Intriganti cupolette di riso integrale

Scritto da Giuseppe Capano il 14 maggio 2012 – 14:20 -

Riso con cipollotti, asparagi, patate e ravanelli particolareRaccontavo ieri del mio amore per il riso integrale, che ho utilizzato in passato e tuttora con molta frequenza non solo in ricette di primi piatti perché una volta cotto la sua bella plasticità lo rende adatto a preparare un infinità di cose, tortini, ciambelline, bocconcini piatti o tondi, dolci, torte saltate e molto altro.
Non a caso consiglio di prepararne una certa quantità lessata usando la tecnica dell’assorbimento (cioè  lasciare assorbire dal cereale tutto il liquido di cottura), conservarlo in frigorifero (dura anche 4 giorni se ben coperto e protetto) e al momento del bisogno usarlo per preparare mille buone ricette in tempi molto veloci.

Ricordate solo che non tutti i risi integrali hanno esattamente gli stessi tempi di cottura e necessitano della stessa quantità di acqua o brodo di cottura, in caso di incertezza conviene mettere un po’ meno liquido inizialmente e poi se serve versarne un altro poco.
Anche perché dipende dall’uso che dovete farne, per un primo simile a un risotto certamente vi servirà un riso integrale meno cotto e più al dente, al contrario per una farcia, un impasto o una zuppa può essere più gradevole un riso più cotto.
Nel caso della ricetta che vi presento qui, ad esempio, il riso serviva abbastanza cotto per aumentare il suo potere di aggregazione e fare in modo di creare la forma finale con più facilità, ma anche perché in questo modo si armonizzava meglio con il resto degli ingredienti.
Un suggerimento, se volete accentuare il sapore degli asparagi, potrebbe essere quello di cuocerli per primi in una maggiore quantità di acqua di base e poi usare il loro saporito liquido per lessare il riso, rendendolo così anche più verde.
Se poi amate il sapore della menta vi suggerisco vivamente di aggiungere un po’ di foglie fresche spezzettate anche nel riso integrale a fine cottura invece di usarle solo per la decorazione finale, si sposano molto bene con il fresco sapore di zenzero.
Ora eccovi la ricetta.

 

Cupolette di riso integrale allo zenzero con cipollotti, asparagi e patate

Riso con cipollotti, asparagi, patate e ravanelli

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di riso integrale,
  • 400 g di asparagi freschi,
  • 8 piccoli cipollotti freschi,
  • 1 cucchiaio abbondante di zenzero fresco grattugiato,
  • 300 g di patate novelle,
  • 20 foglie di menta fresca,
  • 6 piccoli ravanelli,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

 

Preparazione

  1. Lavare il riso, metterlo in una pentola, coprirlo con 1 l scarso d’acqua fredda e cuocerlo per 45 minuti circa a calore basso lasciando asciugare tutto il liquido in cottura, mondare gli asparagi eliminando la parte finale dura, sciacquarli velocemente e cuocerli a vapore per 7-8 minuti in modo da lasciarli croccanti.
  2. Scolarli conservando l’acqua di cottura e una volta tiepidi separare le punte e tagliare il resto dei gambi in piccoli dadini, mondare i cipollotti conservando gran parte delle sommità verdi, lavarli bene e affettarli finemente, preparare lo zenzero grattugiato, pelare le patate, lavarle, tagliarle a dadini e conservarle coperte d’acqua fredda.
  3. Mettere in una padella lo zenzero, i cipollotti e 4 cucchiai d’olio, coprire e rosolare gli aromi per 15 minuti circa a calore medio basso, aggiungere le patate scolate dal proprio liquido, salare, coprire nuovamente e cuocere per altri 10-12 minuti bagnando con un po’ di acqua di cottura degli asparagi se necessario.
  4. Lavare e asciugare le foglie di menta, lavare e tagliare in 8 sottili spicchi i ravanelli, unire il riso cotto e gli asparagi a dadini alle verdure soffritte in padella, mescolare bene regolando di sale e  lasciare brevemente insaporire.
  5. Pressare il riso in 4 ciotoline leggermente oliate, sformarlo dopo 5 minuti al centro dei piatti e decorarlo con le punte di asparagi, le foglie di menta e gli spicchi rossi di ravanello servendo subito.

