Spuma di cavolo nero, proteine e olio di qualità

Scritto da Giuseppe Capano il 7 dicembre 2017 – 18:02 -

Spuma proteica con cavolo nero 318Questa ricetta è uno dei tanti esempi di utilizzo sinergico dell’eccellente cavolo nero, un ortaggio che come tutta la sua famiglia di origine non porta solo bontà, calore e colore ai piatti, ma una serie lunga e importante di contributi alla buona salute dell’organismo.
Oltre all’esempio fatto ieri possiamo citare le indicazioni scaturite da recenti ricerche rispetto all’azione di prevenzione esercitata su numerose forme tumorali come il cancro al colon e allo stomaco e in generale sulla salute di stomaco e intestino con particolare efficacia nell’ulcera gastrica.

Certo bisogna riuscire a non mortificare queste virtù con cotture troppo eccessive, quindi se è possibile meglio l’uso a crudo (di cui mi occuperò nei prossimi giorni) oppure cotture limitate all’essenziale.
In questo piatto, che ricalca una mia preparazione storica che uso molto, il cavolo nero viene introdotto all’ultimo dopo una breve pre cottura che ne salvaguardia gusto e colore.
Alla base vi è un parente stretto del cavolo nero, la verza, e le patate nella versione rossa che ha sempre un buona risposta a prescindere dalla preparazione.
I fagioli cannellini portano il grosso della frazione proteica come ricorda il titolo della ricetta, una componente importante e basilare che bisogna sempre considerare.
Questa componente è rafforzata dalle mandorle che introducono anche note di croccantezza e aromaticità personale molto gradevoli.
Le carote danno un certo movimento, sia di sapore che di colore, al piatto, ma quello che potrebbe fare al differenza veramente è il tipo di olio usato, naturalmente extravergine d’oliva di alta qualità.
Provate e poi ditemi!!!

 

Spuma proteica con cavolo nero, verza, cannellini, carote e mandorle

Spuma proteica con cavolo nero 518

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g circa di cavolo nero,
  • 2 carote medie,
  • 300 g di verza,
  • 2 patate rosse medie,
  • 60 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • 200 g di fagioli cannellini lessati,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

 

Preparazione

 

  1. Pulire il cavolo nero conservando solo le foglie verdi e scartando lo stelo centrale lavandole con cura, pulire le carote, tagliarle a cubetti e lessarle in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti circa.
  2. Scolarle con una schiumarola e nella stessa acqua lessare le foglie di cavolo nero per 5 minuti circa, scolare anche queste con una schiumarola e conservare al caldo il liquido di cottura.
  3. Sfogliare, lavare e affettare finemente la verza, sbucciare, lavare e tagliare in piccoli dadini le patate, mettere le due verdure in una pentola, coprirle inizialmente con 1 bicchiere dell’acqua di cottura di carote e cavolo nero, coprirle e cuocerle per 30 minuti circa lasciando asciugare bene il fondo di cottura (se serve unire comunque altra acqua).
  4. Nel frattempo tostare le mandorle in un pentolino a calore basso o in forno a 160 gradi per 5 minuti circa, raffreddarle e tritarne ¼ grossolanamente.
  5. Unire i fagioli cannellini, le foglie di cavolo nero lessate e 3-4 cucchiai di buon olio alla base di patate e verza assicurandosi che sia molto asciutta, mescolare e lasciare insaporire a fuoco basso per 5 minuti.
  6. Frullare finemente il tutto in modo da ottenere una purea da mettere in una sacca da pasticceria con beccuccio rigato, condire le carote con poco olio le mandorle tritate grosse e una macinata di pepe mettendole al centro dei piatti, circondarle con fiocchi di purea decorati con mandorle intere e servire.

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