Cachi e pere in un dessert

Scritto da Giuseppe Capano il 6 dicembre 2012 – 22:21 -

Dessert di pere all'anice stellato con salsa di cachi 318Prima che la stagione, già abbastanza breve, svanisca del tutto volevo approfittarne per proporvi qualche ricetta a base degli arancioni cachi, frutti che sanno di autunno solo a pronunciarli.
Nella mia testa cachi e castagne sono due amici che in un determinato periodo dell’anno si ritrovano e danno un senso temporale e culturale all’avvicendarsi dei riti sociali umani ruotanti intorno al cibo e all’alimentazione.

Nell’immediato non ho sottomano una ricetta con parte fotografica valida che comprenda entrambi questi frutti autunnali, ma ne ho create comunque diverse perché il loro dialogare mi ha sempre ispirato molto.
Del resto spesso creare una ricetta significa aver saputo ascoltare con i propri sensi aperti il chiacchiericcio di cibi e alimenti, una capacità di ascoltare che come ho già detto di recente fa la differenza tra un bravo cuciniere e un altro.
Con buona pace di chi crede che sia tutta una questione di tecnica e somme chimiche indovinate.
Comunque tornando a noi oggi vi propongo un dessert in cui i cachi questa volta non incontrano le castagne, ma un altro frutto protagonista dell’autunno (ormai quasi inverno a sentire le temperature polari di questi ultimi giorni), quelle pere che già da fine estate entrano nel circuito stagionale della frutta naturale.
Elemento importante di questa ricetta è anche l’anice stellato una delle spezie più belle da vedere oltre ad avere un profumo altamente seducente che torna utile per valorizzare molti piatti salati.
Prima della ricetta vi lascio questa bella trascrizione sulle virtù dell’albero dei cachi, tratta dal sito di Cucina Naturale.
Nella tradizione scintoista, il caco è l’albero delle sette virtù: la prima è la lunga vita, seconda la grande ombra, terza la totale assenza di nidi fra i rami, la quarta l’inattaccabilità dai tarli, la quinta la possibilità di utilizzare anche le sue foglie, la sesta è data dal bel fuoco che producono i suoi rami secchi e la settima la attribuiscono alla dolcezza dei suoi frutti.

 

Dessert di pere all’anice stellato

con salsa di cachi

Dessert di pere all'anice stellato con salsa di cachi 518

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 cucchiai di zucchero,
  • 2 semi di anice stellato,
  • 3 pere decana molto mature,
  • 3-4 cucchiai di succo di limone,
  • 2 cachi,
  • ½ cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 1 cucchiaino raso di agaragar,
  • 50 g di cioccolato fondente

Preparazione

  1. Mettere in un pentolino lo zucchero con 150 ml di acqua e i semi di anice stellato, cuocere lo sciroppo a fuoco medio basso per 5 minuti abbondanti fino a ridurlo alla metà del volume iniziale.
  2. Sbucciare le pere, dividerle a metà e eliminare torsolo e semi interni, tagliarle a fette, bagnarle con poco succo di limone e disporle in una ciotola, aggiungere lo sciroppo all’anice, mescolare e lasciare marinare per 30 minuti.
  3. Scolare con molta cura le pere dallo sciroppo e frullarle, conservare da parte i semi di anice per usarli in un altro dessert e mettere lo sciroppo rimasto in un pentolino, aggiungere l’agaragar e mescolare.
  4. Scaldare a calore basso il pentolino e continuando a mescolare con un cucchiaio portare a ebollizione, cuocere per 2-3 minuti, mescolare lo sciroppo con le pere frullate, riempire 4 stampini in terracotta bagnati e rassodare in frigorifero per 2 ore circa.
  5. Lavare con cura ma rapidamente i cachi, asciugarli e pelarli delicatamente in modo da scartare meno polpa possibile mettendoli direttamente in un frullatore, aggiungere la buccia di limone e frullare velocemente per il solo tempo sufficiente a ottenere una salsina.
  6. Ridurre in sottili scaglie il cioccolato fondente, sformare il dessert, circondarlo con la salsina di cachi, cospargerlo con le scaglie di cioccolato e servire.

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