Vapore e cottura al cartoccio

Scritto da Giuseppe Capano il 9 luglio 2016 – 16:46 -

Vapore cottura 518Quando ho scritto il primo libro sulla cucina a vapore, fortunata serie proseguita con una seconda edizione e un libro nuovo completamente illustrato e ricco di fotografie, ho fatto un ragionamento profondo sul ruolo del vapore in cucina.
Che va molto al di la della tecnica pura  da cui prende il nome, perché il vapore è una costante presente in tutte le cotture che influenza in positivo o negativo in base a quanto siamo o non siamo bravi a gestire la sua presenza.

Si trattava, così ragionavo nel preambolo al libro, di capire come e in che modo il vapore interagiva nelle diverse cotture e dove la sua presenza era significativamente funzionale a un buon risultato finale tecnico finale.
Ma non solo perché importante era vedere quanto il vapore contribuisse in concreto a tutelare anche gli aspetti importanti della salute e del benessere trasmesso del cibo all’organismo.
Una tecnica abbastanza classica che ho personalizzato trovando un modo più efficiente di utilizzarla mi ha in questo senso piacevolmente sorpreso in positivo, tanto, tanto sorpreso.
Si tratta della tecnica al cartoccio che riunisce in se gli effetti positivi del calore secco, prodotto generalmente da un forno, e del vapore che si accumula e sprigiona all’interno dell’involucro, li rimane e favorevolmente lavora per una cottura ottimale diventando la vera forza benefica di trasformazione.
Anche perché il cartoccio consente di circoscrivere al minimo l’aggiunta di grassi esterni, concentra ed esalta aromi e sapori naturali con facilità, cuoce potenzialmente qualsiasi tipo di alimento, risulta di fatto abbastanza veloce e pratica.
Naturalmente ha dei limiti, dettati essenzialmente dal volume che è possibile sfruttare per posizionare gli ingredienti impedendo di cuocere realmente alcune categorie di prodotti, ma con le dovute indicazioni è una delle migliori metodologie a vapore indiretto adottabili in cucina.  
Un altro limite più concreto e critico è però dato dall’ambiente di cottura esterno che come dicevo tradizionalmente è il forno, in se poco efficiente dal punto di vista energetico, non sempre possibile e disponibile, dispersivo nei tempi, poco sopportabile in un clima caldo e estivo.
Se dal forno si passa alla griglia però cambiano diverse cose, nel senso che migliora l’efficienza energetica, i tempi, la sinergia del vapore, la gestione complessiva e diverse altre cose interessanti.
Di cui vi riparlerò presto mettendo nei dettagli questo mio personale accorgimento sulla cottura la cartoccio!!!

Cipolle, patate e zucchine in cartoccio profumato 518


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