Evoluzione, studio, confronto, porsi in discussione

Scritto da Giuseppe Capano il 30 agosto 2014 – 19:34 -

Dessert di more con salsa cremosa di pinoli 318Vi avevo promesso di raccontarvi l’esito della nostra prova sul dessert che vedeva l’incontro tra le more e il kuzu in una bella sinergia di elementi.
Esito positivo e molto gradito, il kuzu dona una bella consistenza vellutata e allo stesso tempo lucida e avvolgente, credo riuscite a vederlo chiaramente dalla foto.

Più difficile era forse trovare una buona salsina di accompagnamento che non prevaricasse il delicato sapore delle more, un sapore molto fresco e direi graduale nel suo sentire fino in fondo il sapore del frutto.
Per addensare e rendere cremosa la salsina sono ricorso alle doti naturali della frutta secca, un cibo straordinario da tanti punti di vista.
Un metodologia che uso spesso, qui sono protagonisti i pinoli coadiuvati da una leggera tostatura che amplifica il loro aroma di natura, sprigionano così tutte le molecole possibili, profumano intensamente la salsa e soprattutto portano quel contributo di addensante che consente di evitare farine, amidi o fecola esterne.
Un vantaggio funzionale e pratico per il cuoco che prepara con più facilità la ricetta e non si deve porre i classici problemi di grumi o “addensamenti a settori”, un vantaggio per chi consuma il dolce e magari deve confrontarsi con disturbi specifici rispetto al glutine o altre sostanze problematiche.
C’è poi un altro aspetto che mi piace sottolineare, quello di sfruttare di un alimento tutte le sue potenzialità intrinseche, un particolare spesso molto trascurato in cucina dove di un cibo si tendono a utilizzare solo le prerogative conosciute o più evidenti sottoutilizzando tutto il resto.
Un errore macro su cui bisognerebbe riflettere con molta consapevolezza!!!
Credo che ciò che manchi sia in primis la conoscenza profonda del cibo, il non fermarsi alle sue apparenze e abitudini d’uso e soprattutto lo smettere di ricercare sofisticate e artificiose soluzioni per arrivare a obbiettivi raggiungibili in maniera più semplice e diretta.
Ovvero mettere a frutto la conoscenza consapevole degli alimenti che dovrebbe essere bagaglio di ogni buon cuciniere.
Il problema è che vantarsi di usare elementi esoterici, chimici, misteriosi, suggestivi e di avanguardia è oggi l’unica cosa che sembra importare per mettersi in mostra o più semplicemente per evitare la fatica di leggere, studiare, confrontarsi e magari ogni tanto chiedere aiuto a chi ne sa di più!
Evoluzione, studio, confronto, porsi in discussione, mettere davanti a se prima di ogni cosa l’umiltà di sapere che non c’è limite a ciò che si può imparare e che l’insegnamento può arrivare da chiunque, anche dall’ultima persona al mondo che con presunzione pensiamo possa aiutarci.
Questo manca enormemente!!!

 

Dessert di more con salsa cremosa di pinoli

Dessert di more con salsa cremosa di pinoli 518

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di more fresche,
  • 4 cucchiai di zucchero,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 250-280 ml di latte di mandorle non zuccherato,
  • 30 g di kuzu,
  • 40 g di pinoli,
  • cannella

Preparazione

  1. Lavare con cura le more, asciugarle, dividerle a metà e in una ciotola mescolarle con 3 cucchiai di zucchero e la buccia di limone, coprirle e lasciarle marinare 1 ora.
  2. Filtrarle con un colino recuperando tutto il liquido possibile, metterlo in un misurino e unire il latte sufficiente a ottenere 300 ml circa di liquido.
  3. Sciogliere il kuzu con qualche cucchiaio di questo latte freddo fino a formare una salsina densa, unirla al restante latte (se non si è sicuri di aver sciolto bene il kuzu passare la salsina attraverso un colino) disposto in un pentolino e iniziare a scaldare.
  4. Continuare a mescolare fino a quando il budino non comincia a diventare denso, compatto e leggermente traslucido, schiacciare o tritare grossolanamente le more rimaste e aggiungerle al budino.
  5. Suddividerlo in 4 coppette bagnate, lasciare raffreddare, conservare in frigorifero per 1 ora.
  6. Nel frattempo tostare leggermente i pinoli in un pentolino a calore basso e frullarli ancora caldi con lo zucchero rimasto e altro latte di mandorle sufficiente a ottenere una cremina densa da insaporire con un pizzico di cannella.
  7. Stendere la cremina fredda nei piatti, sformare il dessert di more e decorare a piacere.


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