Gomasio, insaporire con gusto

Scritto da Giuseppe Capano il 18 agosto 2011 – 19:02 -

Sesamo-saleIeri parlavamo di sale e dell’uso intelligente di questo insaporitore primordiale, come già accennato gli espedienti per usarlo con giudizio sono diversi rimarcando in ogni caso il moderato utilizzo in termini assoluti.
Sostanzialmente si tratta di accoppiare il sale con altri ingredienti/insaporitori che da un lato ne amplificano il potere condente, mentre dall’altro riducono la percentuale di sodio, oltre ad apportare benefici nutrienti supplementari.
Quindi una strada intelligente e opportuna da seguire, che però di fatto viene presa poco in considerazione.

Per cominciare possiamo citare i vari Sali alle erbe che trovate pronti sul mercato, come anche le diverse tipologie di sale (rosa, nero, rosso, grigio) ecc, che oggi sono tanto alla moda, su questo non entro per ora in considerazioni specifiche, molto più praticamente vorrei occuparmi di come trasformare in meglio “l’umile” sale di tutti i giorni, così poco considerato a livello di immagine.
Il capostipite delle strategie messe in atto per diminuire il quantitativo di sale usato è a tutti gli effetti il “Gomasio”, una preparazione che per molti ha anche altre funzioni, noi ci limitiamo al suo valore in cucina.
Il gusto è ottimo, la riduzione di sale notevole, in genere si indica di usarlo solo per condimenti post-preparazione, cioè aggiungerlo solo poco prima di servire e condire le pietanze, ma in cottura brevi e non elaborate si può usare anche durante la preparazione. In ogni caso è un ottimo aiuto in cucina.
Ecco la ricetta, le proporzioni sale-semi di sesamo sono variabili e soggettive provate a variarle per capire le vostre preferenze. In molti citano il difetto che con il sesamo si aumentano le calorie di un condimento che non ne dovrebbe avere, a me pare comunque trascurabile in quanto l’uso che se ne dovrebbe fare nel nostro caso è appunto da insaporitore, non da alimento.

Gomasio

Gomasio

  1. Stendete 100 g di semi di sesamo in una teglia formando uno strato unico sottile e tostateli nel forno caldo a 160 gradi per 5 minuti abbondanti, in alternativa mettete i semi in una padella in ghisa o dal fondo pesante e tostateli a fuoco basso per 5 minuti scarsi mescolandoli spesso, il tempo è indicativo, il sesamo è pronto quando si diffonde nell’aria il suo spiccato profumo e strofinando tra le dita alcuni semi si sbriciolano con facilità.
  2. Disponete a questo punto il sesamo tostato in un mortaio possibilmente giapponese (Suribachi) con pareti interne zigrinate o in alternativa in un mortaio tradizionale in legno o pietra e pestateli con 1 cucchiaino di sale grosso integrale fino a ridurli in polvere grossolana. Si dovrebbe tostare anche il sale grosso, ma personalmente preferisco lasciarlo al naturale.
  3. Conservate in frigorifero per una settimana circa in un barattolo ben chiuso, se non disponete di un mortaio ricorrete a un piccolo mixer avendo l’accortezza di alternare a brevi secondi di frullatura 1 minuto di riposo per non surriscaldare troppo le lame e compromettere la buona riuscita finale. Ovviamente il risultato non è lo stesso che usare un mortaio, ma piuttosto di niente è un compromesso accettabile.


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