Come alleggerire un condimento con la comune acqua

Scritto da Giuseppe Capano il 10 giugno 2017 – 17:46 -

Foglie di sedano 318Ricollegandomi al mio libro sulla cucina a crudo di cui ho raccontato ieri volevo segnalare anche che è presente sul sito di Cucina Naturale una video ricetta di uno dei piatti che fanno parte delle preparazioni realizzate appositamente per questo progetto, la trovate a questo indirizzo così riuscite a visionarla per intero.
È una ricetta semplice in cui delle zucchine trasformate in una sorta di tagliolini vengono condite con un interessante pesto a base di foglie di sedano che potrebbe essere usato, tanto è buono, per accompagnare molte altre pietanze e non necessariamente a crudo!

Come tutti i pesti è un bel condimento ricco dove i profumi delle foglie del sedano, un utilizzo intelligente perché spesso queste foglie vengono buttate vie quando sono ricche di tante buone sostanze di gusto e salute, rendono al massimo della loro espressione aromatica.
Se lo immaginiamo abbinato a una pietanza di natura già abbastanza grassa, per restare in termini di crudo potremmo per esempio riferirci a del pesce grasso marinato a crudo se non ci sono problemi nel consumare questo tipo di alimenti o in alternativa con del buon avocado, potrebbe però essere il caso di alleggerirlo in termini di quantità di olio usata.
Come potremmo fare senza togliere bontà e soprattutto colore a questo buon pesto alternativo?
La soluzione è in realtà molto semplice e si basa sull’elemento di base in assoluto, l’acqua, senza la quale nulla riusciremmo a fare in cucina!
Sostituendo parte dell’olio con acqua ghiacciata riusciamo a ottenere un buone effetto complessivo con per altro un esaltazione del colore maggiore.
Sembra strano ma è una soluzione collaudata in cucina, l’acqua molto fredda riesce a integrarsi bene con lo sminuzzamento delle foglie, le protegge (anche se in maniera diversa dall’olio) dall’ossidazione e le accompagna all’amalgama con i grassi in proporzioni ridotte.
Si tratta solo di saper dosare le quantità che sono basse, si parla di 2-3-4 cucchiai circa di acqua fredda per ogni porzione di condimento riferito a 4 persone, equilibrando con una maggiore presenza di foglie e della frutta secca, che nei pesti è sempre presente.
In questo di sedano come frutta secca in guscio troviamo le mandorle che rivestono un ruolo ben preciso rilasciando a loro volta elementi grassi nobili che non dovete temere di usare se non sono esagerati nei dosaggi.
Con altra frutta secca in guscio si potrebbe in realtà utilizzare un altro trucchetto molto interessante, ma questo ve lo racconto un’altra volta!!!

Acqua ghiacciata 518


Tags: , , , ,
Postato in Condimenti, Condimenti e aromi, Cucina Naturale, Tecniche di cucina, Trucchi e consigli | Nessun commento »

Aggiungi un commento