Anche se non è proprio esatto possiamo pensare al pane azzimo come una delle prime versioni di pane inteso come accompagnamento di altre pietanze e come base per costruire piatti un po’ più elaborati.
Nella sua versione grezza e antica si impastavano acqua e farina, ovviamente integrale, senza unire altro e la cottura avveniva su rudimentali strumenti di cottura come le lastre di pietra e solo in seguito i forni.

È quindi un pane arrivato ai giorni nostri conservando lo spirito del tempo, solo due ingredienti, farina e acqua, assenza di lievito di qualsiasi tipo, riduzione o scomparsa quasi totale del processo di fermentazione tipico del pane più classico.
Malgrado la sua vetusta età continua a rimanere un pane moderno, nel senso che nell’epoca delle problematiche alimentari per eccellenza la sua assenza di composti lievitati, di processi di fermentazione, di sale è un pregio notevole sia per chi deve curare specifiche situazioni patologiche, sia per chi vuole prevenire o rimediare a potenziali squilibri nutrizionali.
Ma il mio scopo non è promuovere oltre misura questo pane, onestamente di pani eccellenti ce ne sono a centinaia, forse l’unico problema è trovarli se non si ha voglia di farli da se!
La premessa era per presentare la ricetta di oggi che del pane azzimo sfrutta la bella versione croccante a mo di cracker o sfogliatina friabile.
Si trova con molta facilità e con il vantaggio di essere preparata con farine di diverso tipo, dalla bianca normale, alla più sana integrale, a quella di farro, avena, ecc.
Sfoglie anche con la pratica caratteristica di farsi spezzettare in piccoli bocconcini, una caratteristica che ho sfruttato al ristorante per diverse creazioni.
Una di queste è quella che vi presento oggi, quando ancora gli ultimi topinambur di stagione riuscite a trovarli.
Ma il bel regalo che vi faccio ha anche il vantaggio che potete variare a vostro piacimento sia la farcitura vegetale che la salsina finale.
Anzi aspetto le vostre interpretazioni!!!  

Pane azzimo con verdure in sfoglie

Ingredienti per 4 persone:

• 1 grande spicchio d'aglio,
• 1 rametto di rosmarino fresco,
• 2 finocchi piccoli,
• 2 carote piccole,
• 250 g circa di spinaci freschi,
• 5 g di funghi secchi,
• 200 g di topinambur,
• 4 sfoglie rettangolari di pane azzimo,
• poco latte vaccino o di soia,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare l'aglio e tritarlo finemente insieme al rosmarino sfogliato e asciugato, pulire i finocchi, le carote e gli spinaci tagliando tutte le verdure a fettine sottili.
2. Rosolare il trito d'aglio per pochi minuti in una padella insieme a 3 cucchiai d'olio, aggiungere finocchi e carote, salare e cuocere a calore medio per 10 minuti circa.
3. Unire solo successivamente gli spinaci e lasciarli appassire cuocendo per altri 5 minuti.
4. Nel frattempo mettere a bagno i funghi in una tazza di acqua tiepida, lavare i topinambur e lessarli per 20 minuti circa fino a renderli morbidi.
5. Sbucciarli e frullarli finemente con i funghi ammollati, poco sale e il latte sufficiente a ottenere una fluida cremina.
6. Spezzettare le sfoglie di pane azzimo e comporre una sorta di millefoglie alternano il pane con le verdure saltate in padella riscaldate all'ultimo momento.
7. Accompagnare con la salsina di topinambur e decorare con semi di sesamo nero.

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