Scienza in cucina, un alleata al pari di esperienza e intuito

Scritto da Giuseppe Capano il 18 novembre 2017 – 23:05 -

Forno, scienza, ingredienti 318Non è la prima volta che mi chiedono un parere sul ruolo della scienza in cucina e mi sembra molto comprensibile visto che si tratta di un alleato franco e sincero che fornisce ottimi strumenti per migliorare il proprio bagaglio di preparazione e competenze.
Offrendo allo stesso tempo motivazioni documentate e certe sui fenomeni che capitano sotto gli occhi di chi è alle prese con i fornelli e dà per scontate cose che in realtà non si dovrebbero mai dare per scontate così come si fa per la conoscenza di tante altre basi di questa professione.

Per altro offre spesso anche ottime soluzioni ai problemi quotidiani, la cucina infatti mette ogni giorno alla prova, basta che ci sia un ingrediente diverso dal solito per scombinare reazioni chimiche, strutture fisiche, sapori e aromi, consistenze e tenuta nel tempo.
La presenza di questa amica alleata in questi casi ci consente di avere un aiuto in più, si somma all’esperienza maturata nel tempo e a quella intuizione sensoriale patrimonio innato di ogni buon cuoco completando un quadro di competenze forti e autorevoli.
Certo richiede il pegno di frequentarla, non è un amica che si accontenta di un saluto ogni tanto, vuole un assidua frequentazione e pretende ampi approfondimenti come anche lunghe chiacchierate su quelle che sono le evoluzioni di conoscenza moderna.
Siamo di fronte in sintesi a una fortuna grande e dobbiamo saper ringraziare in profondità la scienza per i servigi che ci mette a disposizione.
Tuttavia è bene ricordare che la scienza non è cucina se cosi fosse la cucina non sarebbe cucina come noi la conosciamo, pratichiamo e consumiamo.
Si è un giro di parole, ma rende credo molto chiaro un concetto profondo che non è possibile trascurare perché nell’atto di cucinare come ho già scritto la scienza è una delle tante alleate e deve necessariamente confrontarsi con altri elementi paralleli che sono le diverse anime presenti nell’universo cucina.
L’aspetto culturale, antropologico, storico, sociale, psicologico, sensoriale oltre a una sorta di zona d’ombra dove risiedono elementi non ancora del tutto chiari che contraddistinguono però questa disciplina esclusivamente umana.
Per quanto la nostra amica scienza ci possa dimostrare concretamente che l’ingrediente A non deve essere mescolato con l’ingrediente B in quel frangente di temperature e nel contenitore di quel materiale pena una non riuscita della nostra combinazione succede con una certa frequenza che si verificano clamorose eccezioni.
Perché se così non fosse non ci sarebbe più bisogno di cuochi al giorno d’oggi con la tecnologia a disposizione, basterebbe affidare il tutto a una macchina e a un computer.
La capacità umana in cucina di far quadrare un cerchio o ottenere come risultato alla somma di 1+1 il 3 non può ovviamente essere contemplata dalla scienza, ma esiste e chi lavora ogni giorno in cucina lo sa bene.
La componente umana che prescinde da sesso e etnicità sfugge, almeno per ora, a qualsiasi controllo e esame razionale ed è quella che rende unico un mestierante di cucina da un altro.

Cucina, pentole, provette 518


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