Biscotti contestati e un buono spunto per parlare di dolci

Scritto da Giuseppe Capano il 27 ottobre 2012 – 21:53 -

Biscotti autunnali 318Le proteste di una lettrice che dal sito di Cucina Naturale ha provato a fare una mia ricetta nata in questo blog con risultati a suo dire molto deludenti mi da l’occasione positiva di parlare di alcuni aspetti delle ricette e della cucina che possono esservi utili.
Ma per capirli meglio raccontiamo meglio gli antefatti, la ricetta sono dei biscotti pubblicati circa un anno fa e che nella versione di origine potete trovare qui con alcuni commenti di lettori che li hanno provati e espresso la loro opinione.

La ricetta era nata con due presupposti essenziali, il primo utilizzare una determinata farina, ovvero quella di castagne, il secondo l’impegno a lasciare la ricetta senza ingredienti di origine animale per accontentare una precisa richiesta fatta in precedenza.
Per legare gli ingredienti solidi e asciutti bisognava quindi evitare sia burro che uova, i classici leganti della pasticceria tradizionale, e trovare alternative diverse, l’uso dell’olio di oliva aggregato con un miele liquido e del succo di arancia stagionale era sembrata, a ragione, una buona soluzione.
La ricetta di origine è stata fatta usando una farina di castagne appena macinata regalata e non comprata nei classici canali, quindi più ricca di umidità, per questo motivo il succo di arancia necessario in quella precisa occasione è stato poco.
Considerando le protesta di chi avendola provata diceva di non riuscire neanche lontanamente a tenere insieme gli ingredienti e tantomeno a stendere l’impasto (e avendo un ritaglio di tempo devo ammettere!) ho pensato fosse doveroso ripetere la prova dei biscotti usando una normale farina di castagne e misurando il quantitativo effettivo di succo necessario.
Il risultato è stato che per legare gli ingredienti servono circa 120-130 ml di succo rispetto alle farine usate con un risultato finale che vedete in foto molto soddisfacente.
A essere pignoli in questa versione ho fatto 2 piccoli cambiamenti giusto per non ripetermi, l’aggiunta di un poco di cacao amaro nell’impasto (mescolato a un poco di zucchero di canna per equilibrarlo meglio) e l’uso di un miele di agrumi riscaldato per farlo diventare liquido come quello di acacia originario.
Ora per quanto mi riguarda confermo che i biscotti sono ottimi, certo se vi aspettate che siano friabili come quelli tradizionali di pasticceria ricchi di burro e uova questo no, ma il compromesso vista l’assenza di prodotti di questo tipo mi sembra buono.
Del resto in un impasto così basterebbe aggiungere 2 uova e si potrebbe fare a meno del succo di arancia facilitando molto la preparazione, per non dire quanto diventerebbe facile con la presenza del burro o di un grasso idrogenato.
Ma non era su questo che volevo porre la vostra attenzione, per la lettrice mi dispiace e spero che possa ora trovare di suo gradimento i biscotti, però la ringrazio perché così possiamo evidenziare alcuni aspetti che in pasticceria sono importanti e possono influenzare la riuscita finale di una ricetta.
Intanto un attenzione e considerazione preliminare sulle farine la cui componente umidità, anche se di poche frazioni più alta o bassa, può cambiare molto la parte liquida necessaria e legarla, quindi bisogna avere la capacità di capire con le mani e le proprie sensazioni se la quantità di un liquido o legante indicato in una ricetta è sufficiente non formalizzandosi se al contrario ne serve un po’ di più o meno.
Anche l’ambiente, umido o secco come il momento stagionale possono influenzare questo legame tra liquidi e solidi.
Altra attenzione va posta a come vengono descritti gli ingredienti, in questo caso ad esempio è essenziale tritare finemente il cioccolato o fare scaglie piccole perché così si favorisce l’amalgama, come anche è importante usare un miele liquido come quello di acacia o avere l’accortezza di renderlo tale.
Insomma quello che volevo farvi capire è che una ricetta va interpretata e non seguita come quando si fa una fotocopia di un documento, contano le proprie personali abilità e predisposizioni, il proprio gusto personale nel’interpretare i dosaggi di alcuni elementi aromatici (pensiamo a quanto è soggettiva la presenza della buccia o succo di limone), conta quanto si riescono a usare tutti i sensi compreso l’udito che non si direbbe mai abbia un rapporto con la cucina e invece è essenziale in molti passaggi.
Ma tutto non è così difficile come allora potrebbe sembrare, dovete solo lasciarvi andare e fare in modo che con naturalezza la vostra mente tenga conto degli aspetti razionali ma allo stesso tempo mediti sul cibo, sui  gesti, sulle emozioni e sulle sensazioni che solo la cucina sa dare.
Per praticità vi rilascio la ricetta di questi biscotti, comprese le varianti fatte in questa occasione.

