Tecniche di cotture errate e effetti sulla salute

Scritto da Giuseppe Capano il 10 luglio 2016 – 15:11 -

Pesce alla griglia 518Non parlavo a caso ieri della cottura al cartoccio con la tecnica speciale che ho elaborato e sperimentato in occasione della scrittura dei miei libri di cucina.
Sapevo che oggi sarebbe uscita un interessante articolo sul Corriere della Sera che analizzava gli effetti, purtroppo spesso nefasti, di una cottura alla griglia errata a prescindere da cosa si griglia.

Si perché se oggi al centro dell’attenzione c’è spesso la carne rossa (con ragione ovviamente) cotta con questa tecnica è frequente credere che tutto il resto cotto alla griglia sia invece meglio.
Così non è perché più che l’alimento che ci si prepara a cucinare conta molto di più il metodo, le attenzioni, le precauzioni, la giusta tecnica, la prassi preventiva messa in atto oppure no.
Questo vuol dire che gli stessi composti cancerogeni che si formano su una bistecca cotta malamente alla griglia si formano su pesce e verdure (o anche frutta) e a volte in quantità anche maggiori.
Ne ha dato rilevanza una ricerca condotta dall’Università di Porto pubblicata su Food and Chemical Toxicology che ha messo a confronto due tipi di alimenti proteici diversi, la classica carne rossa e il pesce, nell’immaginario di molti sempre più sano della carne a prescindere dalla cottura usata.
I risultati hanno, invece, messo in evidenza il contrario ovvero pesce grasso come il salmone cotto maldestramente alla griglia produceva più sostanze cancerogene della comune fetta di carne rossa.
Ciò per via, ipotizzano i ricercatori, di una più elevata percentuale di grassi presenti nel salmone, ma per esperienza diretta posso ritenere che più dei grassi ciò che prevale come effetto nefasto è la cattiva gestione della cottura specifica.
Questo perché effetti negativi ci sono, e non pochi, anche nelle verdure cotte male alla griglia e li grassi praticamente non ne esistono a meno di non mettere erroneamente prima a marinare in olio gli ortaggi da grigliare.
In ogni caso nell’articolo uscito oggi sul Corriere nel supplemento salute si parla ampiamente della questione, mentre per bilanciare un quadro poco esaltante è presente la mia bella ricetta in cui si usa la griglia lo stesso, ma con un metodo del tutto diverso.
Domani poi approfondiamo con relativa ricetta specifica!!!

Zucchine grigliate 518


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