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6 Commenti per “Intriganti cupolette di riso integrale”

  1. Nadir Scrive il May 14, 2012 | Replica

    Bello! ottimo il consiglio per il riso integrale, quando mi ricordo faccio così anche per altri cereali in grani. questo piatto è da provare 🙂

  2. Giuseppe Capano Scrive il May 14, 2012 | Replica

    Grazie, di questo passo proverai tutte le mie ricette, e ovviamente ne sono felice.
    A presto
    Giuseppe

  3. sissa Scrive il May 16, 2012 | Replica

    Buondì Giuseppe,
    leggo con piacere questo post sul riso e cerco di trarne precisi insegnamenti sulla sua cottura e conservazione.
    Il mio problema numero uno è che il tempo di cottura del riso integrale è elevato in un quotidiano non frenetico ma “pieno”, ecco! Quindi i miei pacchetti di riso integrale, avena, farro decorticato ecc ecc. rimangono spesso chiusi per mancanza di tempo sufficiente per la loro preparazione.
    Ieri in pausa pranzo ho fatto “i salti mortali” (..o scelgo la corsetta benefica quotidiana ed un pranzo pratico o cucino e basta), per riuscire a prepararmi un insalata di riso semi integrale (cottura 18 minuti): l’ho bollito -in una casseruola piena di acqua arrivata a bollore, poi un pò di sale e per 18 minuti- ma il risultato è stato uno ‘sbobbone’ inavvicinabile tutto compatto. Non capisco dove ho sbagliato. Quando parli del metodo “per assorbimento”, cosa intendi di preciso?
    Compatibilmente con la tua disponibilità, ti ringrazio dell’attenzione.
    Buona giornata,
    Sissa

  4. Giuseppe Capano Scrive il May 16, 2012 | Replica

    Ciao Sissa, si è vero i cereali in chicchi hanno bisogno del loro tempo di cottura che non è breve, per questo suggerivo di cuocerli prima e poi tenerli pronti per preparare più velocemente i piatti, quello che poi si fa anche nei ristoranti in pratica.
    Sui cereali in chicchi che hanno una bella resistenza si usa, o andrebbe usata, questa tecnica dell’assorbimento, per cui il riso (in questo caso) si mette in acqua fredda, si porta a ebollizione eventualmente con qualche aroma ma senza sale, si abbassa la fiamma e poi con coperchio semi chiuso si lascia evaporare e assorbire il liquido. Se poi serve sgranato (come nel caso della tua insalata di riso) si mette subito in un largo vassoio e si sgrana con una forchetta, altrimenti si lascia tranquillamente raffreddare in pentola. La proporzione di acqua è di 3-4 volte il peso del riso, esempio 100 g di riso 3-400 ml di acqua o brodo, ma come dicevo nel post dipende dal tipo di riso usato, i tempi invece sono circa di 30-40 minuti in base a come si vuole lasciare il riso finale, se più al dente o meno. Fai attenzione però perché il discorso è relativo al riso integrale vero e proprio o ai cereali (come farro e orzo) perlati. Nel caso dei cereali mondi (cioè pienamente integrali) i tempi di cottura sono molto maggiori come anche l’acqua necessaria, nel caso di versioni particolari come il riso semi integrale al contrario i tempi sono minori come anche l’acqua necessaria, ma i risultati sono meno buoni, anche perché il riso semi integrale ha poco senso, è quasi assimilabile a un comune riso raffinato e come questo necessita in realtà di molta acqua di cottura per rimanere sgranato e minori tempi di cottura. La tecnica dell’assorbimento in questo caso è molto meno valida. Purtroppo non ho tempo di approfondire ulteriormente, magari prossimamente penso a un post specifico, se ci riesco.
    A presto.
    Giuseppe

  5. Sissa Scrive il May 20, 2012 | Replica

    Grazie mille delle spiegazioni e lumi. Non mi resta che riprovare e fare un pò di pratica..
    Notte,
    Sissa

  6. Giuseppe Capano Scrive il May 22, 2012 | Replica

    Bene, tienimi informato sulle tue prove, aggiungo solo come preziosa informazione che conta molto anche il quantitativo che cuoci in relazione alla pentola che usi; per spiegare meglio recentemente nella lezione di un corso di cucina che stavo portando avanti mi sono ritrovato a cuocere il mio amato riso (per altro un ottima qualità) nell’unica pentola disponibile che funzionava su queste benedette piastre a induzione (funzionano solo alcuni tipi di casseruole, padelle, pentole, ecc.). Di forma alta e stretta ha costituito uno strato di riso alto in cui la proporzione di 3 volte il volume di acqua è risultata fin troppo eccessiva, ovvero l’alto strato ha fatto in modo che la funzione del vapore dell’acqua in assorbimento sia stata molto più potente del solito. Come vedi la questione è complessa come tutta la cucina e spesso non esistono verità o assiomi assoluti, le variabile che ti possono sorprendere sono sempre dietro l’angolo. Ma questo è anche il bello del mio lavoro, sapere gestire anche gli imprevisti rivoltando in positivo anche il negativo del momento, come successo durante la lezione. Almeno questo riafferma la superiore importanza del fattore umano, nel senso che è sempre la persona a fare la differenza, mentre nel mio lavoro in tanti continuano a illudersi che sia tutta una questione di macchine miracolose e tecnica sposata alla chimica.
    Comunque ho divagato, a presto.
    Giuseppe

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