Un crudo e un cotto valorizzati dall’arancia

Scritto da Giuseppe Capano il 13 novembre 2012 – 14:19 -

Crudo e cotto di finocchi alle olive e arancia 318Dicevamo ieri delle arance e del loro uso “completo”, nel senso di tutte le parti che le compongono compresa l’eccellente buccia, madre di tante soluzioni pratiche all’interno della cucina salutistica e di gusto.
Ora non ho tempo di approfondire più di tanto ma anche un elemento generalmente sempre scartato dagli agrumi, quella parte bianca più o meno spessa che sta tra la buccia esterna vera e propria e la polpa interna, pare avere in realtà un’alta valenza nutrizionale e preventiva e privarsene è un errore o quantomeno una “mancanza di saggio consumo”.

Torno invece alla ricetta pubblicata alcuni anni fa sulla rivista, semplice di per se pone l’attenzione su diversi aspetti interessanti della relazione tra alimenti, salute e gusto.
Intanto come intuite dal titolo il primo elemento e la presenza di due consistenze di uno stesso ortaggio, l’ottimo finocchio, che per quanto possa sembrare povero e di poca cosa è molto utile in cucina.
Quindi presente a crudo per mantenere di esso tutta la sua carica “primordiale”, ma poi anche a cotto per apprezzarlo in maniera più raffinata e incisiva cogliendo sfumature di sapori altrimenti precluse.
Poi la presenza dell’arancia, qui a dire il vero non proprio come protagonista principale, ma certamente come elemento determinante sulla buona riuscita del piatto finale.
La buccia serve a dare uno sprint particolare alle verdure cotte e ricollegare il sapore con la parte fresca della polpa che insieme alla parte fresca dei finocchi compone la ricetta.
Un bell’esempio di quello che dicevo ieri sull’utilità tutta di questo frutto e degli agrumi in generale, non solo frutti, non solo dolci ma anche determinanti nella buona riuscita di tanti piatti salati.
Crudi o cotti che siano.
Ora a voi la ricetta.

 

Crudo e cotto di finocchi alle olive e arancia

Crudo e cotto di finocchi alle olive e arancia 518

Ingredienti per 4 persone:

  • 3 finocchi medi,
  • 2 patate medie a pasta gialla,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 80 g di olive nere morbide,
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
  • 1 arancia tarocco,
  • 60 g di pistacchi non salati da sgusciare,
  • coriandolo e pepe bianco in grani,
  • maggiorana secca,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Pulire i finocchi conservando la tenera parte centrale da parte, tagliare il resto delle foglie a cubetti e disporle in un piatto, sbucciare le patate, lavarle, tagliarle in cubetti uguali ai finocchi e conservarle in acqua fredda, sbucciare e tritare l’aglio e in una padella dal fondo pesante rosolarlo velocemente insieme a 3 cucchiai d’olio.
  2. Aggiungere i finocchi e le patate scolate dall’acqua, salare leggermente, pepare, coprire e cuocere per 20 minuti abbondanti fino a renderle morbide bagnando quando necessario con poca acqua, a parte snocciolare e tritare le olive nere, preparare il prezzemolo.
  3. Lavare e asciugare l’arancia, grattugiare poca buccia, pelarla a vivo e tagliarla in fette sottili insieme alla parte centrale dei finocchi, mettere in una terrina e condire con poco sale, una macinata di coriandolo, 1 cucchiaio d’olio e un pizzico di maggiorana.
  4. Unire alle verdure cotte la buccia dell’arancia, le olive nere e il prezzemolo, dividere in 4 parti e con l’aiuto di uno stampo ad anello da 6-8 cm pressare il composto in un lato dei piatti, adagiare vicino l’insalatina di finocchi e arance, decorare con i pistacchi sgusciati tritati grossolanamente e servire subito.

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2 Commenti per “Un crudo e un cotto valorizzati dall’arancia”

  1. Michele Tuveri Scrive il nov 13, 2012 | Replica

    ciao Giuseppe, mi hai fatto ricordare le arance in insalata che ho scoperto da ragazzino come piatto tradizionale (per quanto ne so) almeno senese. Si tagliano le arance intere a fette sottili, trasversalmente e, se ricordo bene, buccia compresa. Si condiscono con olio, poco sale, pepe e un goccio di aceto buono di vino. A me piacciono moltissimo e me le faccio ogni tanto con la buccia, usando quelle dell’albero del mio giardino). Si può fare anche con le mele
    a presto
    michele

  2. Giuseppe Capano Scrive il nov 13, 2012 | Replica

    Ciao Michele,
    è un bel ricordo questo.
    Fa parte anche del mio passato, da piccolo in Calabria era quotidianità consumare arance in tutti i modi e molto ance nel salato, quello dell’insalata era il metodo più gettonato arricchendo con buon olio, olive, origano, capperi e a volte con qualche verdurina fresca di stagione.
    Insuperabile e tutto questo in una semplicità esemplare da cui ci sarebbe molto da imparare invece di inventarsi tante cose inutili in cucina.
    Buona insalata di arance.

    Giuseppe

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