Con il cioccolato preferibilmente niente zucchero

Scritto da Giuseppe Capano il 3 maggio 2013 – 22:52 -

Pasticcini morbidi al cioccolato e sesamo 318La ricetta in questione fa parte di quella percentuale di creazioni che da quando ho scritto il libro sulla celiachia mi sono ripromesso di dedicare a chi purtroppo con il glutine deve fare i conti suo malgrado.
Quindi periodicamente mi dedico all’esclusione di questa sostanza dalle mie ricette, ma come ormai ho imparato da tempo questo non è un ostacolo o un freno all’inventiva, anzi diventa uno stimolo per esplorare nuovi sentieri che della difficoltà iniziale si fanno grande forza.

Eccoci allora a un ennesimo capitolo che percorre un sentiero, quello dei dolci, in apparenza tra i più difficili da seguire essendo la pasticceria legata con un filo più che doppio alla sostanza glutine con la quale si ottengono effetti e risultati ormai classici e collaudati.
L’apparenza però può anche ingannare (anzi direi che nella vita normale l’apparenza inganna nel 99% dei casi!!!) e così soluzioni impossibili diventano magicamente facili e alla portata di chiunque.
In questo caso l’intuizione è stata quella di unire un’ottima farina naturalmente senza glutine, quella di riso, con dei salutari semi che anche nei dolci possono portare il loro buon contributo.
Per il resto lo schema che viene seguito è decisamente più che collaudato e questa volta ho preferito rimanere sulla collaudata accoppiata burro e uova, riservandomi magari di trovare in futuro un’alternativa diversa anche a questi due ingredienti.
Lo zucchero invece è presente, ma come sto imparando da diverso tempo in uno schema compositivo in cui è presente una buona dose di cioccolato si può tranquillamente tralasciare se non si è legati in maniera morbosa al gusto dolce.
Non è un fatto da poco e la cosa piacevole è che viene istintivo, almeno nel mio caso, escludere lo zucchero quando immagino di usare il cioccolato, se ci avessi pensato a tavolino o in astratto avrei fatto fatica a crederci, ma una volta provato e riprovato sul campo non posso che confermare la quasi totale inutilità dello zucchero in presenza del cioccolato.
Ora vi lascio la ricetta.
Mi raccomando non mangiatene troppi!!!

 

Pasticcini morbidi al cioccolato e sesamo

Pasticcini morbidi al cioccolato e sesamo 518

Ingredienti per 10 persone:

  • 200 g di burro
  • 80 g di zucchero di canna (facoltativo),
  • 200 g di cioccolato fondente,
  • 200 g di semi di sesamo,
  • 100 g di farina di riso,
  • 5 uova,
  • 1 bustina di lievito per dolci,
  • 1 cucchiaio abbondante di buccia d’arancia grattugiata

Preparazione

  1. Dividere il burro in piccoli pezzi e ammorbidirlo lasciandolo a temperatura ambiente per 30 minuti circa, sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e lasciarlo raffreddare.
  2. Trasferire il burro in una ciotola e con una frusta montarlo a spuma soffice con una frusta insieme allo zucchero se preferite altrimenti senza (meglio), aggiungere i tuorli delle uova e una volta amalgamati il cioccolato sciolto freddo.
  3. Unire la farina di riso setacciata con il lievito, i semi di sesamo e la buccia di arancia, in ultimo incorporare gli albumi delle uova montati a neve soda mescolando delicatamente.
  4. Distribuire il composto in piccole tartellette imburrate e infarinate scegliendole delle forme desiderate e cuocere nel forno caldo a 160 gradi per 10-15 minuti circa.


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4 Commenti per “Con il cioccolato preferibilmente niente zucchero”

  1. Tiziana Scrive il May 5, 2013 | Replica

    Buoni e ‘utili’ per riciclre il cioccolato avanzato dalle uova di Pasqua…io aspetto la versione vegana, mi manca sicuramente il passaggio della morbidezza sui pasticcini vegani e gluten-free. Ciao, Tiziana.

  2. Giuseppe Capano Scrive il May 5, 2013 | Replica

    Ciao Tiziana,
    se riesco traduco in versione vegan, tempo e impegni permettendo, ma volentieri!
    In effetti si è un buon modo anche per riutilizzare le uova di pasqua!
    A presto
    Giuseppe

  3. Sabina Scrive il May 17, 2013 | Replica

    Ciao.
    Ti seguo spesso nel sito Gusto e Salute in Cucina, ma ti scrivo per la prima volta. Devo ancora provare a fare questa ricetta, ma leggendo gli ingredienti sono rimasta un po’ perplessa venendo che indichi una bustina di lievito per dolci. Io per il momento utilizzo il lievito rinvenibile nei supermercati, ove una bustina è indicata per 500 gr. di farina.Essendo qui previsti sono 100 gr. di farina di riso, un’intera bustina non è forse troppo nel mio caso?Grazie già in anticipo per i tuoi consigli e buon lavoro. Sabina

  4. Giuseppe Capano Scrive il May 17, 2013 | Replica

    Ciao Sabina,
    benvenuta.
    Le indicazioni del lievito rispetto alla farina sono generiche e non tengono in considerazione, ovviamente, le mille eccezioni che ci possono essere.
    In questo caso la parte della farina la fanno i semi di sesamo e insieme alla farina di riso portano il peso a 300 grammi e ci sono un alto numero di uova.
    In più l’obbiettivo era rimanere da un lato senza glutine, dall’altro marcare molto la morbidezza dei biscottini.
    Così ecco spiegato l’alto dosaggio del lievito rispetto allo standard, in ogni caso lo puoi ridurre tranquillamente a 10 g (rispetto ai 16 di una bustina) senza gravi conseguenze.
    Piuttosto però che ridurlo ti consiglierei di usare del cremortartaro o del lievito per dolci biologico, entrambi fanno sentire molto meno quel retrogusto chimico tipico dei prodotti industriali che può dare fastidio soprattutto in impasti particolari come questo senza glutine.
    Se vuoi sapere altro sono qui.
    A presto
    Giuseppe

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