Condimento al basilico in triade di crudo, cotto, crudo

Scritto da Giuseppe Capano il 28 settembre 2011 – 23:10 -

Condimento basilico finaleRaccontavamo ieri del basilico e di questa prolungata estate, nel tempo trascorso ho riprovato a fare un classico condimento di basilico con una leggera nota di diversità e freschezza.
Ma più che la nota ho ritrovato il piacere di lavorarlo con un mortaio, la morte sua come direbbe qualcuno, e in effetti nel lavorarlo si hanno altre sensazioni e emozioni.
Intanto perché si maneggia un materiale che sa di naturale, pietra o legno che sia, poi per i profumi, l’amalgama e la trasformazioni che sotto gli occhi avviene.
Certo non si ottiene quel bel condimento/pesto che si vede fine e omogeneizzato sui bancali dei supermercati fatto con chi sa che, ce ne sono alcuni di decenti, ma in generale quei pesti del basilico riportano solo il nome.

Qui il condimento è molto grezzo, pezzi di foglie non si arrenderanno mai a trasformarsi in crema rimanendo fedeli alla loro tenace natura, l’olio non sarà un tutt’uno con il resto degli ingredienti perché sentendosi (a ragione) la star vorrà emergere e riflettere lui la luce, ma questa non raffinatezza fa parte della bontà intrinseca della preparazione.
Rombetti al basilicoCon la quale ho fatto diverse cose, ad esempio un interessante pasta fresca senza uova insaporita direttamente nell’impasto da questo particolare condimento.
Ma è una ricetta che voglio raccontarvi in un’altra occasione, dal punto di vista nutrizionale mi è piaciuta di più quella che vi presento oggi perché unisce in se il bel concetto di crudo e cotto. Entrambi gli estremi qui si abbracciano e contribuiscono a innalzare di molto la massa nutritiva positiva.

Il tutto con una semplicità disarmante, e chi mi segue sa quanto ami questo concetto di semplicità. A volte non perseguibile, ma sempre il benvenuto.
Tornando alla ricetta da una parte abbiamo a crudo il sano e ricco condimento, a cui segue il peperone cotto ma con tecnica che ne preserva il più possibile le prerogative nutritive, a cui segue ancora la zucchina cruda, ma tagliata fine in modo da non creare effetti in bocca poco piacevoli.
Il crudo del condimento, il cotto del peperone, il crudo della zucchina.
Che bella triade.
Ora eccovi prima la spiegazione del condimento e poi la ricetta di crudo e cotto.

Condimento al basilico, olio e limone

Pestare in un mortaio 2 cucchiai di pinoli insieme a piccoli granelli di sale grosso e una manciata di foglie di basilico pulite, continuando a battere e pestare inglobare altre foglie di basilico e a metà preparazione aggiungere 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata. Continuare a lavorare versando a filo alcuni cucchiai di buon olio extravergine di oliva fino a formare una condimento omogeneo da correggere eventualmente di sale.

Cotto di peperoni e crudo di zucchine con condimento al basilico

Cotto di peperoni e crudo di zucchine con condimento al basilico

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 grande peperone rosso e 1 giallo,
  • 2 zucchine medie,
  • 4 cucchiai di condimento al basilico
  • sale

Preparazione

  1. Cuocere in acqua bollente salata i peperoni puliti ma interi per 10 minuti scarsi, scolarli, passarli sotto l’acqua fredda, pulirli dal picciolo e dai semi interni, aprirli completamente e tagliarli in sottili listarelle mettendoli in una ciotola.
  2. Lavare con cura le zucchine, eliminare le estremità e con una grattugia a quattro facce o una strumento analogo tagliarle in fini striscioline mettendo in una ciotola, prendendolo poche per volta in mano strizzarle dall’acqua in eccesso e metterle asciutte insieme ai peperoni.
  3. Aggiungere il condimento al basilico e poco sale, mescolare, coprire e lasciare marinare al fresco per almeno 2 ore, servire accompagnando con buon pane a scelta, meglio se fatto da voi e con lievitazione naturale.

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7 Commenti per “Condimento al basilico in triade di crudo, cotto, crudo”

  1. Elena Scrive il ott 6, 2011 | Replica

    Con l’ultimo basilico ottobrino mi preparo senz’altro questo veg-pesto che ha l’aria di essere mooolto interessante..

  2. Giuseppe Capano Scrive il ott 6, 2011 | Replica

    Aspetto le tue impressioni su questo pesto con raro basilico ottobrino ancora di stagione visto il clima.

  3. Elena Scrive il ott 9, 2011 | Replica

    nonostante il pestello in legno genovese doc e il mortaio, il mio primo pesto pestato non è riuscito…25 minuti di lavoro per un risultato molto, troppo lontano dalla consistenza di una crema…ottimo invece il gusto di limone abbinato al basilico….

  4. Giuseppe Capano Scrive il ott 9, 2011 | Replica

    Mi dispiace,
    personalmente ho usato (come si vede dalla foto) un pestello e mortaio in pesante pietra, la lavorazione non è breve ma si parla al massimo di 10-15 minuti, 25 sono davvero tanti.
    Il risultato comunque del mortaio non è una crema come si otterrebbe con un comune frullatore/mixer, rimane un condimento grezzo soprattutto per quanto riguarda il basilico, i pinoli invece si trasformano con grande facilità in crema. La sequenza dovrebbe prevedere di ottenere prima una crema consistente con i pinoli, il sale, pochissimo basilico e qualche goccia di olio, poi inglobare il resto del basilico e olio.
    Se guarda bene la foto sul blog è chiaro che si tratta di un condimento grezzo con olio non completamente inglobato con il resto degli ingredienti. Ma a parte l’aspetto esterno il gusto è decisamente ottimo.
    Non oso chiederle di ripeterlo, ma le assicuro la bontà del procedimento e risultato, ovviamente più faticoso del 1-2 minuti occorrenti a un comune frullatore.
    Grazie di cuore comunque del commento, mi servirà per essere più preciso in futuro sui dettagli della spiegazione.
    A presto.
    Giuseppe

  5. Elena Scrive il ott 10, 2011 | Replica

    Avevo visto questo:http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.com/search/label/Pesto
    e credevo di riuscire ad ottenere un risultato simile, non cremoso certo, ma un pochino più spappolato…ho un po’ di esperienza ma forse avevo un mortaio sbagliato (ci riprovo con il suribachi!!)…comunque il colore del mio ‘pesto’ è diventato marroncino scuro, forse era poco il basilico o dovevo mettere da subito più olio….ci riprovo, ci riprovo….amo troppo il lavoro a mano in cucina per rinunciare!!

  6. Giuseppe Capano Scrive il ott 10, 2011 | Replica

    Nel caso del link aiuta molto il formaggio (in parte anche l’aglio) a aumentare la cremosità, ma la foto è ingannevole (in buona fede si intende), rimane comunque un pesto più grezzo rispetto alla potenza del frullatore.
    Il colore marroncino è la sana reazione del basilico all’ossidazione dell’aria, sgradevole alla vista ma sana, rimane di un bel colore verde per alcuni minuti, ma poi la reazione all’ossidazione va avanti e per fortuna ci segnala che stiamo usando ingredienti naturali.
    Non c’è nulla di sbagliato, si può solo proteggere con un velo di olio in superficie.
    Con il suribachi sarà senz’altro più efficace.

  7. Elena Scrive il ott 11, 2011 | Replica

    Perfetto, grazie mille!

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