Una diversa, benefica e innovativa cottura al cartoccio

Scritto da Giuseppe Capano il 11 luglio 2016 – 22:38 -

Branzino alla griglia ma nel cartoccio 318Che le alte temperature in cottura siano nemiche giurate della salute lo si sa da tempo, sorprende spesso però che malgrado l’allarme e le evidenze in questo senso non pare vi sia una reale presa di coscienza e almeno un tentativo di attenuare questi effetti nefasti.
Le tecniche più invasive sono la grigliatura su carbone o legna, la frittura, la cottura alla piastra su fornello tradizionale e la cottura in forno a alte temperature superiori ai 200 gradi abbondanti.

A queste condizioni ci sono modifiche sostanziali in negativo della struttura naturale di grassi e proteine e la produzione di sostanze ben poco sane a prescindere dal tipo di alimento anche se è chiaro che cibi fortemente proteici e grassi come carne e pesce sono i più esposti.
Quindi tra ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici passando attraverso un’altra lunga serie di sostanze nocive i danni che ci possiamo fare con una gestione sbagliata delle cotture possono essere ingenti.
Per questo è importante conoscere le tecniche corrette e dove possibile apportare quelle modifiche di metodo che consentono di godere del piacere di una cottura, pensiamo alla quasi irresistibile frittura, senza incorrere in problemi per la salute.
Nel pubblicare la ricetta per il Corriere ho allora proposto una adattamento da me creato e sperimentato più volte della classica tecnica di cottura al cartoccio.
Tradizionalmente fatta al forno ad alte temperature e spesso utilizzando erroneamente il solo supporto della carta stagnola, altamente sensibile alla corrosione in ambiente acido come quello di molti cibi, la tecnica così concepita dimostra tutti i suoi limiti.
Per altro con una gestione energetica nel complesso negativa perché per arrivare nel forno a scaldare adeguatamente un involucro chiuso come il cartoccio serve parecchio consumo di calore.
Come già raccontavo la soluzione è nata lavorando ai miei libri sul vapore, elemento che solo in apparenza poco centra con il cartoccio.
Così c’è stata la sperimentazione ampiamente positiva della preparazione di un cartoccio doppio, cioè esternamente alluminio resistente al calore e internamente carta da forno insensibile agli acidi, messo a cuocere su una normale piastra da bistecche su fornello.
Utilizzando le dovute precauzioni abbiamo come risultato un dispendio energetico decisamente minore, tempi altrettanto minori, temperature interne non troppo elevate, sinergia intelligente e costruttiva con il vapore sprigionato dagli alimenti cotti.
Vedete descritto meglio il metodo nella ricetta che segue che prevede del pesce, ma posso assicurarvi che la tecnica l’ho sperimentata con ampio successo anche con tutte le verdure possibili!!!

 

Branzino alla piastra nel cartoccio

Branzino alla griglia ma nel cartoccio 518

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di pomodorini,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 4 filetti di branzino da 125 g circa ciascuno,
  • 1 cucchiaino di timo sfogliato,
  • origano,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare con cura, tagliare a fettine e condire i pomodorini con poco sale, 1 cucchiaio d’olio, la buccia di limone e poco origano.
  2. Separatamente condire il pesce con il timo, poco sale e 2 cucchiai d’olio.
  3. Mettere su 4 fogli di carta stagnola con all’interno un foglio di carta da forno uno strato di pomodori,adagiare sopra il pesce e ricoprire con altre fettine di pomodoro.
  4. Chiudere a cartoccio sigillando con cura e cuocere su una griglia calda per 3-4 minuti iniziali.
  5. Capovolgere il cartoccio e proseguire la cottura per altri 3-4 minuti, quindi rimettere nella posizione iniziale e completare la cottura per altri 5 minuti circa.
  6. In totale servono circa 10-12 minuti di cottura complessiva in base al calore della piastra e allo strato del cibo all’intrno del cartoccio.

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4 Commenti per “Una diversa, benefica e innovativa cottura al cartoccio”

  1. Elena Scrive il lug 12, 2016 | Replica

    Mi sembra molto molto interessante! grazie! resta sempre il dubbio sulla qualità della paraffina che riveste la carta forno…non se ne parla mai…tu chef ne sai qualcosa? comunque sia la tecnica che proponi è da provare…le verdure non rilasciano troppa acqua?

  2. pina gennuso Scrive il lug 12, 2016 | Replica

    Infatti vorrei sapere quanto liquido si formerebbe….ne deriva un prodotto stimato e nn quasi asciutto.

  3. Giuseppe Capano Scrive il lug 12, 2016 | Replica

    Ciao Elena,
    riguardo alla carta e alla paraffina il problema si pone più che altro quando si raggiungono alte temperature, oltre i 200 gradi e la carta è esposta a questo calore; a temperature più basse e sopratutto con la crta non esposta direttamente alle temperature esterne non ci sono evidenze di problemi particolari.
    Che qualcosa sia rilasciato comunque è possibile, ma siano onestamente nell’ambito del tutto, cioè qualsiasi strumento usi in cottura in qualche modo rilascia qualcosa, anche il normalissimo e resistente acciaio.
    Vale sempre la regole non tanto del materiale usato, ma di come si usa o si abusa, questo sempre e comunque, anche se devo dirti tristemente che oggi è molto di moda gridare allo scandalo o lanciare facili allarmismi senza avere alcuna competenza reale contando sulla non conoscenza della gente, del tutto comprensibile spesso, ma mai giustificabile fino in fondo.
    Riguardo alle verdure bisogna fare attenzione a quelle che contengono molta acqua come le zucchine, le altre tipo carote, zucca, tuberi e radici ma anche finocchi e altro non creano problemi. In qusto caso per un buon risultato consiglio di mischiare le verdure, ad esempio zucchine con carote o patate, ecc.
    A presto
    Giuseppe

  4. Giuseppe Capano Scrive il lug 12, 2016 | Replica

    Buongiorno Pina,
    ho detto già in parte nella risposta a Elena.
    Il liquido che si forma è in relazione al tipo di verdura usato, per esperienza utilizzando mix di verdure a compensazione, come ho già citato ad esempio zucchine e patate, il liquido che si forma è circoscritto.
    La maggior parte è funzionale sotto forma di vapore per la cottura che a secco sarebbe poco fattibile e sopratutto esporrebbe, come avviene nel tradizionale forno, alla formazione di parti bruciate o eccessivamente secche, non proprio l’ideale per la salute anche se al gusto possono fare piacere.
    In ogni caso anche quando si forma del liquido bisogna ricordare che sono semplicemente i succhi degli ortaggi stessi che racchiudono buona parte delle loro sostanze altrimenti perse, se proprio fastidioso basta lasciarlo restringere qualche minuto sul fornello.
    A presto
    Giuseppe

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