Un primo passo per interpretare diversamente la sapidità nelle ricette

Scritto da Giuseppe Capano il 18 febbraio 2017 – 08:33 -

Cucchiaino salsa pomodoro 518Per correggere l’abitudine meccanica e mentale di aggiungere sale, spesso senza un reale motivo organolettico, alle pietanze preparate in cucina ci sono diversi espedienti efficaci, ma ancora prima si tratta di rieducare il proprio palato nel sentire la naturalità dei sapori di origine.
Spesso, infatti, crediamo di conoscere profondamente gli aromi di un determinato cibo e anzi diamo merito al sale di farceli sentire in maniera così amplificata quando nella realtà è quasi sempre il contrario.

Questo insaporitore primario tende a esaltare le molecole aromatiche naturali con cui entra più in sinergia e allo stesso tempo annulla quelle con cui il legame non produce effetti rilevanti, le spegne e le fa dimenticare ai ricettori del gusto.
Accade poi che spesso il sale è una soluzione per coprire sensazioni gustative che non si vogliono sentire se non in sottofondo.
Se prendiamo una comune salsa di pomodoro l’abitudine automatica nell’introdurre determinate quantità di sale in proporzioni esagerate nasconde il desiderio di annullare il sottofondo acido che molte conserve e gli stessi pomodori freschi hanno in partenza.
In questo modo sicuramente si ottiene l’effetto voluto e in apparenza il gusto del pomodoro si rafforza, di fatto però molte delle molecole aromatiche del frutto di partenza vengono del tutto perdute.
I ricettori non riescono più a sentirle anestetizzati dall’elevata percentuale di sale e il pomodoro sembra un mono aroma senza alcune altre diramazioni e li per li ci piace molto.
Per capire realmente allora la distinzione enorme tra le molecole presenti nel frutto di origine e quelle che poi si sentono dopo la trasformazione in cottura occorre assaporare un pomodoro maturo fresco.
Certo bisogna avere la fortuna di trovarlo buono e soprattutto estivo nella sua stagione di elezione, ma non è un impresa impossibile e soprattutto ne vale la pena.
Serve degustarlo piano a temperatura ambiente a occhi chiusi e provare a individuare tutti gli aromi percepibili, poi serve lo shock di assaggiare di colpo una salsa di pomodoro normalmente salata e tutto appare molto più chiaro senza che vi siano tante altre spiegazioni da dare.
Prima regola quindi nel nostro rapporto personale con il sale è saperne dosare la quantità in funzione della preservazione dei sapori complessivi dell’alimento.
Tornando alla salsa di pomodoro teniamo l’aggiunta di sale solo alla fine, fidiamoci dei contributi aromatici sapidi del soffritto iniziale in buon olio extravergine d’oliva, rafforziamoli con erbe aromatiche come basilico o origano e solo alla fine se proprio serve uniamo il minimo di sale possibile.
Iniziamo da questo primo passo, poi ve ne racconterò molti altri!!!

Salsa pomodoro al timo 518


Tags: , , , ,
Postato in Alimenti, Condimenti, Condimenti e aromi, Prevenzione, Salute | Nessun commento »

Aggiungi un commento