possibile usare insieme al sale e gli insaporitori previsti dalla ricetta.
La fase successiva è la più delicata, si inizia a impastare gli ingredienti centrali raccogliendo la farina solo dall’interno e formando così subito una pastella densa e stabile, in questo modo si evita l’errore di sottrarre farina dalla parte esterna, aprire facili varchi di uscita per i composti liquidi e complicare notevolmente il lavoro.
In questa fase è possibile aiutarsi anche con una forchetta, ma subito dopo è meglio continuare il lavoro impastando gli ingredienti con le mani alternando il lavoro delle dita con quello dei palmi e stirando ogni tanto la pasta.
Infine ricordate che a parte le dovute eccezioni per una lavorazione corretta bisogna prevedere mediamente 10 minuti a seconda delle porzioni da preparare, il risultato finale deve essere una palla liscia, omogenea, elastica e di colore uniforme.

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