Il grande gruppo del riso indica

Scritto da Giuseppe Capano il 24 febbraio 2018 – 18:31 -

Riso Indica 318Nell’ultima ricetta che ho pubblicato ho utilizzato un riso particolare facente parte della selezione del commercio equo tesa a salvaguardare i coltivatori più svantaggiati, la terra che coltivano e l’economia locale aggredita da molteplici fattori esterni spesso extra territoriali.
Non è una tipologia di riso che in assoluto preferisco essendo raffinato, ma ha un suo perché in alcune circostanze in cui interessa dare una fisionomia particolare ai propri piatti e siccome in diversi mi hanno chiesto un piccolo approfondimento eccomi qui a scriverlo.

La varietà usata appartiene al grande gruppo del riso Indica che in genere è coltivato soprattutto nelle regioni tropicali dell’Asia meridionale e del sud-est, negli stati meridionali degli USA, in Madagascar, nelle isole caraibiche e come vedremo anche in centro America.
La caratteristica principale è la forma del chicco che è allungata e snella decisamente diversa dal riso che comunemente siamo abituati a usare e vedere, non a caso viene definito riso a grana lunga.
Al gruppo Indica vengono fatti discendere tre macro varietà oggi molto diffuse anche in occidente e usate spesso per la preparazione sia di piatti locali che etnici.
Il più che famoso riso Basmati proveniente in massima parte dall’India con un aroma estremamente personale e un profumo unico e facilmente distinguibile che inonda l’aria, non a caso il suo nome è uno pseudonimo di profumo.
Il Thai la cui area di produzione si concentra in particolare in Thailandia ha chicchi un po’ più tondeggianti rispetto al Basmati, una pluralità di versioni colorate spesso integrali e un rilascio di amidi relativamente superiore.
Il riso Patna probabilmente il più diffuso fra quelli a grana lunga dalla zona di origine del subcontinente indiano è oggi presente in molte altre zone geografiche.
Il riso usato nella ricetta e nel corso di cucina appartiene propria a questa tipologia, viene raccolto a mano in Ecuador e si presenta con chicchi bianchissimi ovviamente allungati che cedono poco amido in cottura dove tendono a non attaccarsi fra loro risultando ideali per preparazioni sgranate come le insalate di cereali.
Non a caso il ripieno delle buone barchette di belga si presentava come una sorta di insalata colorata che al di la della presentazione particolare poteva essere consumate come tale.
Due ultime annotazioni sulla cottura, come spesso capita con questi risi che devono rimanere più sgranati è importanti un buon lavaggio preliminare anche per verificare l’assenza di corpi estranei.
A seguire giova una sorta di tostatura leggera con semplice poco olio o un modesto soffritto e una dose di acqua calda o brodo pari al doppio del peso del cereale, nel tempo medio di 10-12 minuti i chicchi assorbono l’acqua e sono pronti all’utilizzo finale.

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