Farine, additivi e l’etica mancante

Scritto da Giuseppe Capano il 6 novembre 2014 – 23:52 -

Farina integrale 318Devo ringraziare molto Simona Lauri per avermi segnalato questo suo illuminante e prezioso articolo che ha deciso di pubblicare rendendo un esemplare e pubblico servizio di utilità sociale, quello che ogni professionista del mondo alimentare dovrebbe sempre fare.
Lasciando magari perdere o riducendo il più possibile l’enorme dose di ego attuale (soprattutto da parte della mia categoria che non ha caso ha iper inflazionato il media per eccellenza!) e la bramosia maniacale di voler essere protagonisti a tutti i costi esaltando come unico dio l’apparenza delle cose.

Per fortuna ci sono anche ottimi professionisti e Simona ne è un fulgido esempio, per altro le sue competenze in materia (vere e non fittizie come quelle di molti!) sono enormi e nel suo settore è un punto di riferimento indiscusso e autorevole.
Tema del suo intervento sono le farine, le farine vere e “normali” se così le posso chiamare, nulla a che vedere con i vari mix e preparati per pane, pizze e altre fantasie che sono di fatto una sorta di insulto per chi si occupa di “vera” cucina!
Ora delle farine pure l’immagine che normalmente e comprensibilmente si ha è che si tratta di una semplice lavorazione e trasformazione dell’originario chicco in un elemento infinitamente più piccolo e adatto a una più immediata lavorazione.
Chi penserebbe mai che in una farina, nel sacchetto di una farina, a parte il chicco di origine ridotto in polvere ci possa essere altro? Che senso avrebbe? A cosa potrebbe servire mettere altro? E perché?
E se c’è altro oltre alla farina perché non compare, infatti non compare e comprensibilmente nessuno si pone il problema, se non chi con coscienza si occupa tutti i giorni di alimentazione nelle sue tante diramazioni.
Allora prendete bene nota di questo: la farina può non essere solo tale e contenere additivi volontari.
Si avete capito bene, come dice Simona “……….le farine non sono tutte uguali, ma soprattutto non è purtroppo vero che tutte le farine in commercio siano prive di additivi volontari.”
Ma dove sta il cavillo allora che consente questa sorta di mistificazione in maniera legale tenendo all’oscuro chi si accinge ad acquistare una farina?
In questo: “………….la legge permette di aggiungere certe sostanze, di farle passare per coadiuvanti tecnologici e pertanto di non dichiararle in etichetta, aprendo legalmente le porte all’immissione sul mercato di “farina” additivata, ottenuta da grani, magari di pessima qualità reologica, molto economici ed importati da chissà dove.”
L’elenco di queste sostanze che non è obbligatorio dichiarare è sorprendentemente lungo e per quanto io ne conoscessi l’esistenza ha sorpreso in parte anche me per la sua incredibile diramazione.
Come immaginate non sarebbe corretto riportare qui l’articolo di origine, vi invito se siete interessati di andarlo a leggere a questo indirizzo, da parte mia con il consenso di Simona vorrei poi approfondire meglio la questione e magari intrecciarla con le mie competenze e il mio lavoro.
Voglio però lasciarvi le conclusione dell’autrice perché sono uno specchio fedele dei miei stessi pensieri in termini generali sulla “non etica” professionale che nel campo alimentare purtroppo è una vera e propria epidemia.
“…………..In un contesto legislativo come quello attuale, per il quale sono ammessi molti additivi volontari, grazie ai “cavilli giuridici” ai quali si appigliano i vari “azzeccagarbugli” manzoniani, tutto è perfettamente lecito!
Il consumatore ignaro, che pensa ancora che la farina sia “pulita” e le aziende molitorie serie che non utilizzando alcun additivo per scelta oneste, corrette e mosse da vera passione e qualità, si vedono fortemente penalizzate in termini di vendite.
Il loro prodotto realmente naturale e pulito, non può purtroppo garantire le prestazioni panificatorie delle farine additivate.
Personalmente mi sento in dovere di avvertire i consumatori che le farine purtroppo non sono come credono; ma soprattutto mi rivolgo agli Operatori del Settore chiedendo di smetterla di fare la gara del pane più bello, della pizza più alveolata, del tempo di realizzazione più veloce, di richiedere farine dalle prestazioni eccezionali, perché saranno sempre e soltanto additivate.
Se gli operatori continueranno in quest’assurda “gara”, le aziende additiveranno sempre di più gli sfarinati e i Mugnai onesti saranno sempre di più penalizzati, perché il proprio prodotto naturale non potrà mai competere in termini di prezzo e prestazioni.
In un Mondo di esteriorità e d’ipocrisia, impariamo ad amare la vera bontà ed “essenza” delle cose e non sempre e solo l’apparenza in termini di bellezza, comodità, velocità, praticità, guadagno, ecc…………..”
Da parte mia un applauso di pura ammirazione per Simona!

Spiga, farina, pasta 518


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2 Commenti per “Farine, additivi e l’etica mancante”

  1. Giuseppe M. Scrive il Nov 7, 2014 | Replica

    Ho letto l’articolo qualche giorno fa ed è meravigliosamente preciso e dettagliato che anche io, conoscendo già questo aspetto, ne sono rimasto sorpreso per quanta roba ci potrebbe essere in un pacco di farina. C’è una vera gara, anche tra i non operatori professionisti ma casalinghi, di chi fa il pane più alveolato e più bello ma con farine scadentissime, manitoba con W500 o altre miscele trovate al supermercato, senza pensare davvero a quanto sia importante il gesto dell’impastare e l’unione con madre terra in quel momento. Ho adorato poi da subito le sue conclusioni finali che rispecchiano molto le mie, nella mia personale ricerca della qualità intesa come qualità della materia prima come natura l’ha fatta senza alcuna manipolazione da parte dell’uomo, insomma la vera bellezza.

  2. Giuseppe Capano Scrive il Nov 7, 2014 | Replica

    Ciao Giuseppe,
    grazie per questo bel commento in cui mi rispecchio fedelmente.
    E anche per la tua splendida conclusione: la vera bellezza di lasciare che sia la saggezza dentro dell’uomo a costruire, inventare, elaborare, trasformare, creare e non gli artifici di chi ha solo puri interessi economici e asseconda i lati più egoistici delle persone!!!
    Poi Simona è una grande, in tutti i sensi ed è un grande bene per noi che operiamo nel grande mondo dell’alimentazione fatto di tantissimi che si credono semrpe più furbi e migliori degli altri!
    Buona serata e buoni impasti avvolti dal calore delle tue mani!

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