Viva, viva i legumi

Scritto da Giuseppe Capano il 19 maggio 2012 – 22:48 -

FagioliPossiamo pensare ai legumi come ingredienti di serie B nella moderna ristorazione?
Certamente risponderebbero molti Chef e senza tante remore, la ristorazione di alto rango esige in apparenza ingredienti di pari livello, un livello deciso naturalmente da chi fa cucina, non certo dopo un confronto e un’analisi oggettiva che magari una volta tanto prenda in considerazione anche l’aspetto nutrizionale.

Del resto una lunga retorica ancora dura a morire usa questi alimenti spesso solo per denigrare, così il mangiatore di fagioli è nell’immaginario un personaggio da sbeffeggiare e deridere.
Quando diventano protagonisti in genere? Quando varietà particolari per forma, colore, consistenza, storia accattivante, ecc. possono essere fatte passare per rarità culinaria, quindi alzate di rango e fatte pagare a peso d’oro, magari perché manipolate con tecniche speciali, segrete e raffinate, uniche, all’avanguardia.
Se è vero che, per fortuna, questo non è l’atteggiamento di tutti gli chef, bisogna ammettere che la tendenza è spesso questa, e non solo per quanto riguarda i legumi, molti altri ingredienti sono completamente ignorati e considerati di basso profilo.
Credo invece che una vera cucina di avanguardia che non sia solo puro tecnicismo e virtuosismo fine a se stesso debba porsi il quesito di come essere utile alla società moderna dando segnali che siano esempio di virtù e messaggio educativo.
E prendere in considerazione l’aspetto nutrizionale, benefico e salutistico del cibo sia un preciso dovere di aggiornamento professionale, al pari, se non superiore, alla comprensibile rincorsa al gesto tecnico super specializzato.
In ogni caso i legumi assumono sempre di più un importanza strategica in un quadro di prevenzione salutistica e hanno effetti straordinari su molti versanti, i diversi libri di approfondimento che sto consultando in questi mesi ne continuano, giustamente, a ribadire le virtù.
Per cui credo che in questo blog cercherò sempre di più di renderli protagonisti principi e farne vedere i tantissimi lati positivi anche in cucina perché ne vale veramente la pena e perché ci sono varietà poco conosciute con cui poter fare piatti eccellenti come vedete dalla foto successive dove solo di fagioli c’è una “discreta” rappresentanza.

Fagioli


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2 Commenti per “Viva, viva i legumi”

  1. Nadir Scrive il mag 20, 2012 | Replica

    I legumi li amo, sono versatilissimi e puoi preparare dall’antipasto al dolce, e senza interpellare le ricette orientali ma attingendo alla nostra cucina contadina. Se poi li abbiniamo alle verdure o ai cereali, si spazia in tutti i campi senza mai annoiarsi :)

  2. Giuseppe Capano Scrive il mag 20, 2012 | Replica

    Confermo, vero, verissimo, mi accorgo che spesso è solo una questione di pigrizia mentale e falsi pregiudizi, quando poi mi trovo a far assaggiare piatti con legumi quasi tutti cadono dalle nuvole e non riescono a credere che siano fatti con questi preziosissimi alimenti. Ci vuole veramente poco e spero di dimostrarlo sempre di più.
    A presto
    Giuseppe

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