Zucchero, crema di pere e dialoghi in cucina

Scritto da Giuseppe Capano il 24 ottobre 2016 – 21:58 -

dessert-alla-vaniglia-con-crema-di-pere-garofonata-518Per avere un’idea di quanto lo zucchero di canna aromatico di qualità abbia una resa elevata anche in basse dosi prendo spunto da una salsa di accompagnamento del dessert che ho servito giovedì scorso durante la cena al ristorante Vegetariamoci di cui vi ho parlato qui.
Ora la foto non è molto rappresentativa perché presa al volo e di fretta tra una lavorazione e l’altra durante il servizio, ma rende lo stesso l’idea del risultato finale di questa densa salsa, mentre di tutto il dessert nel suo complesso magari mi occupo in un altro post dopo aver sistemato meglio le foto!

Per questa salsa, cremosa e soda come vedete dalla foto, abbiamo utilizzato delle pere biologiche qualità Conference provenienti dall’Emilia di buona qualità e di cui abbiamo appositamente tenuto anche la buccia, ma un po’ durette ancora a dire la verità.
Per questo abbiamo dovuto prestare attenzione alla cottura con molta cura, si tratta sempre di una sorta di dialogo tra chi cucina e la preparazione in atto, un dialogo profondo che non ascoltare porta a risultati nefasti.
Qui dapprima abbiamo pensato che una cottura veloce a fuoco sostenuto avrebbe ammorbidito a sufficienza le fibre del frutto e aiutato a creare un buon effetto caramellato, quello che desideravo.
In realtà osservando la cottura le pere hanno espresso la loro chiara posizione.
No, continuando a fuoco sostenuto loro non avevano alcune intenzione di intenerirsi, serviva un approccio dolce, un coperchio come coperta costante, un mescolamento cadenzato.
Insomma serviva far sentire alle pere la propria presenza e attenzione, che di loro ci si ricordava e non erano elementi superflui della preparazione finale composta da tante parti.
Ricordo infatti il nome del dessert da cui si capisce la sua molteplicità, “Dessert alla vaniglia con crema di pere garofonata, briciole di biscotti all’arancia e scaglie di fondente”.
Non sorridete con ironia e non pensate che stia delirando, piuttosto è il racconto della quotidianità di chi opera in cucina con passione, amore, cura delle materie prime, voglia di capire e capacità di interpretare oltre a dialogare fino in fondo.
Comunque tornando allo zucchero qui abbiamo scelto un Mascobado in prevalenza attenuato però da una parte di Picaflor per bilanciare meglio le note aromatiche intense.
Quello che si voleva infatti era far sentire il sapore delle pere sposato principalmente ai chiodi di garofano che erano la spezia che le caratterizzava.
L’equilibrio aromatico della zucchero di canna così combinato ha aiutato molto in questo, con un comune zucchero bianco la spezia avrebbe prevalso troppo e forse con troppo fastidio sul gusto del frutto senza parlare della necessità di usare una dose maggiore di dolcificante.
Un miele con una cottura così lunga lo avremmo sprecato inutilmente e lo stesso con un malto o uno sciroppo di cereali, probabilmente poteva invece essere interessante la presenza di uno sciroppo d’acero o agave scuro.
Alla fine dopo aver frullato la frutta il risultato ci ha pienamente soddisfatto, abbiamo solo unito poche gocce di un liquore all’arancia per arrotondare al meglio il sapore complessivo.
Gli attori di tutto questo sono stati diversi come si è visto, ma il ruolo di un buon zucchero di canna usato con moderazione è stato determinante a dimostrazione di quanto sia importante conoscere e utilizzare le diverse tipologie a disposizione!!!

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