Alimenti a rischio e maionese alternativa

Scritto da Giuseppe Capano il 3 novembre 2013 – 23:03 -

Antipasto di verdure crude con maionese di soia 318Nell’inserto salute del Corriere della Sera alla pagina alimentazione si parlava oggi di sicurezza alimentare citando un’interessante ricerca di alcuni ricercatori inglesi pubblicata su Foodborne Pathognes and disease.
Il concetto di fondo che questa ricerca ha messo in evidenza è stato che nei paesi sviluppati circa il 20 per cento della popolazione, 1 persona su 5 per capire meglio, ha una particolare predisposizione verso le patologie di origine alimentare.

Il punto cruciale sono i microorganismi patogeni che alimenti particolarmente predisposti arrivano a portare a un organismo che per vari motivi ha le proprie difese immunitarie indebolite o sguarnite.
Un esempio sono i pazienti con il sistema immunitario compromesso da patologie invalidanti o terapie forti, ma anche semplicemente le donne in gravidanza, i bambini sotto i 5 anni e gli anziani e più sorprendentemente per chi non è pratico in medicina anche le persone con eccessivi livelli di ferro nel sangue o che fanno uso di antiacidi.
I perché questi soggetti siano particolarmente esposti lo potete leggere approfondendo l’articolo, di sicuro si sanno due cose basilari: quali sono le norme minime di igiene per circoscrivere il problema e quali sono gli alimenti più a rischio su cui è bene fare attenzione.
Le norme vedono in prima fila il lavaggio costante e abitudinario delle mani prima e durante la manipolazione dei cibi, l’uso di biancheria da lavoro pulita, l’esclusione del contatto tra alimenti crudi e cotti, il ricorso al freddo per la conservazione dei cibi e diverse altre cose.
Tra gli alimenti più a rischio, invece, si segnalano le carni crude con in prima fila il pollame, il pesce crudo, il latte non pastorizzato e le uova crude al naturale o usate come base per la preparazione di ricette.
In questa ottica mi è stata chiesta una ricetta di un piatto che pur volendo simulare consistenza e aroma della maionese ne escludesse le uova.
Praticamente il fulcro della maionese e quindi in apparenza non sostituibili.
Solo in apparenza però, perché se pensiamo ai componenti dei tuorli (soprattutto) delle uova troviamo con facilità analogie in altri prodotti oramai alla portata di tutti, come il latte (pardon, bevanda) di soia e i derivati della soia in generale.
La parola che scatena la magia è lecitina e di bella magia si tratta, per altro in un quadro in cui si valorizza ancora meglio l’olio buono, l’olio da olive.
Non è certo una mia invenzione, ma questa è la mia interpretazione in una ricetta in cui ho voluto incrementare ancora di più la parte salutistica lasciando a crudo le verdure.
Provatela e vi sorprenderete!

 

Tortino di verdure crude con finta maionese

Antipasto di verdure crude con maionese di soia

Ingredienti per 6 persone:

  • 40 ml di bevanda di soia ( spesso chiamata erroneamente latte di soia) del
  • tipo classico,
  • ½ bustina di zafferano,
  • 120 ml di olio d’oliva delicato,
  • 1 finocchio,
  • 1 zucchina,
  • 1 limone,
  • 1 carota,
  • 200 g circa di pomodorini,
  • 1 cespo di radicchio rosso,
  • sale

Preparazione

  1. Scaldare 2 cucchiai di bevanda di soia e sciogliervi lo zafferano mescolando a lungo, filtrare e unire alla restante bevanda  molto fredda messa in un bicchiere di un frullatore a immersione.
  2. Unire poco sale e frullando versare gradualmente l’olio fino a formare una salsa densa e gonfia da lasciare riposare in frigorifero coperta per un’ora.
  3. Mondare e lavare molto bene le verdure, quindi tagliare separatamente a dadini piccoli la zucchina ed il finocchio,  marinando con poco  limone e sale per 30 minuti.
  4. Tagliare a dadini i pomodorini e  la carota, tritare grossolanamente il radicchio.
  5. Disporre le verdure a strati, alternandoli con “maionese” di soia o servirle in un piatto, mettendo al centro la salsa.
  6. Questa ottima “maionese” può servire anche per la classica insalata russa: lessare fagiolini, zucchine, patate e carote  a cubetti, raffreddarli e condirli con la maionese che può essere insaporita con  senape per intensificare il sapore.


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10 Commenti per “Alimenti a rischio e maionese alternativa”

  1. Tiziana Scrive il nov 4, 2013 | Replica

    La ‘maionese’ sena uova la uso sempre per l’insalata russa. Proverò anche questa tua versione molto sobria perchè quando si ‘veganizzano’ gli alimenti si tende a ‘strafare’ perciò gli ingredienti sono molti di più!