 

Biscotti autunnali con farina di castagne, miele e cioccolato

Biscotti autunnali 518

Ingredienti per 10-12 persone circa:

  • 1-2 arance,
  • 200 grammi di cioccolato fondente,
  • 200 g di farina di castagne,
  • 400 g di farina bianca,
  • 1 cucchiaio colmo di cacao amaro,
  • 2 cucchiai di zucchero di canna,
  • 1 bustina di lievito per dolci,
  • 200 g di miele d’agrumi,
  • 125 ml di olio d’oliva

Preparazione

  1. Lavare e asciugare le arance, grattugiare la buccia di una e spremere il succo di entrambe fino a ottenerne circa 120-130ml.
  2. Ridurre in sottili e fini scaglie il cioccolato fondente o tritarlo, rivestire una teglia con carta da forno e preriscaldare il forno a 160 gradi.
  3. Setacciare insieme le farine con lievito e su un tavolo di lavoro formare una fontana, mettere nel mezzo il miele, il cacao, lo zucchero, la buccia di arancia e l’olio.
  4. Impastare fino a ottenere una pasta morbida e omogenea versando gradualmente il succo di arancia necessario (nei casi il succo non dovesse essere proprio necessario versare poca acqua) e solo a questo punto aggiungere il cioccolato in scaglie amalgamandolo con cura.
  5. Stendere la pasta a 3-4 mm circa di spessore e ricavare delle formine a scelta, cuocere nel forno caldo per 10-15 minuti e raffreddare.

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7 Commenti per “Biscotti contestati e un buono spunto per parlare di dolci”

  1. cry68 Scrive il ott 29, 2012 | Replica

    questa la provo di sicuro e poi ti faccio sapere . ciao cry68

  2. Giuseppe Capano Scrive il ott 29, 2012 | Replica

    Bene Cry, aspetto la tua opinione, anche se pensi a qualche miglioramento, c’è sempre modo di imparare dalle esperienze degli altri o dalle loro diverse visioni.
    Buona prova.
    Giuseppe

  3. cry68 Scrive il ott 30, 2012 | Replica

    detto fatto chef , sfornati e gustati .
    allora ho fatto un po’ di testa mia nel senso che io non ho messo la farina bianca ma quella integrale 300 gr+ 100 gr di farina di riso . per il resto tutto come indicato da te . buonissimi, una delizia poi con le scaglie di cioccolato devo dire proprio una bonta’ . grazie per la ricetta. buona serata cry68

  4. Giuseppe Capano Scrive il ott 31, 2012 | Replica

    Ciao Cry,
    grazie è proprio un bel riscontro e brava a cambiare secondo le tue voglie e esigenze.
    È proprio questo che mi sta più a cuore come mestierante di cucina: indicare una strada e delle soluzioni ma lasciare a che le sperimenta la libertà di seguire alla lettera o cambiare dove e come crede.
    Per il resto sono molto contento che ti siano piaciuti.
    A presto
    Giuseppe

  5. Aletacc Scrive il nov 23, 2012 | Replica

    Buonissimi!!
    Li ho appena sfornati…e un paio già assaggiati :)
    Davvero buonissimi e delicati.
    Grazie Chef!
    Alla prossima

  6. Giuseppe Capano Scrive il nov 23, 2012 | Replica

    Grazie a te e non solo come forma di cortesia, ma perchè per me questi vostri riscontri e prove sono veramente molto importanti e preziosi.
    Buona scorpacciata di biscotti, sono piaciuti molto anche a me!!!
    A presto
    Giuseppe

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  2. ott 28, 2012: Biscotti contestati e un buono spunto per parlare di dolci | CookingPlanet

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