Scienza in cucina, un alleata al pari di esperienza e intuito

Scritto da Giuseppe Capano il 18 novembre 2017 – 23:05 -

Cucina, pentole, provette 518Non è la prima volta che mi chiedono un parere sul ruolo della scienza in cucina e mi sembra molto comprensibile visto che si tratta di un alleato franco e sincero che fornisce ottimi strumenti per migliorare il proprio bagaglio di preparazione e competenze.
Offrendo allo stesso tempo motivazioni documentate e certe sui fenomeni che capitano sotto gli occhi di chi è alle prese con i fornelli e dà per scontate cose che in realtà non si dovrebbero mai dare per scontate così come si fa per la conoscenza di tante altre basi di questa professione.


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Cibo, cambiamento, stagionalità e cucina

Scritto da Giuseppe Capano il 27 ottobre 2017 – 17:33 -

La spesa di stagione particolare ottobre 518Sto partecipando a un bel progetto che a tempo debito quando arrivato al suo naturale termine illustrerò ancora meglio nei dettagli, si tratta di un percorso incentrato sul ruolo del cibo rispetto al cambiamento in positivo del personale approccio all’alimentazione.
Un tema vasto e importante che sono convinto ha riguardato o riguarderà in futuro tutti, a volte in modo parziale, altre volte con più frequenza in modo forte e determinante spalancando scenari di benessere difficilmente immaginabili prima.


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Ingredienti matrice

Scritto da Giuseppe Capano il 22 ottobre 2017 – 23:23 -

Noci del brasile 518 ACi sono ingredienti che passando il tempo si consolidano come vere e proprie matrici da cui partire per creare ricette che rispettino standard di salute e di gusto finale organolettico senza che ne l’uno ne l’altro compromettono i rispettivi e importantissimi ruoli.
Per me dall’inizio tutto è partito dall’olio di qualità e tuttora quello di costruire una ricetta partendo dalla qualità dell’olio come primo elemento da considerare rimane una prassi costante senza la quale poi riesce difficile riuscire a legare in maniera intelligente il resto delle materie prime.


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Il ritorno gustoso delle castagne Italiane

Scritto da Giuseppe Capano il 17 ottobre 2017 – 22:25 -

Castagne 518Finalmente sembra arrivato un buon anno per le castagne, un frutto che amo moltissimo e che porta con se significati molto profondi per buona parte della cucina popolare che su questo alimento ha fondato molte delle sue soluzioni geniali in epoche in cui il resto scarseggiava.
Non a caso spesso l’albero di castagne era chiamato albero del pane, la caratteristica di questo frutto ricco di amido è quella di poter essere essiccato con facilità e quindi mantenere un profilo di conservazione a lungo termine indipendentemente dal freddo.


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Ristoranti e frutta, un rapporto difficile

Scritto da Giuseppe Capano il 11 ottobre 2017 – 10:45 -

frutta verdure autunnaliUna notizia in apparenza secondaria accende una luce interessante su quello che è di fatto l’aspetto più trascurato in assoluto nei ristoranti di qualunque tipologia e fascia di prezzo, si tratta infatti di un “male” trasversale a qualsiasi concept a disposizione del fruitore di cibo.
Ci sono varie eccezioni per fortuna e la notizia riguarda proprio una di queste, il ristorante fast-food dell’aeroporto di Firenze ha messo in vendita nella sua linea di cucina normale anche della frutta, sia intera a pezzo sia sotto forma di macedonia pratica da consumare.


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Il profumato anice verde

Scritto da Giuseppe Capano il 5 ottobre 2017 – 23:07 -

Anice verde 518Per una serie di casualità oggi ho più volte preso e utilizzato una spezia che mi piace molto e che ogni volta mi sorprende in positivo per i suoi risvolti sensoriali applicabili a molte preparazioni e spesso dove mai mi aspetterei di aggiungerla.
Si tratta del comune anice verde che è presente in abbondanza sul nostro territorio e nella cultura popolare della cucina regionale Italiana viene usata in molti ambiti a prescindere dai contesti geografici anche se è vero esserci una certa prevalenza al sud.


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Mele, salute e ricette

Scritto da Giuseppe Capano il 1 ottobre 2017 – 11:28 -

Cesto mele naturalmente bio 2012 518Si torna a parlare di mele il frutto più importante in assoluto che l’autunno ci regala in una profusione di varietà dalle mille sfumature di sapori, consistenze, colori, sentori e aromi di fondo qualcosa che non è mai uguale a se stesso malgrado le apparenze.
E non è uguale anche nelle differenze di apporti di salute ricevuti dall’organismo, a volte differenze minime, in diversi casi differenze importanti anche se stiamo parlando dello stesso frutto, le varietà del resto non sono a caso e riflettono precise connotazione specifiche.


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Fichi in omaggio e un prossimo dessert

Scritto da Giuseppe Capano il 27 settembre 2017 – 10:33 -

Fichi tardivi trentini 518La mia generosa vicina si è presentata ieri con un piccolo cestino di fichi tardivi come omaggio del suo giardino, siamo in Trentino e la varietà, almeno una delle varietà, che cresce in un territorio come questo produce fichi in fine settembre di un colore tra il verde e il viola.
Onestamente la qualità non è paragonabile a varietà di fichi che crescono e ho la fortuna di consumare in Sicilia, Calabria e anche Maremma quando sono li per lavoro ad agosto, del resto siamo in un contesto ambientale probabilmente un po’ estremo per questo bellissimo albero.


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