Friggere bene

Scritto da Giuseppe Capano il 10 agosto 2011 – 23:03 -

Ieri non ho avuto la possibilità di scrivere sul blog perché impegnato in una bella iniziativa/incontro all’interno di Festambiente. Con l’amico e illustre Oleologo Luigi Caricato abbiamo incontrato il pubblico in un focus dal tema:

“Frittura: fa bene? fa male? Come friggere correttamente?”

all’interno del quale abbiamo presentato il volume “Friggere bene “scritto a quattro mani e edito da Tecniche Nuove.

fiori di zucca fritti

Foto Copyright : Studio-FC

Il dialogo con il pubblico sulle principali problematiche legate a tale metodo di cottura è stato interessante e partecipato, con domande mirate e la sensazione di un forte interesse a questo tema.
Per quanto mi riguarda ho ribadito quanto scritto nell’introduzione al libro, qui ne riporto uno stralcio perché mi pare una chiara sintesi dei concetti fondamentali espressi.

L’universo che ruota intorno alla tecnica della frittura, una delle più antiche utilizzate dall’uomo, è fatto di numerose diramazioni e sfumature, spesso fondamentali per la buona riuscita di piatti che con questa tecnica sembrano avere poco a che fare.
Il fritto, infatti, non è solo quello che normalmente si immagina, un piatto di fumanti patatine a bastoncino, dei morbidi panzerotti ripieni di formaggio, delle frittelle di verdure contorte e colorate, dei dolci biscottati ricoperti di zucchero esterno.

Molto più spesso è quel passaggio fondamentale che all’interno di una ricetta ne determina la riuscita bontà finale e senza il quale il piatto assumerebbe caratteristiche organolettiche più modeste e meno invitanti, per dirla in poche parole quella trovata geniale che trasforma un semplice piatto di pasta povera o il classico abbinamento melanzane-pomodoro in un esperienza dei sensi indimenticabile.”

L’occasione di questo focus è stata propizia anche per preannunciare l’evento che terremo a Milano a fine gennaio 2012, “Olio Officina Food Festival”, a cui dedicherò un lungo post specifico a settembre.

Ora invece volevo dedicare ai lettori del blog e ai partecipanti all’incontro di ieri una tabella esemplificativa su ciò che è importante conoscere per “friggere bene”, una necessità di chiarezza che è venuta fuori in tutte le domande del pubblico.
È tratta dal libro, che in questi giorni potete trovare comodamente in vendita all’interno della festa insieme a tutti gli altri libri che ho finora pubblicato.
Ecco il decalogo per una corretta frittura.

Tabella frittura


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Postato in Eventi, Mondo alimentare, Olio-Cibo | 8 Commenti »


8 Commenti per “Friggere bene”

  1. Lucrezia Scrive il ago 12, 2011 | Replica

    Ciao Giuseppe, ho letto con attenzione il decalogo da te elaborato per una corretta frittura. Ebbene, mi è sempre stato detto che per eseguire correttamente una frittura occorre utilizzare olio e.v. di oliva o, in alternativa, olio di arachidi. E fin qui siamo d’accordo. Però ho anche sempre sentito che non bisogna MAI riutilizzare l’olio che è già stato utilizzato una volta per friggere: come mai invece tu hai inserito nel tuo “decalogo per una corretta frittura” questa possibilità che invece viene sempre sconsigliata al fine di ottenere una frittura di elevata qualità? Lucrezia

  2. Giuseppe Capano Scrive il ago 12, 2011 | Replica

    Ciao Lucrezia, benvenuta sul mio blog.
    il decalogo è tratto dal libro “Friggere bene” ed è il sunto di un lungo discorso a monte in cui si analizzano con cura tutte le variabili della frittura.
    Insieme a Luigi Caricato siamo stati molto indecisi se mettere nel decalogo l’indicazione di un limitato riuso dell’olio o escluderlo a priori del tutto.
    Ci siamo quindi sforzati di insistere ripetutamente nelle pagine del libro sui passaggi corretti da rispettare e sull’olio di elezione da usare il più possibile, ovvero l’extravergine di oliva nelle sue tante sfumature, lasciando come alternativa di seconda scelta quello di arachide.
    Un olio di qualità se usato per un tempo di cottura limitato, in abbondante quantità e senza “stressarlo” con temperatura sbagliate può ancora per qualche giorno essere riusato, soprattutto nell’ambito domestico dove si ha l’opportunità concreta di conservarlo con cura e attenzione evitando di lasciarlo nelle vasche da friggitrice come può avvenire, ad esempio, in un ristorante.
    Ovviamente parliamo di operazioni al limite, e nel decalogo è appunto indicato “Operazioni limite consentite con olio in buone condizioni”.
    Se vuoi il nostro scrupolo è stato anche quello di tenere in considerazione il costo di un buon olio extravergine di oliva e la valutazione che per una buona frittura ne occorre ragionevolmente almeno 1 litro circa.
    Per il resto se dovessi ragionare in termini di pura prassi tecnica non potrei far altro che consigliare anche io di cambiare ogni volta l’olio, come hai da parte tua opportunamente osservato.
    Considerando però i tanti errori che ancora si fanno in frittura sarei già contento se una buona parte del pubblico e degli operatori professionali consumasse e distribuisse agli altri il fritto con giudizio utilizzando l’olio migliore e seguendo le regole corrette, concedendo in extremis questa limitata possibilità di riutilizzo che in qualche modo può salvaguardare i forti scrupoli economici che ancora sono presenti.
    Grazie ancora del tuo attento commento.

