Caratteristiche e usi della farina di Teff

Scritto da Giuseppe Capano il 22 marzo 2018 – 11:30 -

Teff farina autoprodotta 318Incuriositi dall’ultimo post sulla pasta di Teff trovabile in commercio in molti mi hanno chiesto alcuni approfondimenti e in particolare alcune note specifiche sulle farine e su cosa è possibile realizzare tra le mura di casa con questo eccellente cereale.
Intanto ricapitoliamo un po’, anche a costo di ripeterci, cosa è il teff: si tratta di un micro cereale completamente privo di glutine e ricchissimo in fibra la cui origine è da far risalire ai territori selvaggi dell’Etiopia e dell’Eritrea dove da sempre viene ampiamente coltivato.

Non rimane però confinato a questa area e copre buona parte del nord Africa come diffusione, il suo uso è riservato prevalentemente alla produzione di pani locali ricchi in proteine e fibre, ma è considerato anche una risorsa di sostanze benefiche e in parte curative confermate anche dalla moderna ricerca.
Snobbato fino a non pochi anni fa dal resto del mondo ha cominciato a essere diffuso in occidente prima per la sua assenza di glutine e la buona resa in panificazione, poi per doti nutrizionali notevoli derivate proprio dal suo apparente punto debole, le dimensioni del chicco.
È talmente piccolo che in fase di macinazione non è possibile separare la parte esterna da quella interna come avviene normalmente quando si vogliono raffinare i cereali per la produzione di farine più facilmente lavorabili.
Questo comporta che gli sfarinati hanno naturalmente contenuti in fibre e sostanze nutrizionali di altissimo livello con tutte le conseguenze benefiche immaginabili e senza tutto sommato comportare problematiche particolari in fase di lavorazione finale.
Spicca l’abbondanza di proteine e aminoacidi essenziali con notevoli quantità di tiamina, niacina, vitamina B6 e calcio, la mancanza di acido fitico elemento critico rispetto all’assorbimento di importanti elementi nutrizionali, l’insolubilità delle fibre determinanti nel controllare l’assorbimento degli zuccheri da parte dell’organismo.
Questo solo per citare alcuni pregi di questo cereale di cui a livello produttivo si ottengono due tipologie distinte, il bianco e il rosso anche se i termini non corrispondono esattamente all’aspetto che può variare dal grigio chiaro al rosso marrone.
Il bianco potremmo immaginarlo come una versione più raffinata a livello di farina finale (anche se come abbiamo detto si tratta solo di sensazione e non di reale raffinazione) con sapori e sentori più delicati di malto, castagna e crosta di pane.
Il rosso produce sfarinati dal colore più scuro con profumi e aromi più decisi in cui spiccano la nocciola la frutta secca in generale.
Rispetto alle farine va subito segnalato però che la ricchezza in sostanze nutrizionali integrali si traduce anche in una ricchezza in oli naturali che temono l’irrancidimento.
Meglio sarebbe macinare di volta in volta il cereale, anche semplicemente frullarlo con un potente robot da cucina, comprare poco per volta le farine o conservarle se in più in luoghi freschi come il frigorifero.
A livello di panificazione un buon compromesso e vedere la presenza di farina di teff fino a un 25% circa del totale della nostra composizione.
Per la produzione di pasta fresca possiamo abbondare maggiormente in base alle tipologie da realizzare tenendo sempre conto della mancanza di glutine, diverso il discorso per chi a livello industriale produce pasta secca e può spingersi a coperture e percentuali alte.
In ogni caso anche a livello domestico in pasticceria ci si può spingere molto più in la sfruttando vantaggiosamente sentori e profumi naturali di frutta secca e malto associabili ad altra frutta secca, cacao, cioccolato, semi oleosi, frutta fresca e dolcificanti alternativi al comune zucchero bianco.
Si ottengono così ottimi biscotti, torte di frutta, crespelle e interessantissimi pancake per la prima colazione di cui domani cercherò di darvi riscontro con una ricetta apposita!!!

Teff farina autoprodotta 518


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