Un dessert di biscotti

Scritto da Giuseppe Capano il 22 gennaio 2016 – 17:52 -

Biscottini friabili allo zenzero con kiwi e cioccolato 318Devo dire che non mi aspettavo tutto questo interesse per i miei biscottini, ma ho visto che sono stati molto apprezzati ancora prima di conoscere la ricetta!!!
Sono una mia vecchia creazione e una loro versione meno grassa ma più ricca di zuccheri, sempre senza glutine ovviamente, è presente nel mio ultimo libro dei Dolci senza glutine di cui devo trovare ancora il tempo di parlarvi in maniera esauriente accidenti a me!

Questa versione, devo dire onestamente più difficile tecnicamente, ci ha dato molta soddisfazione al ristorante dove non è poi così facile e scontato mettere accanto a golosi dessert anche una linea convincente di biscotti.
Ci siamo riusciti pienamente anche se per farlo abbiamo dovuto innalzare abbastanza la percentuale di burro, che come dicevo ieri qui ha tutto il suo perché ed è inutile pensare di sostituirlo, almeno in questo caso avrebbe poco senso.
In tanti altri no, sostituire il burro non è affatto un problema e i risultati sono molto buoni lo stesso, ma dove non ha senso continuo a pensare che non ha senso, scusate il giro di parole!!!
Tecnicamente già lo dicevo non sono facili, nel senso che l’impasto e molto morbido e bisogna saperlo maneggiare con cura, conviene sicuramente usare una sacca da pasticceria, ma questo comporta un saperla usare, cosa solo apparentemente banale.
Non scoraggiatevi però, con un po’ di accortezza sono lo stesso alla portata di tutti, il consiglio principale che posso darvi è che se l’impasto è troppo molle (quasi sempre è un fattore di temperature esterne o interne dell’impasto) è sufficiente tenerlo in frigorifero per 15-20 minuti circa in modo che riprenda una compattezza di fondo.
In teglia tenete molto distanziati i biscotti, con il calore del forno si appiattiranno e allargheranno molto, dalla foto potete avere un idea di come poi diventano.
Un pregio notevole, oltre a essere molto buoni, è la loro lunga conservabilità senza perdita particolare di fragranza, a questo scopo riponeteli in vasi di vetro chiusi in posti non umidi.
Anche la semplice e molto funzionale salsa di kiwi è una mia vecchia creazione, qui la combinazione è molto vincente, lo speziato dello zenzero sposato all’agro del limone si incontra alla perfezione con il dolce acido agrumato della salsa di kiwi.
Mentre il tocco del cioccolato finale serve a contrastare il tutto, oltre a dare una nota estetica molto accattivante.
Ora non vi resta che provarli a voi!!!

 

Biscottini friabili allo zenzero con kiwi e cioccolato

Biscottini friabili allo zenzero con kiwi e cioccolato 518

Ingredienti per 4-6 persone:

  • 60 g di farina di riso,
  • 20 g di farina di amaranto,
  • 30 g di maizena,
  • 2 tuorli d’uovo,
  • 70 g di burro,
  • 5 g di lievito per dolci,
  • 50 g di zucchero a velo,
  • 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata,
  • 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato finemente,
  • 1 kiwi,
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna,
  • 15 g di cioccolato fondente,
  • poco latte,
  • sale

Preparazione

  1. Tagliare il burro in piccoli pezzi e ammorbidirlo, preparare la buccia di limone e lo zenzero, mettere in una ciotola i tuorli d’uovo con lo zucchero a velo e con l’aiuto di una frusta elettrica montare i due ingredienti per almeno 2 minuti.
  2. Aggiungere la farina di riso, la farina di amaranto, la maizena e il lievito setacciati insieme, un pizzico di sale, il burro morbido, la metà del limone e lo zenzero.
  3. Mescolare con una frusta, l’impasto dovrebbe rimanere morbido e cremoso, per renderlo eventualmente più morbido aggiungere poco late ma solo se necessario.
  4. Con l’aiuto di una sacca da pasticceria con beccuccio liscio o un semplice cucchiaino formare su una teglia rivestita da carta da forno delle palline molto distanziate le une dalle altre (in cottura si appiattiscono e allargano).
  5. Cuocerle per 10-15 minuti circa a 160 gradi e lasciarle completamente raffreddare, essendo senza glutine sono particolarmente friabili e delicate.
  6. Mettere lo zucchero di canna in un piccolo pentolino con 4 cucchiai di acqua e cuocerlo a calore basso formando uno veloce sciroppo, aggiungere la buccia di limone rimasta e raffreddarlo.
  7. Sbucciare il kiwi, affettarlo e frullarlo con lo sciroppo dolce, sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente.
  8. Servire i biscotti con la salsa di kiwi e il cioccolato fondente colato a fantasia.

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Postato in Dolci e Dessert, Ricette senza Glutine | 2 Commenti »


2 Commenti per “Un dessert di biscotti”

  1. marina Scrive il Jan 23, 2016 | Replica

    buongiorno Giuseppe, perchè la farina di amaranto? Potresti spiegarmi l’effetto delle farina senza glutine sui dolci e quali le differenze fra loro? Grazie !

  2. Giuseppe Capano Scrive il Jan 24, 2016 | Replica

    Buongiorno Marina,
    la farina di amaranto da un aroma di fondo nocciolato molto buono e migliora anche in parte la struttura degli impasti pur essendo senza glutine, è però una farina complementare e non deve superare delle percentuali basse rispetto al resto, in pasticceria si esprime al massimo.
    In genere la mancanza di glutine nelle farine, a parte la scelta fatta per venire incontro a chi ha problemi di celiachia, è dovuta al fatto che consentono in pasticceria di ottenere composti particolarmente friabili e piacevoli al gusto in bocca, un effetto medio se si usano in combinazione a farine classiche con glutine, estremamente pronunciato invece se si usano al 100%, come nel caso di questi biscotti.
    Un effetto molto piacevole dicevo, ma che comporta anche maggiori difficoltà tecniche di gestione degli impasti che diventano più difficili, soprattutto se vanno stesi e lavorati molto per la preparazione finale.
    Raccontare le differenze di tutte le farine senza glutine sarebbe lungo, diciamo che di fondo quella che risponde meglio come base generale è quella di riso, anche perché si trova in formulazioni molteplici molto interessanti, integrale, a normale macinatura, super impalpabile, a semola e così via.
    A presto
    Giuseppe

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