Elogio del mortaio

Scritto da Giuseppe Capano il 21 settembre 2012 – 15:53 -

Condimento basilico finaleSpesso in cucina mi chiedono quali sono i segreti per riuscire meglio nelle ricette pensando a chissà quali misteriosi procedimenti o trucchi si possano celare dietro la professione di cuoco.
Certo servono molte conoscenze e esperienza, bisogna saper toccare con mano situazioni difficili provando a mettersi alla prova e avere la possibilità di farsi raccontare gli stratagemmi del mestiere può essere un grande vantaggio pratico e utile.

Ma la verità è che l’abilità vera nasce dal saper utilizzare con profitto le piccole cose, ad esempio saper sfruttare appieno la potenzialità nascosta di una zucchina incrociandola con l’erba aromatica più appropriata o saper sprigionare l’anima nascosta di un aroma usando uno strumento assai trascurato e considerato spesso banale.
È il caso del mortaio, qualcosa che per molti è associato a un attrezzo antico da museo poco consono alle moderne e super tecnologiche cucine di oggi dove ad esempio si possono ridurre in spuma anche le suole delle scarpe!!!
Sorprendetevi perché sono strumenti come questi, per quanto antiquati, che fanno spesso la differenza in una preparazione e nelle ricette di cucina.
O meglio è il loro utilizzo consapevole e intelligente che fa la differenza, un mortaio non ha paragone nel far sprigionare al momento opportuno a una spezia tutta il suo fragrante profumo così come a un’erba aromatica fresca predisposta per fare un pesto.
Ma la riduzione in pasta di tutti gli elementi plastici e grassi (di grassi sani ovviamente) che con il mortaio è possibile realizzare non ha paragone con altri strumenti e apre possibilità realmente innovative in particolare per quanto riguarda le consistenze che in bocca possono sprigionarsi.
Consistenze ben più consistenti, perdonate il giro di parole, dell’aria che spesso spacciano per sofisticata elaborazione e innovazione di alta cucina.
Insomma per concludere questo breve post di elogio al mortaio il mio consiglio principale a chi mi interpella chiedendomi lumi è proprio quello di procurarsi strumenti come questo e mettere in moto fantasia e pratica per trovare soluzioni forse più lunghe e articolate ma decisamente più miracolose.

Mortaio 518


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4 Commenti per “Elogio del mortaio”

  1. Elena Scrive il set 21, 2012 | Replica

    L’attrezzo migliore in cucina sono…le mani…o sbaglio? tutto quel che sembra indispensabile a livello di elettronica in realtà è un surrogato…il pane impastato a mano, le crocchette modellate a mano, le mani per sbriciolare in modo non uniforme…quanti esempi…

  2. Giuseppe Capano Scrive il set 21, 2012 | Replica

    Ciao Elena,
    si i migliori strumenti sono le nostre mani impareggiabili per fare tutte le cose che hai descritto e mille altre, ma le mani si esprimono bene anche nell’utilizzo di ulteriori semplici strumenti come un coltello, un mestolo, un mattarello o appunto un mortaio, cioè strumenti che non sono altro che una diramazione più funzionale delle mani stesse.
    È quando le mani non hanno più il contatto diretto con queste diramazioni che iniziano i veri problemi e la componente personale creativa rimane orfano del contributo creativo che solo le mani possono dare.
    Con questo senza demonizzare attrezzature che in determinate occasioni (ad esempio quando bisogna fare in fretta molto lavoro) sono comunque indispensabili e preziose, quello che volevo far capire era che la semplicità anche nell’uso degli strumenti è un valore aggiunto non un limite e che spesso il segreto di un buon piatto è proprio in questa elementare verità.
    Grazie del tuo contributo e a presto
    Giuseppe

  3. Michele Tuveri Scrive il set 25, 2012 | Replica

    ciao Giuseppe, sapevo che questo post mi piaceva, ma non capivo perché. Poi mi sono accorto che per me il punto è il legame forte fra chi cucina e gli ingredienti che usa, fra chi cucina e la propria realizzazione del piatto. Mi pare che uno strumento che si armonizza con questo legame e lo supporta resti strumento e sia tutt’uno con chi cucina. Il tasso di tecnologia non mi pare discriminante, se resto tutt’uno con ciò che cucino. Sento la ricerca di strumenti “più” (indispensabili, segreti) come tutta un’altra storia, così come la realizzazione di piatti “impossibili”, che mi sembrano effetti collaterali dell’esibizione di questi strumenti “più”. Certo è solo il mio parere e fortunatamente ognuno cucina come preferisce ;-)
    a presto
    michele

  4. Giuseppe Capano Scrive il set 25, 2012 | Replica

    Ciao Michele,
    no sicuramente un punto fermo è che ognuno cucina come preferisce, ci mancherebbe il contrario, ma la questione come dici bene tu è il rapporto che instauri tra te e il cibo, quel sottile discorso silenzioso in cui tu divieni parte del cibo e il cibo parte di te e in questa ottica lo strumento può essere un elemento di facilitazione comunicativa o al contrario di estraneazione dal dialogo, al di la dell’effetto scenografico finale e del quadro di sapori del piatto che realizzi.
    Il mortaio è un esempio di strumento elementare che paradossalmente può valorizzare più di un moderno strumento tecnologico, che per intenderci è spesso più che prezioso e utile, ma fa anche dimenticare in fretta il dialogo che con il cibo dovrebbe sempre esserci.
    Il tutto per chiarire che spesso i segreti in cucina non sono altro che la capacità di saper ascoltare e dialogare con gli alimenti, mentre nell’immaginario nascondano chissà quali verità nascoste.
    A presto
    Giuseppe

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