Una spuma, due ortaggi, il bello e il buono dell’olio da olive

Scritto da Giuseppe Capano il 5 marzo 2015 – 22:22 -

Spuma di finocchi all'olio 318Avevo già messo un mese fa sul blog a disposizione di tutti una delle ricette presentate durante il recente festival sull’olio che si è tenuto a Milano nella ultima parte del mese di gennaio.
Come dicevo allora la mia visione dell’olio da olive è imprescindibile dalla mia cucina, non potrei cucinare senza e non sarei cuoco o cuciniere, altri lo saprebbero fare, ma io no.

Quindi se per ipotesi domani scomparissero tutti gli ulivi e quindi tutto l’olio che da questa meravigliosa pianta è ricavato potrei tranquillamente cambiare lavoro e mettermi l’anima in pace definitivamente!!!
Per fortuna (mia) questo per ora è successo solo nei miei peggiori incubi per cui dovete sopportare ancora la mia presenza in cucina, qua sul blog e da qualche altra parte!!!
Tornando al lato pratico della cucina passo direttamente a presentarvi la seconda ricetta che ho deciso di mettere sul blog e che fa parte, come la prima di un mese fa, di uno specifico evento con focus l’olio da olive.
E se nella prima ricetta si giocava sui colori e sull’interazione di 2 vegetali e un frutto aromatizzati in maniera diversa con base olio, qui si gioca su due consistenze molto diverse che è proprio grazie all’olio che si armonizzano o per lo meno intrecciano un dialogo molto interessante che coinvolge direttamente i sensi di chi in contemporanea assaggia le due diverse consistenze.
Protagonisti i finocchi in assoluto che coadiuvati dalle cipolle incontrano il riso rosso in una veste insolita.
È da questi piatti che si capisce l’importanza dell’olio, voglio dire da questo tipo di piatti non necessariamente dai miei, cioè dove l’olio da olive non solo è veicolo di movimento strutturale del cibo solido, condimento sublime che sa legare magicamente gli altri aromi della terra, portatore sano di profumi e sentori unici.
Ma è elemento vivo che dialoga con il resto degli ingredienti e di loro sa farsi portavoce autorevole, cosa che a mio parere nessun altro grasso può fare così bene.
E parafrasando questo nessun altro grasso sa fare così bene come l’olio da olive per la salute e la prevenzione.
Ricordiamocelo sempre!!!
Ora però passiamo alla ricetta!

 

Spuma di finocchi all’olio

Spuma di finocchi all'olio 518

Ingredienti per 4 persone (12 se usato come finger food):

  • 2 piccole cipolle bianche,
  • 2 foglie di alloro fresco,
  • 2-3 finocchi medi,
  • 50 g di riso rosso,
  • 2 cucchiai di farina bianca,
  • 250 g di ricotta soda e asciutta,
  • dadini di mozzarella,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare e tagliare in sottili spicchi le cipolle, metterle in una padella insieme a 2-3 cucchiai di olio e le foglie di alloro fresche, salarle poco, coprirle e rosolarle a calore basso per 10 minuti scarsi.
  2. Nel frattempo pulire con cura i finocchi eliminando la foglia esterna più fibrosa e le sommità, dividerli a metà, lavarli e tagliarli in spicchi simili alle cipolle, unirli a queste ultime, coprire nuovamente e continuare la cottura per altri 10-15 minuti versando poca acqua se necessario, in ogni caso le verdure devono rimanere il più asciutte possibili.
  3. Frullare il più finemente possibile il riso rosso e mescolarlo con la farina bianca e un pizzico di sale, aggiungere 2 cucchiai di olio e la sola acqua sufficiente a ottenere una massa uniforme da stendere sottilmente e ritagliare a forma di cuore.
  4. Adagiare le cialde in una teglia ricoperta da carta da forno e cuocerle nel forno caldo a 180 gradi per 10 minuti scarsi lasciandole in seguito raffreddare.
  5. Togliere le foglie di alloro e mettere in un frullatore cipolle e finocchi insieme alla ricotta, frullare fino a rendere il composto una soffice crema, con una sacca da pasticceria spremere la crema in piccoli bicchierini (o normali coppette da antipasto) e accompagnare con le cialde di riso unendo alcune gocce di olio a crudo alla fine direttamente nei bicchierini e dei dadini di mozzarella.

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2 Commenti per “Una spuma, due ortaggi, il bello e il buono dell’olio da olive”

  1. Giuseppe M. Scrive il mar 16, 2015 | Replica

    Il riso rosso è quindi crudo? Si può utilizzare la farina direttamente?

  2. Giuseppe Capano Scrive il mar 16, 2015 | Replica

    Ciao Giuseppe,
    si è così si può utilizzare la farina direttamente.
    L’effetto è particolare, ma molto interessante.
    A presto!

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