Cottura, carne, polpette e considerazioni alimentari

Scritto da Giuseppe Capano il 16 ottobre 2017 – 17:53 -

Polpettine delicate alla noce moscata 318Per quanto anche personalmente tenda a consumare grandi porzioni di alimenti crudi non possiamo affatto considerare la cottura e le trasformazioni dovute al calore come un fattore negativo solo perché compromette l’integrità di alcune sostanze alimentari importanti come le vitamine.
Altre paradossalmente, come spiegherò più avanti, si avvantaggiano della cottura e riescono a sprigionare al meglio la loro forza nutrizionale sfruttando fino in fondo alcuni meccanismi fisici e chimici che solo la cottura mette a disposizione all’uomo.

Ci sono poi patologie, come spiegato nel bel articolo del Corriere di ieri, che della cottura hanno un forte bisogno per garantire l’assunzione adeguata di determinate sostanze.
Ad esempio (ma ne potrei citare altri) la sarcopenia un eccessiva perdita di massa e forza muscolare negli anziani che viene contrastata efficacemente dal consumo di carne ben cotta a lungo oltre che macinata.
Ma potremmo citare anche sostanze che mi vedete ripetere spesso tanto è la loro importanza, sostanze potenti presenti nei vegetali come i carotenoidi e i polifenoli che vengono rese più biodisponibili se i vegetali che li contengono hanno subito un passaggio di calore.
Potremmo anche dire che ogni sostanza in realtà riceve vantaggi e svantaggi dalla cottura e quindi valutare pro e contro è più complesso di quello che si potrebbe pensare.
Entrano in gioco fattori multipli che vanno dalle condizioni fisiche soggettive, all’eredità genetica ricevuta, alle condizioni climatiche, alle abitudini alimentari locali, alle probabilità di incappare in determinate patologie fino ad arrivare all’età.
E siccome nella ricerca i soggetti esaminati e oggetto dello studio erano gli anziani i curatori si sono concentrati soprattutto sul ruolo della carne mettendo in evidenza una serie di aspetti molto interessanti e importanti.
Per questo la mia ricetta di supporto all’articolo racconta della preparazione di polpette di carne che hanno in se elementi e accorgimenti nutrizionali molto calibrati per mantenere un quadro complessivo di estremo equilibrio e corretta composizione.
Come ad esempio una presenza di grassi esterni molto limitata, una cottura intelligente e innovativa di grande delicatezza e un sapore finale estremamente invitante.
Ma come dicevo la materia prima con cui realizzare le polpette può anche essere di altro tipo per chi non ama la carne in se o è determinato a non consumarla.
Di questo ve ne parlo però in un altro post che vedrò appositamente di preparare!!!

 

Polpettine delicate alla noce moscata

Polpettine delicate alla noce moscata 518

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
  • 250 g di macinato di bovino,
  • 80 g di prosciutto cotto,
  • 1 uovo,
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 1-2 cucchiai di pangrattato,
  • ½ l di brodo vegetale,
  • noce moscata,
  • sale,
  • poca farina

Preparazione

  1. Tritare finemente il prosciutto cotto e impastarlo con la carne tritata, l’uovo, un pizzico di sale, una macinata di noce moscata, il parmigiano e la metà del prezzemolo.
  2. Se l’impasto rimane troppo morbido unire poco pangrattato o per un effetto più delicato della mollica di pane bagnata in latte e strizzata.
  3. Formare delle piccole polpette grandi come una noce, infarinarle leggermente e cuocerle a calore basso nel brodo bollente per 15 minuti circa.
  4. Profumare con altra noce moscata e restringere il fondo di cottura fino a ottenere la densità di una salsina, aggiungere il prezzemolo rimasto e versare sulle polpette.

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