Biologici anche i sensi

Scritto da Giuseppe Capano il 7 febbraio 2011 – 11:38 -

Biologici anche i sensi

Scelta la ricetta e entrati in cucina si è pronti per preparare i piatti che ispirano così tanto il nostro palato. Ci procuriamo gli ingredienti biologici e naturali, gli strumenti adatti, gli spazi, il tempo, una buona e collaudata ricetta e via, tagliamo, mescoliamo, impastiamo, cuciniamo, correggiamo e caparbiamente insistiamo, ma alla fine il risultato non ci soddisfa completamente, il piatto non ha l’aspetto dell’ultima volta, i sapori sono diversi, il colore è troppo spento o troppo acceso, il profumo tradisce qualche errore di troppo, la delusione impera.

Nulla di più normale in realtà, si è sempre troppo presi a considerare le difficoltà tecniche, a cercare di scoprire i segreti nascosti dei cuochi, a studiare le scorciatoie moderne per abbattere tempi e costi, che spesso ci dimentichiamo il valore strategico dei sensi e di quanto questi primordiali “strumenti” culinari possano contare molto più di tutte le strategie apprese dall’esterno. Prima ancora di ricercare i migliori alimenti biologici è forse meglio riconvertire al biologico anche i nostri sensi.

Inauguro il mio primo vero post con questo flash introduttivo sui sensi, il fatto è che sono temi che mi stanno molto a cuore e riprendendo via via i concetti espressi qui vorrei nel tempo completare un percorso che possa aprire un confronto comune.

Iniziamo con il gusto

Per quanto questo senso risenta più degli altri di un certo grado di soggettività rimane indubbiamente l’artefice del giudizio finale sul valore intrinseco di un cibo grezzo, un aroma preciso o una ricetta finita, una specie di super verificatore delle notizie raccolte attraverso gli altri sensi.

E’ però da usare con parsimonia se non vogliamo che i continui assaggi aumentino pericolosamente la nostra pancetta, ma soprattutto generino più dubbi che certezza sull’effettiva bontà della preparazione presente in pentola. Sembra incredibile ma sollecitare continuamente le papille gustative nel verificare il gusto di un piatto, porta spesso a una confusione sensoriale, che il più delle volte viene dipanata con l’aggiunta di sale, grassi o, peggio ancora, estratti e dadi di carne industriali, appiattendo e uniformando i sapori, che in una buona ricetta devono invece rimanere distinti e ben distribuiti.

Meglio assaggiare con parsimonia lasciando il tempo agli ingredienti di mescolarsi fra loro, di sprigionare tutti gli aromi che naturalmente contengono, di eliminare l’acqua attraverso il vapore e tenere per se il meglio dei sapori concentrati. Ci sarà sempre tempo, dopo, di aggiungere sale, spezie o erbe aromatiche.

La ricetta guida

Sapori forti, distinti, netti, ma armonia collaborativa finale, 3 cardini di gusto: l’agre e dolciastra arancia, il piacevole amaro del bistrattato cardo, la penetrabilità aromatica del fungo di bosco secco, equilibri in apparenza difficili che solo il senso del gusto spinge a interagire per arrivare alla meta finale.

Flan di cardi con arancia e salsa di funghi

Flan di cardi con arancia e salsa di funghi

Foto Copyright : Chef Giuseppe Capano

Ingredienti per 6 persone:

  • 2 foglie di alloro,
  • 2 limoni,
  • 1 fusto di cardo medio,
  • 2 piccoli porri,
  • 2 carciofi,
  • 150 g di ricotta soda e asciutta,
  • 2 uova,
  • 2 cucchiai di pecorino grattugiato,
  • 2 arance,
  • 10 g di funghi porcini secchi,
  • 100 ml di panna da cucina,
  • poco burro per le formine,
  • menta secca,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale.

Preparazione:

  1. Portare a ebollizione una pentola con acqua abbondante aromatizzata con l’alloro e il succo di 1 limone e nel frattempo mondare con cura il cardo eliminando le foglie esterne legnose e i filamenti evidenti, tagliarlo in pezzi alti 2 cm circa e metterlo in una terrina con acqua acidulata con il succo dell’altro limone.
  2. Trasferire il cardo nell’acqua bollente salata e cuocerlo per 30 minuti circa fino a renderlo tenero, mondare i porri dalla parte verde, inciderli a metà per il lungo, lavarli con cura e affettarli finemente, rosolarli per circa 10 minuti a calore medio insieme a 4 cucchiai d’olio d’oliva.
  3. Pulire i carciofi dalle foglie esterne e dalle punte in modo da conservare il solo cuore tenero e un pezzettino del gambo, dividerli a metà, eliminare, se presente, la peluria interna, tagliarli in 8 piccoli spicchi e aggiungerli subito al soffritto di porri, salare, coprire, cuocere per altri 10 minuti e in ultimo aromatizzare con un pizzico di menta secca sbriciolata.
  4. Scolare i cardi e tenere da parte per la decorazione i pezzi più belli, affettare gli altri, mescolarli con i carciofi trifolati e la ricotta, frullare finemente, aggiungere le uova sbattute, il pecorino e un poco di buccia grattugiata di 1 arancia, riempire con il composto 4 formine da 10-12 cm circa imburrate fermandosi a ¾ di altezza, cuocere nel forno caldo a 180 gradi per 25 minuti.
  5. Pulire con cura i funghi dai residui di terra e lavarli, metterli in un pentolino con 250 ml di acqua e lessarli per 5 minuti abbondanti, scolarli e frullarli con la panna regolando di sale e aggiungendo un poco del loro liquido di cottura se la salsa risulta troppo densa, trasferirla in un pentolino e portarla brevemente a ebollizione spegnendo subito e conservando al caldo.
  6. Sbucciare a vivo le arance e tagliarle in mezze fette, lasciare consolidare a temperatura ambiente per 10 minuti i flan, sformarli al centro di 4 piatti, rivestirli con la crema calda di funghi, disporre ai bordi le coste di cardi conservate per la decorazione, circondare con le mezze fette di arancia e servire subito.

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3 Commenti per “Biologici anche i sensi”

  1. la cuisine bio équitable Scrive il mar 4, 2011 | Replica

    Concordo con Lei. E’ da tempo che nei miei corsi di cucina cerco di far capire che il cibo è prima di tutto un piacere dei sensi. Bisogna sperimentare, osare senza aver paura di sbagliare. Olfatto, gusto, vista e il nostro cuore sono i migliori maestri. Cucina Naturale e Lei siete le mie fonti di ispirazioni per migliorare la mia personale cucina naturale. Perchè c’è sempre da imparare!!! Un saluto Angela Broda-Torino

  2. Giuseppe Capano Scrive il mar 4, 2011 | Replica

    Buongiorno, la ringrazio del bel commento, su questo argomento vorrei intervenire con una certa frequenza, sempre di più le varie esperienze che porto avanti mi confermano il ruolo strategico dei sensi e quanto ai più siano elementi sconosciuti. Razionalmente se ne ha coscienza, ma è il cuore a non conoscerli e per quanto strano l’amore delle cose ha un importanza enorme in cucina. Auguri per i suoi corsi, mi racconti più avanti magari qualche riflessione su questa sua esperienza, immagino gratificante.
    A presto.
    Giuseppe Capano

  3. Azienda Olio del Gargano Scrive il set 1, 2011 | Replica

    Il cibo è un vero piacere per i nostri sensi. Verdure, pasta, olio extravergine d’oliva, legumi e tanto altro ancora…Un tripudio di gusto e semplicità….

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