Il ruolo del sale e il suo eccesso troppo frequente

Scritto da Giuseppe Capano il 7 ottobre 2013 – 22:57 -

Sale fino cucchiaino 318Ieri ho finito di scrivere un articolo per il mio portale sul ruolo del sale rispetto a molte patologie in cui il tipo di alimentazione ha un influenza certa.
Già avevo avuto riscontri in altre tipi di ricerche in cui il sale veniva messo al centro dell’attenzione evidenziando come il suo eccesso arrivava a portare conseguenze ben poco piacevoli sulla salute dell’organismo.

Non è da eliminare totalmente perché è pur sempre una sostanza basilare per il regolare funzionamento di molti organi e per molte interazioni con altri elementi.
Certo nella stragrande maggioranza dei casi si eccede senza preoccuparsi più di tanto, salvo quando ormai i danni sono fatti e le soluzioni si complicano.
La buona notizia che arriva da quest’ultima ricerca citata all’inizio è che basta un periodo di rigorosa riduzione del sale per riportare i valori di pressione (e altri importanti parametri) a livelli più accettabili.
Si tratta di uno studio limitato per cui correttezza vuole è che si aspettino altri riscontri simili, ma certo i risultati sono molto interessanti e stimolanti.
Aspetto io stesso di approfondire meglio e poi sul blog porto notizie e riferimenti più certi.
Ne parlo perché di recente a pranzo in un ristorante mi è capitato di nuovo di consumare discreti piatti con però un evidente e inutile eccesso di sale.
E quindi il lavoro di sensibilizzazione da fare agli addetti del settore è ancora lungo e penso che se il messaggio non parte proprio da chi per professione cucina è ben difficile riuscire a far breccia tra le persone in generale.
Un elemento per me di profonda riflessione.

Sale particolare 518


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6 Commenti per “Il ruolo del sale e il suo eccesso troppo frequente”

  1. Michele Tuveri Scrive il ott 8, 2013 | Replica

    ciao Giuseppe, aggiungerei una considerazione, anche se banale. Ci abituiamo alla sapidità data dal sale e questo rende relativa la definizione di sciocco e salato. In pratica, un sapore può essere sciocco per una persona abituata ad usare molto sale, e salato, per una persona che da un po’ di tempo ne usa poco. Il bello è che puoi diminuire gradualmente la quantità di sale che usi nelle pietanze e così ri-tarare il tuo livello abituale. In questo modo arrivi ad essere soddisfatto del gusto di pietanze con molto meno sale che in precedenza. C’è un ulteriore vantaggio: si fanno avanti altri sapori, e sfumature di sapori, che prima erano oscurati dall’invadenza del sale. Ho verificato questa esperienza con molte persone.
    a presto
    michele

  2. Giuseppe Capano Scrive il ott 9, 2013 | Replica

    Caro Michele,
    hai perfettamente ragione, succede esattamente quanto racconti sia con il sale che con lo zucchero, 2 elementi in apparenza non diminuibili, salvo poi scoprire che la loro “discrezione” aiuta non solo la salute, ma a conoscere sapori “vecchi” dimenticati o nuovi mai creduti prima.
    A presto
    Giuseppe

  3. valentina Scrive il ott 14, 2013 | Replica

    Il sale, come lo zucchero ed il caffè, sono delle “droghe” a cui ci sia abitua e da cui è difficile liberarsi.Rovinano le papille gustative e ci vuole del tempo per riabituarsi al gusto quando si decide di depurarsi.Esistono dei dolcificanti naturali come malto, agave, stevia, miel de palma…esiste il gomasio, eccellente insaporitore, e poi le alghe e le spezie.il sale in eccesso come giustamente hai scritto, fa male ed è inutile e dannoso.

