Nell’ultima ricetta di dolci pubblicata usavo un legante e allo stesso tempo addolcente particolare, il succo d’ananas, nel caso specifico in abbinamento con zucchero di canna perché interessava vedere la reazione complessiva della miscela.
Ritengo però dall’esperienza accumulata che dello zucchero si possa anche fare a meno, nel caso specifico non avevo con me della stevia, ma un suo pizzico avrebbe compensato l’assenza di zucchero senza grossi problemi finali probabilmente.
Ho parlato diffusamente dell’uso dei dolcificanti alternativi allo zucchero nel mio ultimo libro uscito in allegato alla rivista di giugno e da poco disponibile in ogni libreria oltre che comodamente sul sito dell’editore.
Per cui alle spalle c’è stata una lunga sperimentazione che tutt’ora continua visto che, come chi è dentro i mestiere sa bene, in cucina non si smette mai di imparare.
E prima di ogni altra cosa va posta l’umiltà di sapere che per quanto bravi c’è sempre qualcuno che sa più di te e che con te, se ne ha il piacere, può condividere il suo sapere.
Del libro che vi ho accennato vi lascio una parte della mia introduzione e dei miei pensieri sull’argomento.
A chi continua a seguire la crociata dello zucchero come veleno puro probabilmente la riflessione piacerà poco, ma in questo mondo ci sono fin troppi estremismi e la saggezza impone di valutare gli aspetti della vita, compresi quelli alimentari, con aperture mentali e non chiusure a priori pensando di avere con se la verità assoluta!
Per il resto rimane pur sempre un mio parere, per cui ovviamente contestabile quanto si vuole!
Dall’introduzione del libro “Naturalmente dolci”.
"Gli ingredienti adatti a dolcificare le pietanze sono di diverso tipo e posso no provenire da molteplici prodotti di base, il loro ruolo è determinante per la riuscita delle ricette di pasticceria e possono essere un buon aiuto anche nei piatti salati dove serve un elemento di contrasto e esaltazione.
Malgrado quello che in molti sostengono non può essere assolutamente vero che sia possibile fare a meno dei dolcificanti in cucina, la pasticceria senza di essi è solo un falso mito e spesso i dolcificanti sono presenti sotto mentite e nascoste spoglie.
Altro discorso è sostenere che le componenti dolci in generale siano da consumare con moderazione viste le conseguenze sull'organismo di un loro abuso, conseguenze reali e provate e non teoriche o supposte, in particolare se già debilitato da processi patologici in atto come il diffuso diabete.
Al di la dell'aspetto della salute che ognuno deve valutare in base alle personali condizioni complessive e non può essere generalizzato l'osservazione tecnica più interessante è che non tutti i dolcificanti hanno lo stesso carico aromatico e la stessa influenza organolettica, ne la stessa reazione fisica nel momento in cui si uniscono alle altre componenti della ricetta.
Un uso diversificato può portare quindi a più tipi di risultati finali riuscendo a incontrare un apprezzamento maggiore rispetto all'uso di un'unica sostanza.
Senza contare che alcune tipologie vantano un carico nutrizionale più interessante di altre e un diverso impatto sull'indice glicemico."