  2. Michele Tuveri Scrive il nov 4, 2013 | Replica

    ciao Giuseppe,
    anche a me è capitato di trovare in rete questa maionese con latte di soia e senza uova ed è venuta bene. Riporto una segnalazione che ho trovato, sempre in rete, e che ho verificato: non funziona con ogni tipo o marca di latte di soia. Non so bene il perché, se dipenda dalla percentuale di proteine presenti o altro, il fatto è che è vero. La lista dei latti di soia compatibili si dovrebbe trovare facilmente in rete. Cmq, per male che vada, invece della maionese viene una ottima citronette :-)
    Questa tua insalata con maionese mi attira molto, ma aspetto di prepararmela per riparlarne.
    grazie e a presto
    michele

  3. Giuseppe Capano Scrive il nov 4, 2013 | Replica

    Ciao Tiziana,
    aspetto con piacere il tuo parere una volta provata la ricetta, per me è stata una piacevole riscoperta di questa salsa che avevo fatto diverse volte in passato, ma poi non avendone più avuto esigenza (personalmente sopporto poco anche la normale maionese e la ritengo molto meno importante di quello che si creda) ne avevo perso il feeling.
    Così rirpovandola ho visto che è nettamente migliore dell’originale e sarebbe consigliabile a tutti a prescindere dal fato di volere o meno escludere alimenti di origine animale.
    A presto
    Giuseppe

  4. Giuseppe Capano Scrive il nov 4, 2013 | Replica

    Ciao Michele,
    si conosco bene il problema e confermo anche io il fatto, però lo ridimensionerei un po’ rispetto al clamore che si legge in rete; in realtà i fattori che influenzano la riuscita possono anche essere altri come del resto accade nella maionese tradizionale.
    Utilizzando una pura bevanda di soia senza le spesso inutili aggiunte come calcio, Sali minerali o vitamine varie la riuscita è abbastanza sicura, poi è vero ci sono circoscritte marche che inspiegabilmente per ora creano problemi.
    Ma come dicevi tu al massimo abbiamo comunque un piacevole salsina!
    A presto con la tua prova.

    Giuseppe

  5. Melania Scrive il nov 4, 2013 | Replica

    quello che mi sconvolge è la semplicità di un piatto che viene valorizzato da pochi e semplici elementi… fantastico..

  6. Giuseppe Capano Scrive il nov 5, 2013 | Replica

    Ciao Melania,
    grazie è uno di quegli sconvolgimenti che mi fa piacere provocare, se così possiamo dire!
    A parte questo è proprio un bel complimento.
    Grazie ancora
    Giuseppe

  7. valentina Scrive il nov 5, 2013 | Replica

    io di maionese ne sono sempre stata ghiotta già da bambina, quindi quando son passata all’alimentazione veg, ho provato diversi tipi di salse tipo maionese senza uova, già pronte in commercio.Non riuscivo a trovarne una che mi convincesse (e hanno anche un costo elevato).Così ho iniziato ad autoprodurmela.Al momento uso il latte di riso o di mandorla ( che faccio io), e come parte grassa, per farla montare meglio, metto sempre un cucchiaino di lecitina di soia (ovviamente bio e non transgenica ), in granuli.con quel trucchetto lì mi è sempre venuta, anche in vacanza quando non mi autoproducevo il latte.Poi olio a filo e se si usa il frullatore ad immersione, cercare di incorporare più aria possibile frullando dal basso verso l’altro per farla montare meglio.Ovviamente anche il frullatore ha il suo perchè.Io prima ne avevo uno vecchio, che era potente quasi come un frullino a mano.L’anno scorso me ne hanno regalato uno potente, e la storia è cambiata.In un attimo mi viene la maionese, bella gonfia e soda.Parlando della tua ricetta, colorata e bella, mi fa già vigilia di Natale.

  8. Giuseppe Capano Scrive il nov 5, 2013 | Replica

    Ciao Valentina,
    hai dato delle informazioni molto utili che possono facilitare la preparazione, le confermo senza dubbio.
    Che facesse venire voglia di natale non ci avevo ancora pensato, quasi quasi la metto come proposta nel prossimo corso di cucina che ho in programma con a tema il natale!
    A presto
    Giuseppe

  9. Elena Scrive il nov 5, 2013 | Replica

    Latte di soia con percentuale di grassi superiore a 2…molto freddo il latte e pure l’olio (così mi insegnarono)…il risultato così dovrebbe essere garantito…un poco di succo di limone o di aceto di mele lo trovo gradevole e direi indispensabile…

  10. Giuseppe Capano Scrive il nov 5, 2013 | Replica

    Ciao Elena,
    grazie delle informazioni supplementari.
    Io non ho mai avuto problemi anche a temperatura ambiente sia di latte che olio, ma le tue aggiunte possono sicuramente essere un elemento interessante per chi prova.
    A presto
    Giuseppe

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