I perché di una ricetta e l’aiuto a una lettrice

Scritto da Giuseppe Capano il 29 gennaio 2014 – 23:19 -

Tortine morbide all’arancia con crema di pere 318Parlavo ieri del lavoro che facciamo in redazione e della gentile richiesta di chiarimenti di una lettrice di Cucina Naturale rispetto a una ricetta pubblicata sul numero di gennaio di quest’anno.
Per il primo aspetto succede che mesi prima della pubblicazione raccogliamo le ricette dei vari autori e prima dell’ok definitivo le proviamo e verifichiamo con attenzione.

È un lavoro collettivo e a me ne spetta una bella fetta viste le mie competenze in materia, non una mancanza di fiducia sugli autori, piuttosto direi una necessità di trasmettere ai lettori la maggiore chiarezza possibile rispetto ai piatti proposti.
Con la consapevolezza che la competenza e la passione di chi opera in cucina deve passare dalle capacità pratiche e esecutive a quelle teoriche e descrittive mantenendo possibilmente lo stesso grado di efficacia.
Ci riusciamo sempre?
Lo speriamo, ma sappiamo che l’errore malgrado l’accurato lavoro è sempre dietro l’angolo e che certamente perfetti non siamo altrimenti saremmo più macchine che persone pensanti!!
Diventa quindi essenziale il dialogo e il confronto con chi ci legge e ci fa notare osservazioni e possibili migliorie o ci chiede maggiori spiegazioni e aiuti.
Così è successo per la ricetta in questione (mi riferisco a quanto raccontato ieri nel post precedente) che per correttezza ho riprovato.
Per deontologia non posso riportare il testo della ricetta visto che è fresca fresca di pubblicazione sul numero di gennaio dove potete rintracciarla, precisamente a pagina 45 e precisamente col nome di Torta all’arancia con crema di pere.
È una ricetta inserita nella mia consueta rubrica delle ricette di cucina leggera le quali devono caratterizzarsi per un apporto calorico limitato, anche quando si tratta di dolci come in questo caso.
Il modo che ho escogitato per limitare le calorie è stato quello di ridurre al minimo indispensabile il numero di uova arrivando a considerarne solo 1 per 4 persone nel contesto di un rapporto di 1 uovo per 100 g di sostanze amidacee come farina e maizena.
Un rapporto molto alto quindi appena aiutato dalla presenza di due cucchiai di olio e di latte, ma 100 g di farina su un uovo sono tendenzialmente tanti e non legabili per ottenere un impasto mediamente morbido.
A meno che, e qui sta la soluzione trovata, non si monta il più possibile l’uovo e gli si fa inglobare più aria possibile.
L’aria diventa quindi il liquido che teoricamente manca per arrivare alla crema finale, l’aria però sarà presenta solo dopo una lunga sbattitura dell’uovo con lo zucchero, ovviamente con fruste elettriche o una macchina adatta allo scopo.
Fermarsi prima, come è successo alla nostra lettrice, comporta il non assorbimento delle farine e quindi la delusione del risultato.
Che invece c’è e la riprova fatta lo evidenzia, nella sequenza della foto grande vedete l’uovo iniziale, il suo volume dopo circa 10 minuti di montatura con una massa almeno triplicata e un colore bianco invece di giallo e nell’ultimo scatto la cremosità del composto dopo aver aggiunto farine, lievito, olio e latte.
Il tutto poi  stato trasformato in singole tortine (una la vedete nella foto piccola) giusto per verificare velocemente anche la struttura finale a cottura avvenuta.
Distribuite a conoscenti sono sparite in un secondo.
A me premeva aiutare la lettrice, a cui ho scritto privatamente dando i dovuti consigli, e cogliere l’occasione per spiegare da un lato il nostro lavoro, dall’altro come a volte piccoli particolari in apparenza poco importanti sono determinanti per la buona riuscita.
E come elementi primordiali come l’aria o l’acqua sono spesso ancora la base essenziale della cucina, anche di quella che ritiene di essere avanguardia e modernità.

Panorama Torta morbida all’arancia con crema di pere


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4 Commenti per “I perché di una ricetta e l’aiuto a una lettrice”

  1. Danila Scrive il gen 30, 2014 | Replica

    Grazie per i preziosi consigli! Sono quelli che rendono unica nel suo genere la rivista Cucina Naturale e speciale il tuo blog con ricette, molto semplici ma accurate, sempre arricchite di informazioni importanti per la salute e mai prive di quelli che si potrebbero definire “segreti” per la loro ottima riuscita, ne è un esplicito esempio il post di cui sopra.
    “L’ottimo lavoro collettivo in redazione” vi posso assicurare che viene recepito dai lettori e soprattutto molto apprezzato. Da anni vi seguo: ho imparato molto e molto ancora apprenderò …da un maestro così appassionato. Grazie davvero, Daniela

  2. Giuseppe Capano Scrive il gen 30, 2014 | Replica

    Grazie Daniela,
    è un grande premio per noi leggere quello che hai scritto e quello che pensi.
    Come è una grande soddisfazione sapere che quanto facciamo viene recepito positivamente dai lettori, almeno da una una buona parte.
    Ci sprona a continuare con il nostro lavoro cercando se possibile di migliorarlo sempre.
    Grazie ancora e a presto
    Giuseppe

  3. oliverio mirella Scrive il feb 28, 2014 | Replica

    Davvero Complimenti,
    le sue ricette sono davvero Uniche
    Cordiale saluto .
    Mirella Oliverio….

  4. Giuseppe Capano Scrive il mar 1, 2014 | Replica

    Benvenuta Mirella,
    grazie dei complimenti, molto apprezzati!
    Spero di risentirla presto.
    Un caloroso e cordiale saluto

    Giuseppe

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