Uova, acquisto e conservazione

Scritto da Giuseppe Capano il 3 marzo 2017 – 18:21 -

Uovo bianco 318Le uova rimangono un alimento centrale per molti aspetti, da quello squisitamente nutrizionale, alla natura e dinamica della loro produzione con tutti gli aspetti etici e ambientali del caso, fino alle interazioni tecniche che si hanno quando in cucina vengono utilizzate.
Intanto spesso incuriosisce il motivo per cui quando sono vendute non sono tenute in un ambiente freddo e refrigerato come in molti si aspetterebbero essendo un prodotto da conservare con una certa cura.

La motivazione principale riguarda strettamente la dinamica di acquisto e di successivo trasporto nel luogo finale di consumazione, la casa domestica o ambienti più professionali.
Trasporto con relativo tragitto la cui durata è sconosciuta a priori e in cui ci potrebbe essere un interruzione della catena del freddo, pensiamo al caldo che in estate può generarsi in una macchina in cui si depositano per il trasferimento, per un tempo che può essere corto come molto lungo.
Qui il pericolo è che lo sbalzo di temperatura conseguente formi un’alta percentuale di umidità sul guscio delle uova, terreno poi fertile per una proliferazione batterica potenzialmente pericolosa.
Quindi per la vendita le uova sono lasciate a una temperatura ambiente tipica dei luoghi di reperimento, oggi quasi sempre iper controllata in modo che non superi mai determinati valori e tassi di umidità, e solo così messe a disposizione tranne alcune eccezioni in particolare nell’ambito bio.
E una volta arrivati a casa come ci si deve comportare?
Qui raramente succede di doverle rispostare in altri ambienti per cui si può procedere, per una loro ottimale tenuta nel tempo, a conservarle al freddo del frigorifero.
Ricordandoci poi che sono fredde, voglio dire che per molte operazioni di cucina serve in realtà partire da uova con una temperatura iniziale non troppo bassa.
Ad esempio in molte operazioni di pasticceria montare delle uova che sono a 2-3 gradi è ben diverso che montarle a 20-25 gradi di una normale temperatura ambiente di casa, nel secondo caso abbiamo una forte riduzione dei tempi e una montatura più efficace.
Tanto che spesso viene suggerito di montare le uova a bagnomaria, con una temperatura dell’acqua non troppo alta, proprio per favorire questo passaggio tecnico.
La soluzione è però semplicissima, quando serve avere uova non fredde toglietele semplicemente dal frigorifero un ora prima e tutto sarà nelle condizioni ottimali!!!

Uova 03-2017 518


Tags: , , ,
Postato in Alimenti, Cibo, Mondo alimentare, Tecniche di cucina, Trucchi e consigli | Nessun commento »

Aggiungi un commento