I suoni della cucina in una suggestiva crema di verdure

Scritto da Giuseppe Capano il 13 marzo 2011 – 18:03 -

Con questo post proseguo il percorso sui sensi in cucina iniziato 1 mese circa fa. Passiamo dal gusto all’udito con una scelta arbitraria che tiene unicamente conto delle ricette provate e della loro rilevanza rispetto a un determinato senso.

L’udito ha in apparenza un ruolo secondario in cucina perché, per associazione, si pensa che gli alimenti non abbiano un loro rumore specifico, una caratteristica melodica che li possa mettere in relazione con le operazioni più frequenti.

E invece è proprio il contrario poiché sentire i suoni provocati dagli ingredienti nel momento in cui si utilizzano può fornire una miniera di informazioni utili rispetto alle loro qualità organolettiche, come la freschezza, lo stato di conservazione, la maturità specifica, la consistenza delle varie parti, la loro lavorabilità.
Spezzare in due una carota, una gamba di sedano, un fagiolino, provoca rumori diversi  a seconda se sono stati raccolti e acquistati ieri, una settimana  o dieci giorni prima, se in generale hanno subito trasformazioni di qualsiasi natura. Provate ad esempio a sgranocchiare un ricco pinzimonio crudo come quello presente qui e sentite i diversi rumori degli ingredienti.
Ma non solo, perché molto diversi sono anche i suoni di una cipolla che rosola a fuoco alto, medio o basso, di un acqua che bolle troppo o troppo poco, di una frusta che amalgama composti soffici e morbidi piuttosto che impasti compatti e sodi, di un coltello che sbuccia una patata cruda invece che cotta.

Non sempre sono rumori forti e precisi, a volte sono solo lievi sfumature, di un’importanza però tangibile e concreta, in tutti quei casi in cui, ad esempio, le informazioni ricevute dagli altri sensi non sono sufficienti a farci valutare correttamente le azioni da intraprendere, trasformando quel latte contenuto nel pentolino posto alle nostre spalle in un liquido impazzito che a causa del calore fuoriesce, si perde, brucia e sporca, con nostro vivo disappunto, ogni angolo della cucina che trova sul suo cammino.

La ricetta guida

Udire e interpretare il soffritto di base, la reazione delle lenticchie e tutti gli altri passaggi della zuppa, sentire la freschezza esatta dei broccoletti e il tempo di cottura adatto a renderli verdi intensi e croccanti, ascoltare il pane tostato, meglio ancora se pane di Kamut, che fa da piatto quando si spezza e si gusta insieme agli altri ingredienti.

Crema densa di lenticchie, castagne e broccoli su scodella di pane

Crema densa di lenticchie, castagne e broccoli su scodella di pane

Foto Copyright : Chef Giuseppe Capano

Ingredienti per 4 persone:

  • 100 g di castagne secche tenute a bagno dal giorno prima,
  • 500 g di broccoletti,
  • 100 g di lenticchie piccole verdi,
  • 4 rametti di timo fresco,
  • 2 cipolle bianche medie,
  • 2 baguette,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale.

Preparazione

  1. Scolare le castagne, eliminare le parti di pellicina marrone ancora presenti e sciacquarle, disporle in un’ampia pentola per zuppe, coprire con 1,5 l di acqua abbondante, portare a ebollizione, salare leggermente e cuocere inizialmente per 30 minuti a calore basso.
  2. Nel frattempo mondare i broccoletti conservando le foglie più tenere e piccole, dividerle in piccole cimette, pelare e tagliare in piccoli pezzi anche il torsolo centrale.
  3. Togliere dall’acqua bollente 8 castagne tra le più intere conservandole per la decorazione, aggiungere i broccoletti e lessarli per 5 minuti.
  4. Togliere con una schiumarola le 8 cimette di broccoletti più belle, aggiungere alla minestra le lenticchie piccole sciacquate e continuare la cottura per altri 40 minuti circa.
  5. Nel frattempo pulire e sfogliare il timo, sbucciare le cipolle e affettarle sottilmente, in un piccola casseruola rosolare insieme a 4 cucchiai di olio la cipolla e il timo per 10 minuti a fuoco medio basso.
  6. Eliminare le estremità delle baguette, dividerle a metà, sezionare in orizzontale la parte sommitale e scavare gradualmente la mollica interna scartandola, tostare il pane nel forno caldo a 190 gradi per 10 minuti circa.
  7. Unire le cipolle rosolate e tutto il fondo di cottura alla minestra e frullare finemente regolando di sale e compensando eventualmente la densità con altra acqua calda, cuocere per altri 5 minuti, distribuire la crema all’interno delle barchette di pane tostate, decorare con le castagne e i broccoletti interi e servire.

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