    Giuseppe

  3. Azienda Olio del Gargano Scrive il set 1, 2011 | Replica

    Ricordiamo a tutti i lettori di utilizzare per la frittura e il condimento solo olio extravergine di oliva. Un prodotto genuino e leggero, privo di conservanti e adatto su qualsiasi condimento per deliziare il palato e l’olfatto, in quando il nostro olio italiano ha un profumo intenso e molto piacevole

  4. Agricola Doria Scrive il set 21, 2011 | Replica

    Buongiorno e grazie per l’interessante ed utilissimo decalogo!
    Purtroppo ci si scontra spessimo contro radicati errori sul tema frittura e, quello che è peggio, é che questi errori sono difficili da eliminare perché sul tema, oltre molta ignoranza, c’é una errata cultura diffusa sia da parte di un certo mondo medico che da parte di alcuni chef, una cultura che in qualche modo ha soppiantato e condannato quelle che erano invece le buone ed antiche prassi! Benvenga allora l’apporto di voci come la sua e quella di Caricato ad individuare la verità!L’impegno, a cui tutti siamo chiamati, è quello di provare a divulgarle il più possibile.

  5. Giuseppe Capano Scrive il set 21, 2011 | Replica

    Buongiorno,
    sono naturalmente d’accordo, rimanendo nel mio ambito il lavoro tra i professionisti della ristorazione è ancora molto lungo e spesso si viene sorpresi in negativo proprio da chi dovrebbe dare il buon esempio e essere una luce di verità e chiarezza, poi credo che fondamentalmente sia un discorso di pigrizia e scarsa voglia di crescita vera e di sostanza, è molto più comodo colpire i clienti con effetti speciali che servire pasti con coscienza e conoscenza.
    A presto
    Giuseppe

  6. Giuseppe M. Scrive il mar 5, 2015 | Replica

    Salve Chef, ho provato ieri a friggere dei carciofi con una sua pastella per la frittura (birra, farina e uova) descritta nel libro con olio extra vergine d’oliva. La pastella è molto buona ma i carciofi si sono imbevuti molto di olio nonostante all’aspetto sembravano asciutti. Ho sbagliato la temperatura dell’olio? Onestamente sono andato ad occhio, non ho controllato la temperatura. Grazie mille!!!

  7. Giuseppe Capano Scrive il mar 5, 2015 | Replica

    Buongiorno Giuseppe,
    direi alla cieca che era sbagliata la temperatura dell’olio, probabilmente troppo bassa, di solito è questo il difetto di queste situazioni.
    Però potrebbero essere state anche più cause insieme, dovrei conoscere meglio quale pastella è stata usata, ora a memoria non ricordo tutte quelle del libro e rischio di confondermi con altre che ho preparato di recente.
    Di solito quelle dove c’è l’uovo si differenziano un po’ perché a volte l’uovo è usato intero, a volte l’albume è montato a parte e aggiunto all’ultimo alla pastella.
    Un’altra cosa a cui fare attenzione è la temperatura della pastella, al contrario dell’olio è meglio che sia molto fredda per fare contrasto in cottura.
    In mezzo a questo ci sono poi altre variabili, per cui la mia valutazione è necessariamente parziale, anche se come già detto di solito gli errori più rilevanti in percentuale riguardano la temperatura dell’olio sbagliata.
    Per qualsiasi altro approfondimento ti ascolto molto volentieri e grazie a te per aver provato la ricetta!!!
    A presto

  8. Giuseppe M. Scrive il mar 6, 2015 | Replica

    Era quella con albumi aggiunti dopo nella pastella: rosso d’uovo, birra, farina, riposo e poi aggiunta di albumi montati a neve. Penso di aver capito: ho fatto riposare la pastella fuori frigo e non al fresco. Anche se la birra era fredda credo si sia scaldata. La prossima volta la metto in frigo e uso un termometro per l’olio.
    Grazie, come sempre!

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