  4. Giuseppe Capano Scrive il ott 14, 2013 | Replica

    Ciao Valentina,
    delle droghe non sono proprio a essere precisi, se non forse per il concetto di dipendenza che possono dare.
    Per il resto meno se ne consumano meglio è per la salute.
    Però senza totalmente e altrettanto pericoloso che abusarne e in questo senso non possono essere pensati come veleni come in tanti si ostinano a gridare; piuttosto che escluderli, come racconti tu, meglio ricorrere ad alternative migliori.
    Il sale, ad esempio, è alla base di molte reazioni organiche ed è un minerale analogo a tanti altri come necessità fisiologica per quanto riguarda il sodio e lo iodio.
    Come raccontavo su facebook all’amico Fausto si deve fare ancora molta strada tra i professionisti della cucina e la mia speranza è portare l’aiuto migliore rispetto all’uso sensato di questi insaporitori. Allo stesso tempo però ci tengo e tenere alta l’attenzione sull’equilibrio delle cose che vengono dette e raccontate.
    Serve saggezza più che mai e lucidità obbiettiva, poi perseveranza nel far capire come gli eccessi portano a danni notevoli.
    Mi pare questa la chiave di tutto.
    Grazie della tua passione nello scrivermi!
    A presto
    Giuseppe

  5. valentina Scrive il ott 15, 2013 | Replica

    si, io per droghe intendevo proprio che a dosi eccessive danno dipendenza.ti faccio l’esempio di mio papà, fra l’altro iperteso che prima di assaggiare mette il sale in qualsiasi pietanza e quando viene a casa mia e mangia ciò che cucino, per lui è sempre insipido.se non mette un dado anche quando fa il brodo di carne per il risotto non sa di niente per lui.Non ti dico che lotte ho portato avanti su questo ( e senza successo ).così come per lo zucchero perchè ha un principio di diabete, e non capisce che cambiando stile di vita a livello alimentare, potrebbe non dico risolvere i suoi problemi, ma per lo meno migliorare nettamente.Come tu ben sai molti alimenti contengono già sodio, quindi è praticamente impossibile escuderlo dalla dieta quotidiana.Prova a pensare una normale giornata di un italiano medio.la maggior parte, a colazione biscotti industriali o brioches al bar dove il sodio è presente.la vita frenetica porta tanti ad un semplice panino al bar con pane (sale ) e salume (sodio) o formaggio (super sodio!).poi magari una merendina confezionata il pomeriggio (sodio), pane ancora alla sera (sodio) ed alcuni piatti pronti già cucinati, surgelati o di rosticceria (super sodio).questa è l’alimentazione di tante persone che conosco.una mia amica pensa te, mangiava 2 volte la settimana cordon bleu già pronti, una il kebab, una la pizza surgelata e per quanto riguarda il minestrone…sai quello già pronto da scaldare al microoonde?te ne potrei portare tantissimi di esempi così.allora io non demonizzo assolutamente il sale, ma in modica quantitá perchè è già contenuto in tutti gli alimenti “raffinati” e già pronti.io per esempio uso quello grezzo, grigio dell’atlantico, o quello dell’himalaya, o quello in fiocchi di cipro.vario in quanto, a seconda della provenienza, ha diversi minerali.Per quanto riguarda lo zucchero, per me è un discorso a parte, perchè ho paura sempre che il raffinato sia sbiancato con carbone animale.di conseguenza uso altri dolcificanti.
    comunque in linea generale, meglio poco che tanto, in tutti i casi.
    ciao e buona giornata

  6. Giuseppe Capano Scrive il ott 15, 2013 | Replica

    Cara Valentina, non mi riferivo assolutamente a te quando parlavo di demonizzazione, rileggendo la mia risposta ho visto che forse si poteva intendere così.
    Al contrario tu mi sembri molto attenta e equilibrata, sul sale ad esempio hai più che ragione tanto che sto pensando di lanciare sul mio portale la campagna su una giornata senza sale, come stimolo e esempio concreto.
    Mi dispiace per tuo padre, da parte mia ti possono confermare che assolutamente diminuendo sale e zucchero la qualità della sua salute aumenterebbe di molto, se ti può aiutare come sollecitazione o testimonianza nei suoi confronti.
    In ogni caso si, meglio poco che tanto, oltre che per le sostanze specifiche vale soprattutto per le calorie che ingeriamo.
    Decisamente un enormità se non siamo boscaioli intenti a tagliare legna nel pieno dell’inverno!!!
    O qualcosa di simile!!
    A presto
    Giuseppe

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