Antocianine, colori, salute, buona cucina

Scritto da Giuseppe Capano il 3 febbraio 2012 – 23:21 -

Grano saraceno al cavolo rosso mantecato con crema di cipolle e melaCome dicevo 2 giorni fa il carico di cavolo rosso si è trasformato, in extremis, in diverse ricette e oggi tocca alla seconda della serie.
Più sostanziosa della precedente vede la presenza di un (non) cereale in chicchi dalle notevoli virtù, a cominciare dall’assenza di glutine e dalla ricchezza in fibre, oltre a molti altri preziosi nutrienti.
Ma per quanto importante, il grano saraceno non può competere con le enormi virtù del nostro bello e colorato cavolo, ve ne racconto alcune delle più salienti.

Per cominciare contiene 36 diverse varietà di antocianine, pigmenti idrosolubili della famiglia dei flavonoidi, che si ritiene proteggano efficacemente contro il rischio di tumore.
Questi pigmenti naturali, che sono poi gli artefici delle colorazioni rosso, blu e violetto nei prodotti vegetali, sono stati presi in considerazione da molti studi scientifici che hanno dimostrato come in aggiunta alle proprietà antitumorali le antocianine riescono a migliorare la salute cardiaca e le funzioni cerebrali.
Sembra poi da altri studi che varietà specifiche di queste sostanze possiedono un effetto antiossidante doppio rispetto alla vitamina C, cosa da verificare con cura ma certo di non poco conto.
Nello specifico dello studio condotto dai ricercatori del servizio di ricerca agricola (Agricultural Research Service – ARS) del dipartimento americano dell’agricoltura pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry si arriva a precisare:
……………… i ricercatori hanno tenuto 12 volontari a regime dietetico controllato: la dieta conteneva diversi quantitativi di cavolo rosso bollito per ogni pasto. I volontari hanno consumato due volte al giorno questi pasti per tre giorni. I ricercatori hanno riscontrato che i partecipanti che avevano assunto maggiori dosi di cavolo rosso erano anche quelli che avevano assorbito i maggiori quantitativi di antocianine. Inoltre, i ricercatori sono riusciti ad identificare 36 diverse varietà di pigmenti nella verdura in questione, otto in più di quanto precedentemente noto…………….
…………………..Le antocianine vengono assorbite dal nostro organismo in diverse percentuali, a seconda del fatto che siano acilate o non-acilate. Le antocianine acilate, che compongono l’80% delle antocianine presenti nelle brassicacee, sono molecole più stabili e dunque assorbite meno facilmente dall’organismo. Al contrario, le antocianine non-acilate sono almeno quattro volte più biodisponibili per l’organismo rispetto a quelle acilate……………………….

I giapponesi da parte loro in un’altro recente studio hanno scoperto che le antocianine modificano la funzione delle cellule adipose e possono aiutare a combattere i sintomi della sindrome metabolica, quell’insieme di sintomi legati a patologie cardiovascolari e al diabete, inclusa iperglicemia, elevata pressione del sangue, obesità, elevati livelli di trigliceridi e bassi livelli di colesterolo “buono” (HDL) nel sangue.
Insomma dati di notevole interesse e che mettono ancora più in evidenza l’importanza di questo ortaggio.
Ma dopo tante parole lascio spazio alla ricetta con una precisazione e consiglio: ho volutamente preferito usare un cereale alternativo e pregiato come il grano saraceno per rendere ancora più prezioso il contenuto nutritivo del piatto, ma se volete fare una presentazione più elegante, di migliore riuscita estetica e più consona sostituitelo con un buon riso e preparate un buon risotto al cavolo rosso seguendo esattamente tutto il resto della ricetta.

 

Grano saraceno al cavolo rosso mantecato con crema di cipolle e mela

Grano saraceno al cavolo rosso mantecato con crema di cipolle e mela

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 mele gialle Golden Delicius,
  • 1 limone,
  • 2 cipolle bianche,
  • 3 foglie di alloro,
  • 450 g di cavolo rosso,
  • 200 g di grano saraceno in chicchi,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare con cura le mele, con un coltello tagliare una fetta sottile in cima e in coda, poi ottenere dalla parte centrale 3-4 fette tonde alte circa 1 cm, con un coppapasta tondo ad anello svuotare la polpa centrale di ogni fetta e bagnare subito le fette con un velo di succo di limone.
  2. Recuperare tutta la polpa possibile dagli scarti delle mele e tagliarla in piccoli pezzi, sbucciare le cipolle, affettarle e rosolarle per 5 minuti insieme a 2-3 cucchiai di olio e le foglie di alloro spezzate in due, aggiungere la polpa delle mele, salare e cuocere per altri 10-15 minuti circa bagnando se serve con poca acqua.
  3. Sfogliare, lavare e tritare grossolanamente il cavolo rosso, condirlo con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e pepe, in una pentola dal fondo spesso tostare per 2-3 minuti il grano saraceno a fuoco medio basso, trasferirlo in un piatto e nella stessa pentola rosolare il cavolo per meno di 5 minuti.
  4. Unire il grano saraceno tostato, bagnarlo con ½ l di acqua calda, portare il liquido a ebollizione, salare e cuocere, coprendo parzialmente con un coperchio, per 15 minuti a fuoco basso, nel frattempo togliere l’alloro e frullare cipolle e mela fino a ottenere una crema profumata.
  5. Aggiungere la crema al grano e lasciare mantecare a fuoco spento per 5 minuti, stendere nei piatti le fette ronde di mela e nello spazio centrale suddividere il grano al cavolo rosso servendo subito.

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